Galatopita (Grèce)
Galatopita (Grèce)
Galatopita (γαλατόπιτα) signifie littéralement « tarte au lait » en grec : gála signifie lait et píta désigne une tarte, une tourte, un gâteau ou, plus largement, une préparation cuite sous forme de tarte.
Cependant, il n’existe pas une recette unique de galatopita. C’est plutôt une famille de desserts grecs dont le principe repose sur une préparation au lait et aux œufs, à laquelle peuvent s’ajouter de la semoule ou de la farine et différents parfums.
On en trouve ainsi des versions sans pâte, notamment dans le Péloponnèse, où la préparation est versée directement dans un plat beurré avant d’être cuite au four. D’autres utilisent une pâte, et certaines sont préparées avec des feuilles de filo. Les parfums les plus courants sont le citron, la cannelle et la vanille, mais là encore les recettes varient selon les familles.
C’est cette dernière version que je vous propose ici. Les feuilles de filo sont plissées puis enroulées en spirale dans le moule avant d’être légèrement dorées au four. On verse ensuite dessus un appareil très simple composé de lait, d’œufs et de sucre, parfumé au citron et à la cannelle, puis on poursuit la cuisson. Les plis de la filo restent ainsi en partie à la surface et deviennent croustillants, tandis que l’appareil au lait se transforme en une crème douce et fondante.
Cette présentation est parfois appelée ruffled milk pie (« tarte au lait à volants ») dans les recettes anglophones, en référence à l’aspect que prennent les feuilles de filo après cuisson. Ce n’est toutefois pas un autre dessert : il s’agit simplement d’une façon particulière de préparer une galatopita.
La galatopita est souvent rapprochée du galaktoboureko, autre grand dessert grec associant pâte filo et crème. Les deux sont pourtant assez différents. Dans le galaktoboureko, la crème est enfermée entre plusieurs couches de filo et le gâteau est abondamment imbibé d’un sirop après cuisson. La galatopita est beaucoup plus simple : dans cette version, les feuilles de filo sont disposées ouvertes dans le moule et l’appareil au lait est versé directement dessus ; il n’y a pas de sirop.
Le résultat repose donc entièrement sur le contraste entre la crème douce et moelleuse et les morceaux de filo bien croustillants. Un peu de sucre glace et éventuellement de cannelle suffisent pour terminer le dessert. Il vaut mieux d’ailleurs le manger assez rapidement après refroidissement : comme toujours avec la pâte filo, l’humidité de la crème finit par lui faire perdre son croustillant.
Réalisation de la recette de la Galatopita
Informations recette
- 🌍 Origine : Grèce
- 👥 Pour : 6 personnes
- 🍰 Moule : moule à tarte de 26 cm
- 🔥 Cuisson : 20 à 25 minutes + 20 à 25 minutes
- 🌡️ Température : 180 °C
- 🍽️ Dégustation : de préférence le jour même
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 8 à 10 feuilles de pâte filo (soit un paquet, environ 250 g)
- 80 g de beurre fondu
- 500 ml de lait entier
- 125 g de sucre
- 4 œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 citron non traité
- 1 c. à café d’extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé — facultatif
- sucre glace
- cannelle moulue, facultatif
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 26 cm.
- Déroulez les feuilles de filo et gardez-les couvertes d’un linge propre légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent.
- Beurrez une première feuille de pâte filo, coupez-la en deux et disposez les deux moitiés en croix dans le fond du moule.
- Prenez une seconde feuille de filo, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu puis plissez-la en accordéon dans le sens de la longueur. Enroulez-la délicatement sur elle-même et déposez cette première spirale au centre du moule.
- Plissez et enroulez les feuilles suivantes de la même manière en les disposant autour de la première. Ne serrez pas trop les feuilles : les plis doivent rester assez aérés pour pouvoir devenir croustillants.
- Badigeonnez le dessus avec le beurre restant et enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la filo commence à bien dorer.
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec le zeste de citron prélevé en larges morceaux et le bâton de cannelle. Portez simplement à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser quelques minutes. Ajoutez la vanille si vous en utilisez.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Retirez le zeste et la cannelle du lait. Versez progressivement le lait chaud sur les œufs en fouettant constamment. Vous obtenez une préparation liquide, proche d’une crème anglaise avant cuisson.
- Sortez le moule du four et versez délicatement l’appareil au lait entre les plis et sur les parties de filo. Il n’est pas nécessaire de tout recouvrir : les extrémités des feuilles doivent rester apparentes.
