Verrines de mousse au mascarpone et fruits rouges

Une recette rapportée de chez des amis

Certaines recettes arrivent dans nos cuisines grâce à un livre ou à un chef, d’autres se transmettent simplement autour d’une table. C’est le cas de ces verrines, que nous avons découvertes chez nos amis David et Michèle. Elles nous ont tellement plu que nous avons aussitôt demandé la recette !

Le mascarpone est un fromage italien originaire de Lombardie. Ce n’est pas vraiment un fromage au sens traditionnel, car il n’est pas obtenu grâce à la présure (l’enzyme utilisée pour faire la plupart des fromages), mais par coagulation de la crème sous l’effet d’un acide.

Autrefois, en Lombardie, on chauffait de la crème fraîche à environ 85-90 °C, puis on ajoutait un acide naturel. Il pouvait s’agir de jus de citron, de vinaigre blanc, parfois même du jus extrait de raisins verts ou d’autres fruits acides. L’acidité faisait épaissir la crème, un peu comme lorsque l’on prépare une faisselle ou certains yaourts. La préparation était ensuite versée dans une étamine afin que le petit-lait s’égoutte pendant plusieurs heures. Aujourd’hui, le principe est exactement le même, mais les fabricants utilisent des ingrédients beaucoup plus réguliers afin d’obtenir toujours la même texture. Le plus souvent, ils emploient de l’acide citrique, (naturellement présent dans le citron mais fabriqué industriellement à partir de la fermentation de sucres), ou de l’acide tartrique, (naturellement présent dans le raisin). Ces acides sont utilisés en très faible quantité et servent uniquement à provoquer la coagulation de la crème, sans lui conférer leur goût.

Le fait que le mascarpone soit si onctueux est lié à sa fabrication. Comme il est élaboré à partir de crème entière et non de lait, il contient généralement 40 à 45 % de matière grasse. Il ne développe pas non plus la structure plus ferme des fromages à présure. Résultat : il reste extrêmement lisse, crémeux et fondant car il s’agit donc plutôt d’une crème, épaissie grâce à un acide.

Connu pour son utilisation dans le tiramisu, il apporte une texture douce et onctueuse qui se marie aussi très bien avec les fruits frais. Ici, il est simplement mélangé à des blancs d’œufs montés en neige, ce qui donne une mousse légère sans nécessiter de cuisson.

Cette recette peut être préparée tout au long de l’année en choisissant les fruits de saison. Au printemps et en été, fraises, framboises, groseilles, myrtilles ou mûres sont particulièrement adaptées. En hiver, un mélange de fruits rouges surgelés, soigneusement décongelés et égouttés, convient tout aussi bien.

Comme beaucoup de desserts en verrines, celui-ci se prépare facilement quelques heures à l’avance. Les saveurs ont ainsi le temps de se développer et le dressage est déjà terminé lorsque les invités arrivent.

Verrines de mousse au mascarpone et fruits rouges

Informations sur la recette

Ingrédients

• 250 g de mascarpone
• 50 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs
• 800 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, myrtilles, mûres…)

Préparation

1. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.
3. Incorporez-les délicatement au mascarpone à l’aide d’une spatule afin de conserver une mousse bien aérée.
4. Répartissez alternativement une couche de mousse et une couche de fruits rouges dans les verrines.
5. Terminez par quelques fruits sur le dessus et saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir.
6. Réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Conseils

Variantes

À la vanille

Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille au mascarpone avant d’incorporer les blancs en neige. La vanille se marie avec tous les fruits rouges.

Aux agrumes

Ajoutez un peu de zeste de citron jaune, de citron vert ou d’orange dans la mousse. Les zestes apportent une touche de fraîcheur qui équilibre la douceur du mascarpone.

Avec un coulis

Servez les verrines accompagnées d’un coulis de framboises, de fraises ou de fruits rouges. Vous pouvez également verser une fine couche de coulis entre deux couches de mousse.

Aux biscuits

Répartissez au fond des verrines quelques biscuits émiettés (boudoirs, spéculoos, sablés bretons ou amaretti). Ils apporteront un peu de texture et absorberont le jus des fruits.

Version parfumée

Parfumez la mousse avec une cuillère à soupe de crème de cassis, de liqueur de framboise, de limoncello ou encore de Grand Marnier, selon les fruits utilisés.

Aux mangues

Remplacez les fruits rouges par 2 mangues bien mûres coupées en petits dés. Pour une mousse plus légère et légèrement acidulée, remplacez la préparation de base par un mélange de 250 g de mascarpone, 400 g de fromage blanc et 3 cuillères à soupe de sucre.

Alternez une couche de crème et une couche de mangue, puis laissez reposer les verrines au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit.

Au moment de servir, décorez avec quelques dés de mangue, des amandes effilées légèrement torréfiées, quelques copeaux de chocolat blanc ou noir et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de menthe.

Astuce : choisissez des mangues bien mûres mais encore fermes. Si elles manquent un peu de parfum, quelques gouttes de jus de citron vert relèveront leur saveur sans masquer leur goût.