Encornets farcis à la feta, origan et piment

Recette inspirée du livre Cuisine du monde, 300 recettes des 5 continents, publié aux éditions Marabout.

Une version très simple, d’inspiration grecque, où la farce associe feta, origan, piment, citron et huile d’olive. Les encornets sont ensuite grillés rapidement.

Ingrédients

• 12 encornets
• 300 g de feta
• 1 petit piment
• 2 c. à soupe d’origan
• 2 c. à soupe d’huile d’olive pour la farce
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 60 ml d’huile d’olive pour la marinade
• 1 gousse d’ail écrasée

Préparation

1. Écrasez la feta dans un bol.
2. Ajoutez l’origan, le piment épépiné et finement haché, puis les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3. Farcissez les encornets avec cette préparation, sans les remplir à ras bord.
4. Fermez l’ouverture avec des pics en bois pour limiter les fuites pendant la cuisson.
5. Mélangez les 60 ml d’huile d’olive, le jus de citron et l’ail écrasé.
6. Arrosez les encornets avec ce mélange et laissez-les reposer au frais, en les retournant de temps en temps.

Cuisson

1. Faites cuire les encornets au grill environ 5 minutes de chaque côté.

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Calamars farcis et coulis de poivrons rouges

Cette version s’inspire d’une recette publiée par Cuisine Niçoise. Les calamars sont garnis d’une fine ratatouille aux légumes, puis servis avec un coulis de poivrons rouges.

Ingrédients

• 12 calamars ou encornets moyens
• 1 courgette verte de Nice
• 1 oignon blanc
• 1 aubergine violette
• 1 poivron rouge
• 2 tomates fraîches ou 125 g de tomates concassées
• Ail
• Bouquet garni
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Pour le coulis de poivrons rouges

• 2 poivrons rouges
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon blanc
• 50 cl de bouillon de légumes
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation des calamars

1. Faites nettoyer les encornets par votre poissonnier si possible.
2. Rincez soigneusement les corps.
3. Séparez les tentacules et retirez le bec.
4. Hachez grossièrement les tentacules au couteau, puis réservez-les au frais.

Préparation de la farce aux légumes

1. Coupez les légumes en très fine brunoise.
2. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
3. Ajoutez les légumes et faites-les revenir doucement, comme une petite ratatouille.
4. Incorporez les tomates pelées et épépinées, ou les tomates concassées.
5. Ajoutez les tentacules hachés.
6. Salez, poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes.
7. Laissez refroidir avant de farcir les calamars.

Préparation du coulis de poivrons

1. Dans une cocotte, faites revenir doucement une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive.
2. Ajoutez le blanc de poireau et l’oignon émincés.
3. Ajoutez les poivrons rouges épépinés et coupés en morceaux.
4. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
5. Laissez fondre les légumes pendant environ 10 minutes.
6. Versez le bouillon de légumes.
7. Laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 20 minutes.
8. Mixez longuement, puis passez au chinois si vous souhaitez un coulis très lisse.
9. Réservez.

Farcir et cuire les calamars

1. Farcissez les calamars avec la préparation aux légumes, à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.
2. Ne les remplissez pas trop, car ils vont se rétracter pendant la cuisson.
3. Fermez-les avec des piques en bois.
4. Faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, sur toutes les faces.
5. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four.
6. Réchauffez-les environ 10 minutes au four avant le service.

Dressage

1. Réchauffez le coulis de poivrons.
2. Émulsionnez-le avec un filet d’huile d’olive.
3. Versez un peu de coulis dans le fond des assiettes chaudes.
4. Déposez deux calamars farcis par assiette.
5. Terminez avec quelques pluches de cerfeuil si vous en avez.

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Calamars farcis à la portugaise « lulas recheadas »

Une version plus mijotée, avec une farce au chouriço, à la mie de pain et aux tentacules, cuite dans une sauce tomate au vin blanc.