- Remettez au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et que la filo soit bien dorée.
- Laissez refroidir, puis saupoudrez de sucre glace et, si vous aimez, d’un peu de cannelle.
- Servez de préférence le jour même, afin de profiter du contraste entre la garniture moelleuse et la pâte filo croustillante.
📝 Note
Ne vous inquiétez pas si la garniture paraît encore légèrement tremblotante au centre à la sortie du four. Elle continuera à prendre en refroidissant. Il vaut mieux cela qu’une cuisson excessive qui donnerait aux œufs une texture granuleuse.
📌 Remarque
Il vaut mieux ne pas remplacer la filo par des feuilles de brick. Elles se ressemblent visuellement, mais leur composition et leur comportement à la cuisson sont différents. La brick est généralement plus cassante et donne un résultat différent lorsqu’elle est plissée et cuite avec un appareil humide.
💡 Le saviez-vous ?
La pâte filo (du grec phýllo, φύλλο, qui signifie simplement « feuille ») est une pâte très fine, composée de farine, d’eau et généralement d’un peu d’huile ou de matière grasse. Elle est étirée ou abaissée en feuilles extrêmement fines, presque transparentes, que l’on superpose ou que l’on façonne avant cuisson.
On l’associe volontiers à la cuisine grecque, et elle y occupe effectivement une place importante. Mais son histoire dépasse largement les frontières de la Grèce. Les techniques consistant à fabriquer des feuilles de pâte très fines se sont développées dans plusieurs régions de l’ancien monde ottoman et du Proche-Orient. Il est donc difficile d’attribuer à un seul pays l’invention de la pâte filo telle que nous la connaissons aujourd’hui. Le mot grec phýllo, en revanche, signifie bien « feuille » et décrit parfaitement cette pâte.
La filo dans la cuisine grecque
En Grèce, la filo est utilisée aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Elle entre notamment dans la confection de nombreuses pítes grecques : spanakopita aux épinards, tiropita au fromage, hortopita aux herbes sauvages, mais aussi dans des desserts comme le baklava et le galaktoboureko.
Elle peut être superposée en couches, utilisée pour enfermer une garniture ou, comme dans cette galatopita, plissée et enroulée pour créer du volume et du croustillant.
Une pâte très fine et fragile
Le mot píta que l’on retrouve dans beaucoup de ces préparations signifie à l’origine une tarte ou une tourte. Il ne faut donc pas forcément imaginer une pâte ressemblant à notre pâte brisée : une píta grecque peut être composée de feuilles de filo entourant une garniture, ou même, selon les recettes, ne contenir aucune pâte.
La finesse de la filo explique aussi pourquoi elle demande un peu d’attention. À l’air libre, elle sèche très rapidement et devient cassante. Pendant que l’on travaille, les feuilles inutilisées doivent donc rester couvertes d’un linge légèrement humide. À l’inverse, une fois beurrées ou huilées et cuites, elles deviennent extrêmement croustillantes.
Et c’est justement ce qui rend la pâte filo intéressante : une pâte presque inexistante avant cuisson devient très présente après cuisson. Les nombreuses feuilles créent une multitude de fines couches qui se séparent et croustillent, un peu comme une succession de petites feuilles de papier transformées en biscuit.
Que signifie « pita » en grec ?
On retrouve le mot píta (πίτα) dans une multitude de spécialités grecques : galatopita, spanakopita, tiropita, hortopita… pain pita. En grec, píta désigne avant tout une préparation en forme de tarte ou de tourte, généralement garnie et souvent entourée de pâte.
Ainsi, spanakopita signifie littéralement « tarte aux épinards » (spanáki, épinards), tiropita « tarte au fromage » (tyrí, fromage), et galatopita « tarte au lait » (gála, lait).
Le mot peut donc désigner des préparations très différentes : certaines sont constituées de plusieurs feuilles de filo qui enferment une garniture, d’autres sont simplement recouvertes de pâte, et certaines, comme plusieurs versions de la galatopita, ne contiennent même pas de pâte.
Et le pain pita ?
Quant au pain plat que nous appelons en France « pain pita », il porte bien lui aussi le nom de píta en grec. Il s’agit cependant d’un usage différent du même mot : le terme désigne ici un pain plat et rond, généralement cuit à haute température.
Autrement dit, lorsqu’un Grec parle de píta, il faut regarder le mot qui précède pour savoir de quoi il s’agit ! Dans galatopita, gála signifie lait : nous avons donc tout simplement une « tarte au lait ».
