Poulpe (Cuisson avant préparation)

Poulpe (Cuisson avant préparation)

Le Portugal est aujourd’hui le pays de l’Union européenne où l’on consomme le plus de produits de la pêche et de l’aquaculture par habitant. Avec près de 59 kg de produits de la mer consommés par personne chaque année, il figure également parmi les plus gros consommateurs mondiaux (source EUMOFA). La cuisine portugaise accorde une place centrale à la morue (bacalhau), aux sardines, au poulpe, aux seiches, aux palourdes, au maquereau et à bien d’autres produits de la mer.

Et même si nous aimons beaucoup la morue, je vous vois venir, nous ne mangeons pas que ça : nous consommons également beaucoup de produits frais. Je vous conseille de faire un petit tour, par exemple, dans l’un des restaurants de la chaîne « Pedra Alta » qui se multiplient à Paris : vous m’en direz des nouvelles. On ne peut pas réserver dans ces établissements, je vous conseille donc d’arriver à l’avance car il y a souvent une queue phénoménale. L’avantage, c’est qu’ils ont un large créneau d’ouverture, ce qui est pratique si vous acceptez de manger en décalé.

Il est assez difficile d’établir un classement parfaitement exact des pays les plus consommateurs de produits de la mer, car les organismes internationaux ne comptent pas toujours la même chose : certains parlent uniquement de poisson, d’autres incluent tous les aliments aquatiques — poissons, coquillages, crustacés, céphalopodes, algues parfois — et les années de référence varient.

À titre indicatif, les habitants des Maldives feraient partie des plus gros consommateurs, avec environ 80 à 90 kg par habitant et par an. Le Portugal se situe autour de 55 à 60 kg par habitant et par an. On retrouve ensuite, selon les sources et les méthodes de calcul, des pays comme l’Islande, la Corée du Sud, le Japon, l’Espagne, la Norvège, la Chine, la France ou encore l’Italie. La moyenne mondiale serait d’environ 20 à 21 kg par habitant et par an selon la FAO.

En bonne Portugaise qui se respecte, j’adore donc tous les produits de la mer, je crois sans exception. Cependant, parmi les produits de la mer que j’affectionne tout particulièrement, le poulpe est en bonne place, avec une mention toute particulière pour le riz au poulpe de ma maman, ou la salade de poulpe sauce verte. Mais je raffole également des tentacules de poulpe au four avec une petite sauce qui va bien et des petites pommes de terre grenaille cuites à murro (des pommes de terre légèrement écrasées d’un « coup de poing » ! — oui, vous avez bien lu ! — afin de les « éclater » sans les réduire en purée, pour permettre à l’huile d’olive et aux aromates de mieux pénétrer pendant la cuisson au four).

Toutefois, avant d’accommoder un poulpe, il doit subir quelques préparations.

• Au niveau des quantités, n’oubliez pas que le poulpe réduit fortement à la cuisson : prévoyez 1 à 2 kg pour 4 personnes.
• Si un ami l’a pêché pour vous, ou si vous l’avez acheté à la sortie de pêche, il faudra le vider.
• Coupez la calotte au-dessus des yeux et retournez-la comme un gant pour vider l’intérieur, en prenant soin de ne pas vous tacher avec l’encre.
• Coupez et ôtez la partie des yeux. En dessous, entre les tentacules, vous trouverez un bec dur qu’il faudra retirer en poussant dessus : il sort normalement facilement.
• Lavez bien votre poulpe sous l’eau et frottez-le avec du gros sel si nécessaire, en insistant sur les ventouses des tentacules.
• Le poulpe nécessite d’être attendri avant cuisson. Vous pouvez le battre, mais je vous conseille plutôt de le congeler : sous l’effet du gel, les fibres sont assouplies.
• Moi, j’achète mon poulpe soit surgelé dans les magasins de produits portugais ou asiatiques, soit chez le poissonnier, ce qui m’évite d’avoir à le faire la veille de le préparer pour l’attendrir. Il est donc déjà vidé, et son bec a été ôté la plupart du temps.
• Je ne pèle pas le poulpe et je ne le cuis pas non plus dans beaucoup d’eau ou dans un grand court-bouillon, car je trouve que cela dilue son goût. À la cuisson, le poulpe relâche naturellement beaucoup de liquide : je préfère donc le laisser cuire dans son propre jus.

Voici donc ma façon de faire.