Ingrédients

• 1,2 kg de calamars de taille moyenne
• 100 ml d’huile d’olive

Pour la farce

• 2 gousses d’ail finement hachées
• 125 g de mie de pain blanc émiettée, ou de pain de maïs portugais
• 1 tomate bien mûre, pelée, épépinée et concassée
• 1 pincée de muscade moulue
• 75 g de chouriço, ou de chorizo, sans la peau et haché
• Les têtes et tentacules des calamars, hachés
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 1 oignon jaune finement haché
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 500 g de tomates pelées et concassées, ou 3 à 4 grosses tomates bien mûres
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 1/2 bouquet de persil plat
• 250 ml de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Séparez les têtes des calamars et retirez la plume, c’est-à-dire le cartilage transparent situé dans le corps.
2. Réservez les corps et hachez les têtes et tentacules au couteau.
3. Retirez la peau du chouriço ou du chorizo, puis hachez-le finement.
4. Mélangez les tentacules hachés avec l’ail, la mie de pain, la tomate concassée et le chouriço.
5. Ajoutez la muscade, salez et poivrez.
6. Farcissez les calamars aux deux tiers seulement, pour éviter qu’ils éclatent pendant la cuisson.
7. Tassez légèrement la farce, puis fermez chaque calamar avec un pique en bois.
8. Dans une grande casserole, faites revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive.
9. Ajoutez les tomates concassées et laissez revenir 5 à 7 minutes.
10. Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomate, le laurier et la moitié du persil haché.
11. Déposez les calamars farcis dans la sauce. Salez et poivrez.
12. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter environ 25 minutes, en retournant délicatement les calamars de temps en temps.
13. Ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop.
14. Parsemez du reste de persil avant de servir.

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Les encornets farcis de Bernard

Une recette généreuse du Sud, découverte dans Les Carnets de Julie. Les encornets sont farcis avec un mélange de veau, de porc, de pain, d’herbes et de tentacules, puis longuement mijotés dans une sauce tomate parfumée au vin blanc, au safran et au piment.

Ingrédients

• 12 encornets moyens
• 6 grosses tomates en saison, ou 1,7 kg de pulpe de tomate
• 4 oignons doux des Cévennes, ou 4 oignons blancs moyens
• 400 g de veau haché
• 300 g de porc haché
• Quelques rondelles de saucisse sèche
• 2 œufs
• 2 branches de persil
• 4 gousses d’ail
• 1 petite carotte
• 2 verres de vin blanc
• Un morceau de baguette trempé dans du lait
• 1 c. à café de piment d’Espelette
• 1 c. à café de filaments de safran trempés dans un peu d’eau
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 50 g de baguette rassise
• 1 morceau de sucre
• Sauce rouille, pour servir
• Sel et poivre

Préparation du fond de sauce

1. Pelez et émincez grossièrement les oignons.
2. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec l’huile d’olive.
3. Ajoutez les tomates, le sucre, 2 gousses d’ail hachées, le vin blanc et la moitié du piment.
4. Laissez cuire à feu assez vif pendant environ 15 minutes.

Préparation des encornets

1. Détachez les têtes des encornets.
2. Gardez les tentacules et hachez-les finement.
3. Videz les poches, rincez-les soigneusement et égouttez-les.

Préparation de la farce

1. Faites tremper le pain dans du lait.
2. Dans un saladier, mélangez le veau haché et le porc haché.
3. Ajoutez le reste de l’ail haché, la carotte très finement râpée, les œufs, le persil et le pain légèrement égoutté.
4. Ajoutez les tentacules hachés.
5. Salez, poivrez et ajoutez une partie du piment d’Espelette.
6. Remplissez les encornets avec cette farce, sans trop les tasser.
7. Fermez-les avec du fil de cuisine ou des cure-dents.

Cuisson

1. Ajoutez le safran dans la sauce tomate.
2. Mixez la sauce grossièrement, sans chercher une texture totalement lisse.
3. Déposez les encornets farcis dans la sauce.
4. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
5. Servez avec du riz, des toasts de baguette et une sauce rouille.
6. Parsemez de persil juste avant de servir.

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