Pan Bagnat comme à Nizza la bella !

À Nice, on mange le pan bagnat du petit déjeuner, au goûter, en passant par le goufaroun ! Et le meilleur, c’est celui-ci, recette améliorée suivant mon goût, concours du meilleur Pan Bagnat organisé par Nice Matin.

La recette du Pan Bagnat

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 pains ronds de type « Pan Bagnat » (spécificité : pains au levain, farine blanche, peu de mie, diamètre : 20 cm)
• 3 tomates bien parfumées
• 1 poivron vert salade
• 2 artichauts violets
• 2 cébettes (petits oignons frais)
• 300 g de févettes (2 cosses par pain)
• Quelques radis
• 2 œufs durs (cuisson 9 minutes)
• 8 filets d’anchois (ou 40g de thon à l’huile par pain)
• Olives noires de Nice
• 4 feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail facultatif
• Sel / poivre
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin

Préparation de ma recette

1. Faire une incision dans votre pain au 2/3 dans la hauteur sans détacher le haut du bas, en laissant plus d’épaisseur sur la partie inférieure.
2. Retirez l’excédent de mie et frottez l’intérieur du pain avec de l’ail (selon votre goût).
3. Couper votre tomate en deux et la frotter sur la moitié du pain inférieur.  Le pain va être « mouillé », (mouillé = bagna). Saler et réserver votre pain.
4. J’ébouillante les tomates 20 secondes pour retirer leur peau. J’aime la douceur que ça apporte à l’ensemble, je vous avoue que je suis une maniaque de la tomate… Je l’aime bien rouge, juteuse et sucrée, plutôt de type Marmande. Bref, je coupe mes tomates en deux dans la hauteur, puis en fines rondelles et je mets de côté.
5. Après avoir lavé et débarrassé les radis de leurs fanes, je les coupe en lamelles dans la longueur et je les réserve.
6. Même traitement pour le poivron salade que je lave et que j’émince vraiment très finement ainsi que pour les cébettes que j’émince en biais.
7. J’écosse les févettes, et à l’aide d’un couteau d’office, j’enlève leur première peau qui est très amère.
8. Je nettoie les artichauts pour n’en garder que le cœur tendre, (si vous avez besoin de plus de précision dans cette tâche, n’hésitez pas) ; les cœurs sont coupés en tranches fines.
9. Je coupe les œufs en rondelles aussi fines que possible.
10. Dans la recette d’antan, on est censé laisser les noyaux aux olives.  Personnellement, je trouve cela un peu frustrant de ne pas se laisser aller à croquer fougueusement dans notre Pan Bagna de peur de se casser une dent. Du coup, je dénoyaute mes olives avec mon couteau d’office, c’est très rapide.
11. Je cisèle mes belles feuilles de basilic (au couteau, c’est mieux).

Et puis vient le temps de l’assemblage

1. Je reprends mon pain et j’assaisonne, la partie mouillée par la tomate, généreusement avec l’huile d’olive du jardin et une larme de vinaigre de vin. 
2. Je commence par aligner mes rondelles de tomates sur le fond, je parsème dans l’ordre des poivrons, radis, cébettes, févettes, artichauts, les œufs, les anchois que je coupe en petits morceaux, les olives et le basilic.
3. Je sale, je poivre et j’arrose d’huile d’olive copieusement et un filet de vinaigre.
4. Je rabats le pain du dessus et je presse pour que le pain du dessus s’imbibe aussi du mélange.
   Un bon Pan Bagna c’est un Pan Bagna riche en huile d’olive.
5. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne régalade.

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Pan bagnat niçois aux légumes frais et aux anchois

Grand classique de la cuisine niçoise, le pan bagnat est un sandwich généreusement garni de légumes frais, d’œuf dur, d’anchois et d’olives. Le pain, imprégné du jus des tomates et d’huile d’olive, devient particulièrement moelleux et savoureux.

Ingrédients (pour 1 pan bagnat)

• 1 pain rond de campagne (ou, à défaut, une petite baguette)
• 1 tomate bien mûre
• 1 petit artichaut violet
• 1 jeune oignon (cébette)
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de mesclun
• 1 œuf dur
• Quelques feuilles de basilic frais
• Quelques feuilles de céleri
• Quelques févettes (en saison)
• Quelques radis
• Quelques olives noires
• 4 à 6 filets d’anchois
• Huile d’olive vierge extra

Préparation

1. Frottez légèrement l’extérieur du pain avec une gousse d’ail, puis ouvrez-le délicatement en deux dans l’épaisseur. Arrosez généreusement l’intérieur des deux moitiés avec de l’huile d’olive.
2. Coupez les tomates en fines rondelles. Répartissez-les sur la moitié inférieure du pain, puis pressez-les légèrement afin que leur jus imprègne bien la mie.
3. Ajoutez une belle poignée de mesclun pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
4. Retirez les feuilles extérieures des petits artichauts afin de ne conserver que les cœurs. Émincez-les très finement, puis répartissez-les sur le mesclun.
5. Ajoutez les radis coupés en fines rondelles, le jeune oignon émincé, les févettes et quelques feuilles de céleri.
6. Coupez l’œuf dur en quartiers ou en rondelles, puis disposez-le sur les légumes.
7. Répartissez les filets d’anchois sur la garniture, puis ajoutez les olives, dénoyautées ou non selon votre préférence.
8. Terminez avec quelques feuilles de basilic frais et un dernier filet d’huile d’olive.
9. Refermez le sandwich avec la partie supérieure du pain et pressez-le délicatement avec les mains afin de bien mêler les saveurs.
10. Laissez reposer le pan bagnat pendant quelques minutes avant de le déguster. Le pain aura ainsi le temps de s’imprégner du jus des tomates et de l’huile d’olive.

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