Kalter Hund (Allemagne)
Allemagne · Kalter Hund
Le Kalter Hund, littéralement « chien froid », est un gâteau allemand sans cuisson composé de biscuits secs et d’une préparation au chocolat, le tout monté en couches dans un moule à cake puis laissé au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Il est également connu sous les noms de Kalte Schnauze (« museau froid »), Kekskuchen, Lukullus, Schwarzer Peter ou Kellerkuchen (« gâteau de cave »). (EDEKA)
Son histoire est liée aux années 1920. La maison allemande Bahlsen aurait alors contribué à diffuser la recette en publiant une préparation utilisant ses biscuits. Le gâteau connaît ensuite un grand succès familial, particulièrement à partir des années 1950-1960, et devient notamment un classique des goûters et des anniversaires d’enfants. (Wikipédia)
La recette ancienne est très simple : biscuits, cacao, sucre, matière grasse et œufs. La matière grasse traditionnellement utilisée est le Kokosfett, une graisse de coco solide vendue notamment sous le nom de Palmin. Elle fond facilement puis se solidifie au réfrigérateur, ce qui permet au gâteau de tenir sans aucune cuisson. Certaines recettes ajoutent du chocolat, du lait ou du rhum, et les versions actuelles utilisent parfois du beurre ou de la crème à la place d’une partie de la graisse de coco. (zeitklicks.de)
Quant au nom Kalter Hund, son origine n’est pas complètement certaine. Une explication souvent donnée le rapproche du Hunt ou Hund, le chariot utilisé autrefois dans les mines, dont la forme aurait rappelé le moule rectangulaire du gâteau. Cette explication est cependant surtout une interprétation populaire ; le nom est également expliqué plus simplement par le fait que le gâteau doit être refroidi avant d’être servi. (SeiSmart.de)
Le Kellerkuchen, littéralement « gâteau de cave », raconte justement une autre partie de cette histoire : avant que le réfrigérateur ne devienne courant, on pouvait laisser ce genre de gâteau prendre dans une cave fraîche. Le nom est donc particulièrement parlant, même si Kellerkuchen est aussi employé comme appellation régionale du Kalter Hund. (EDEKA)
On retrouve ici le même principe que dans le gâteau de famille français et le bolo de bolacha portugais : des biscuits secs transformés en gâteau grâce à une préparation humide et à un long repos. Mais le résultat est très différent. Ici, ce sont les couches de chocolat qui enrobent les biscuits et se solidifient autour d’eux. Le gâteau est donc plus dense et chocolaté, avec un joli contraste entre le chocolat qui fond en bouche et les biscuits qui gardent une légère résistance.
Kalter Hund
Informations sur la recette
- Origine : Allemagne
- Quantité : 8 à 10 personnes
- Repos : au moins 4 heures, mais idéalement toute une nuit
- Conservation : au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 250 g de biscuits secs type Butterkeks (les biscuits Leibniz conviennent très bien)
- 250 g de graisse de coco solide, type Palmin
- 150 g de sucre glace
- 50 g de cacao non sucré
- 2 œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 à 2 c. à soupe de rhum, facultatif
- 1 pincée de sel
Préparation
- Chemisez un moule à cake d’environ 25 cm de papier sulfurisé en laissant dépasser le papier sur les côtés : cela permettra de démouler facilement le gâteau.
- Faites fondre doucement la graisse de coco. Elle doit être liquide, mais pas brûlante, car elle sera ensuite incorporée aux œufs.
- Fouettez les œufs avec le sucre glace, le sucre vanillé et une pincée de sel. Ajoutez le cacao tamisé, puis le rhum si vous en utilisez. Incorporez progressivement la graisse de coco fondue en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation chocolatée homogène. Cette façon de faire correspond aux recettes traditionnelles à base de graisse de coco, cacao, sucre et œufs. (zeitklicks.de)
- Versez une très fine couche de préparation chocolatée au fond du moule. Déposez une couche de biscuits côte à côte, en les cassant si nécessaire pour remplir les espaces. Recouvrez de chocolat, puis recommencez en alternant chocolat et biscuits, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de chocolat.
- Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail afin que le chocolat se répartisse bien entre les biscuits.
- Couvrez et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, mais idéalement toute une nuit. Le chocolat va se solidifier et maintenir les différentes couches.
- Démoulez en tirant délicatement sur le papier sulfurisé et couper en tranches avec un couteau bien aiguisé.
Note
Pour une recette proche de la recette allemande ancienne, privilégiez la graisse de coco plutôt que le beurre. Ce n’est pas seulement une question d’authenticité : la graisse de coco est solide à température ambiante et fond puis se resolidifie très bien au froid, ce qui donne au Kalter Hund sa texture ferme et fondante à la fois. Les recettes historiques et traditionnelles utilisent précisément cette matière grasse. (zeitklicks.de)
En revanche, les recettes contemporaines utilisent aussi du chocolat de couverture, de la crème, du beurre, du spéculoos ou même du chocolat blanc. (EDEKA)
Le saviez-vous ?
Le Palmin est une marque allemande de graisse de coco raffinée, vendue sous forme solide à température ambiante. Elle est utilisée depuis longtemps en pâtisserie et en cuisine parce qu’elle fond facilement à la chaleur, puis se resolidifie en refroidissant. C’est justement cette propriété qui la rend particulièrement adaptée au Kalter Hund : elle permet au mélange de cacao et de sucre de durcir autour des biscuits au réfrigérateur, sans aucune cuisson du gâteau.
Le Palmin est fabriqué à partir de chair de noix de coco, dont on extrait d’abord l’huile. Cette huile est ensuite raffinée, notamment pour éliminer les impuretés, les odeurs et les composés qui pourraient altérer sa conservation. Pour obtenir le Palmin classique, l’huile de coco est ensuite hydrogénée afin d’augmenter sa stabilité et de lui donner une consistance solide à température ambiante.
C’est cette transformation qui explique la particularité du produit : contrairement à une huile de coco vierge, liquide ou semi-solide selon la température, le Palmin traditionnel reste solide dans la cuisine puis fond lorsqu’on le chauffe.
Le procédé historique d’hydrogénation avait toutefois un inconvénient : l’hydrogénation partielle peut produire des acides gras trans. Les formulations modernes ont donc évolué et les produits actuels ne sont pas nécessairement fabriqués exactement comme les anciennes versions.
Pour le Kalter Hund, l’intérêt du Palmin est avant tout technologique : il fond pour permettre de mélanger le cacao et les autres ingrédients, puis redevient solide au réfrigérateur et donne au gâteau sa tenue caractéristique.
Le Palmin a longtemps été un produit courant dans les cuisines allemandes et entre dans de nombreuses recettes de gâteaux et de confiseries. Pour un Kalter Hund, on peut aujourd’hui le remplacer par une autre graisse de coco désodorisée, mais le beurre ne donne pas exactement la même texture : le gâteau sera généralement plus mou et fondra plus rapidement à température ambiante.
