Tielles sétoises
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C’EST TRES FACILE A FAIRE
Voici la recette de la tielle sétoise comme on la fait par chez nous !
La tielle sétoise est une succulente spécialité culinaire de la ville de Sète dans le département de l’Hérault, à base de poulpe et de sauce tomate pimentée. Son nom d’origine italienne « tiella » signifie plat.
C’est une Italienne géniale qui, au début des années 30, a eu une excellente idée anti-gaspillage alimentaire : utiliser les poulpes qui avaient du mal à se vendre pour en faire une entrée savoureuse : la tielle, bien connu des Sudistes.
La tielle sétoise est une tourte traditionnellement faite à partir de poulpe, mais on peut aussi la faire avec de petites seiches et leurs tentacules, mais aussi avec des calamars. On la sert en entrée avec une petite salade verte ou on peut en faire le plat principal si elle prend la forme d’une grande tourte.
Le petit secret pour une pâte goûteuse est d’y rajouter du vin blanc, un Frontignan sera parfait.
Pour la pâte à tielle, il y a deux écoles : la pâte brisée à l’huile d’olive et au vin blanc que l’on badigeonne de sauce tomate ou la pâte à pain à l’huile d’olive et vin blanc et concentré de tomate pour avoir une pâte un peu orangé.
Il est d’usage que la garniture soit assez relevée, mais si vous avez de jeunes enfants, vous pouvez réserver un peu de préparation sans piment ou doser le piment avec plus de retenue.
Préparation totale 20 min si vous utilisez des seiches décongelées donc déjà lavées — cuisson 1 h 20 au total environ
INGRÉDIENTS
Pour 4 tielles
Pâte brisée pour des tielles
- 250 g de farine
- 4 CS d’huile d’olive
- 1 œuf
- 5 cl de vin blanc de Frontignan
- Sel
Pâte à pain pour des tielles
Vous aurez de la pâte à pain en sus que vous pouvez utiliser pour faire des petits pains individuels par exemple
- 460 g de farine
- 200 ml d’eau tiède
- 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
- 5 cl de vin blanc de Frontignan
- 4 cs d’huile d’olive
- 1 cc de sel
- 1 cc de tomate concentrée.
Ingrédients pour la garniture
- 500g de petites seiches décongelées ou 500g de poulpe (on peut aussi utiliser des calamars)
- 3 oignons
- 5 tomates ou 1 grosse boîte de tomates concassées
- 2 gousses d’ail (ail rose de Lautrec pour moi)
- Quelques pistils de safran
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- Sel et Poivre du moulin
- 1 petit piment ou 3 pincées de piment de Cayenne comme moi.
Si vous optez pour la pâte brisée pour les tielles
- Battez à la fourchette l’œuf, le vin blanc et l’huile d’olive.
Dans une terrine, faites un puits avec la farine, versez-y le mélange et pétrissez (ajoutez un peu d’eau si la pâte reste grumeleuse). - Laissez reposer au frais pendant 30 min.
Si vous optez pour la pâte à pain, pour les tielles
- Commencez par faire tiédir l’eau (à 37° C, pas plus), délayez-y la levure. Laissez reposer 5 min.
- Dans votre MAP (Machine à Pain) mettez le mélange eau tiède/levure, rajoutez la farine, le vin blanc, l’huile d’olive et en dernier le sel et la tomate concentrée. Lancez le programme « Pâte », si la pâte est trop fluide, rajoutez un peu farine.
- Si vous n’avez pas de MAP, dans un saladier, mettez la farine puis rajoutez en son centre la levure, amalgamez légèrement et rajoutez le vin blanc, l’huile, le concentré de tomate et le sel. Malaxez bien avec vos mains et formez une boule. Conservez la pâte à température ambiante.
PRÉPARATION
Étape 1
─ Si vous utilisez du poulpe, ébouillantez-le pendant 30 min, puis pelez-le et coupez-le en petits morceaux.
─ Si vous utilisez comme moi de petites seiches décongelées avec les tentacules, ébouillantez-les durant 20 min puis détaillez-les simplement en petits morceaux.
Étape 2
─ Si vous utilisez des tomates, pelez-les en les ébouillantant durant 5 s puis en les passant sous l’eau très froide. Coupez-les en deux, enlevez les pépins et coupez la chair en petits dés.
─ Si vous utilisez une boîte de tomates concassées comme moi (oui ce n’est pas encore la saison des tomates gorgées de soleil), contentez-vous d’ouvrir la boîte !!!
Étape 3
─ Pelez et hachez l’ail et les oignons. Hachez le piment si vous en utilisez un.
Étape 4
─ Dans une casserole ou une grande poêle, faites revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive et 2 ou 3 pincées de piment ou un piment haché si vous le supportez, pendant 3 min environ.
─ Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le safran et les seiches ou le poulpe. N’oubliez pas d’assaisonner en sel et poivre.
─ Laissez mijoter 20 à 25 min à feu doux.
─ Vous pouvez rajouter un demi-verre d’eau si vous voyez que la préparation est trop sèche.
Étape 5
─ Étalez la pâte brisée ou la pâte à pain sur 3 mm d’épaisseur approximativement et découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre approximativement, ce qui correspond au diamètre de vos moules à tartelettes.
─ Ajustez le diamètre pour des moules plus petits. Au contraire, si vous voulez faire une grande tielle, faites un grand cercle à la dimension de votre moule à tarte.
Étape 6
─ Déposez la pâte dans le fond de quatre moules à tartelette ou un grand moule, piquez-la avec les dents d’une fourchette puis remplissez avec le mélange de poulpe et de sauce tomate. Recouvrez avec un autre cercle de pâte et soudez avec un peu de sauce.
Étape 7
─ Si vous avez utilisé la pâte brisée, badigeonnez-la de sauce tomate concentrée délayée dans un peu d’eau.
Étape 8
─ Cuisez 30 min dans un four chaud à 180° C (thermostat 6). La pâte doit avoir une belle couleur dorée.