Tielles sétoises

Tielles sétoises

Spécialité emblématique de Sète, la tielle sétoise est une tourte généreuse garnie de poulpe ou de seiches mijotés dans une sauce tomate relevée.

Issue de la tradition italienne apportée par les communautés venues s’installer sur le littoral languedocien, la tielle s’est imposée comme une recette emblématique de la cuisine sétoise. Son nom vient de « tiella », qui désigne simplement le plat dans lequel elle était préparée.

La garniture associe poulpe, tomates, oignons, ail et épices, longuement mijotés pour obtenir une préparation riche et légèrement pimentée. Elle est enfermée entre deux abaisses de pâte à l’huile d’olive, parfois parfumée au vin blanc, puis cuite jusqu’à obtenir une tourte dorée et savoureuse.

Traditionnellement servie en entrée, la tielle peut aussi être proposée en version plus grande pour constituer un plat complet, généralement accompagnée d’une salade verte qui équilibre son caractère généreux.

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La recette des tielles setoises

Ingrédients

Ingrédients pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 œuf
• 5 cl de vin blanc de Frontignan
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la pâte à pain

Cette recette donne un peu plus de pâte que nécessaire. Vous pourrez utiliser l’excédent pour préparer quelques petits pains individuels.

• 460 g de farine
• 200 ml d’eau tiède
• 15 g de levure fraîche de boulanger ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 5 cl de vin blanc de Frontignan
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de concentré de tomate

Ingrédients pour la garniture

• 500 g de petites seiches décongelées ou 500 g de poulpe (vous pouvez également utiliser des calamars)
• 3 oignons
• 5 tomates fraîches ou 1 grosse boîte de tomates concassées
• 2 gousses d’ail (ail rose de Lautrec pour moi)
• Quelques pistils de safran
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• Sel et poivre du moulin
• 1 petit piment ou 3 pincées de piment de Cayenne (comme moi)

Préparation de la pâte brisée

1. Battez l’œuf, le vin blanc et l’huile d’olive à la fourchette.
2. Versez la farine dans un saladier et formez un puits au centre. Ajoutez le mélange liquide, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte reste trop sèche ou grumeleuse, ajoutez progressivement un peu d’eau.
3. Formez une boule, enveloppez-la ou couvrez le saladier, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation de la pâte à pain

1. Faites tiédir l’eau à environ 37 °C, sans dépasser cette température. Délayez-y la levure, puis laissez reposer pendant 5 minutes.
2. Avec une machine à pain : versez le mélange d’eau tiède et de levure dans la cuve. Ajoutez la farine, le vin blanc, l’huile d’olive, le concentré de tomate et, en dernier, le sel. Lancez le programme « Pâte ». Si la pâte est trop souple ou collante, ajoutez progressivement un peu de farine.
3. Sans machine à pain : versez la farine dans un saladier et formez un puits au centre. Ajoutez le mélange d’eau et de levure, puis le vin blanc, l’huile d’olive, le concentré de tomate et le sel. Mélangez, puis pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
4. Formez une boule, couvrez le saladier avec un linge propre et laissez lever la pâte à température ambiante, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait sensiblement augmenté de volume.

Préparation des tielles

1. Préparer le poulpe ou les seiches.
   Si vous utilisez du poulpe, plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante et laissez-le cuire environ 30 minutes. Laissez-le ensuite tiédir, retirez la peau si nécessaire, puis coupez-le en petits morceaux.
   
   Si vous utilisez des seiches, faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant environ 20 minutes, puis égouttez-les et coupez-les en petits morceaux.
2. Préparer les tomates.
   Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau froide.
   
   Retirez la peau et les graines, puis coupez la chair en petits dés.Si vous utilisez des tomates concassées en boîte, vous pouvez les ajouter directement à la préparation.
   
3. Préparer les aromates.
   Épluchez les oignons et les gousses d’ail, puis hachez-les finement. Émincez également le piment si vous souhaitez une garniture plus relevée.
4. Préparer la garniture.
   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une casserole. Ajoutez les oignons et l’ail, puis faites-les revenir doucement pendant quelques minutes sans les laisser colorer.
   
   Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le safran et les morceaux de poulpe ou de seiches. Salez, poivrez et ajoutez le piment selon votre goût.
   
   Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une garniture bien réduite, épaisse et peu liquide. Ajoutez seulement un peu d’eau si la préparation attache en cours de cuisson.
5. Préchauffer le four.
   Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur traditionnelle.
6. Étaler la pâte.
   Étalez la pâte brisée ou la pâte à pain sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 3 mm.
   
   Découpez des disques adaptés aux moules individuels, ou deux grands disques si vous préparez une tielle familiale. Prévoyez un disque pour le fond et un autre pour le couvercle de chaque tielle.
7. Garnir les moules.
   Foncez les moules avec les premiers disques de pâte, en laissant légèrement dépasser les bords. Piquez délicatement les fonds avec une fourchette.
   
   Répartissez la garniture au poulpe ou aux seiches dans les moules, sans les remplir excessivement.
8. Fermer les tielles.
   Recouvrez chaque tielle avec un second disque de pâte. Soudez soigneusement les deux épaisseurs en pinçant ou en roulant les bords vers l’intérieur afin d’obtenir la bordure caractéristique.
   
   Pratiquez une petite ouverture au centre de chaque tielle afin de permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
9. Colorer le dessus.
   Avec la pâte brisée uniquement, délayez un peu de concentré de tomate dans une petite quantité d’eau, puis badigeonnez-en légèrement le dessus des tielles afin de leur donner leur couleur rouge caractéristique.
10. Cuire les tielles.
    Enfournez à 180 °C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et légèrement dorée.
11. Laisser tiédir et servir.
    À la sortie du four, laissez les tielles reposer quelques minutes avant de les démouler. Servez-les chaudes ou tièdes, accompagnées d’une salade verte.

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Peut-on congeler les tielles sétoises ?

Oui, les tielles peuvent être congelées après cuisson. Laissez-les refroidir complètement, puis emballez-les individuellement ou placez-les dans une boîte adaptée à la congélation.

Pour les déguster, laissez-les décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez-les au four à 160 °C pendant environ 15 minutes. Elles peuvent également être réchauffées directement encore congelées, en prolongeant le temps de passage au four.

Questions fréquentes

Quelle pâte choisir pour préparer des tielles ?

La pâte brisée donne une tielle plus friable et facile à préparer. La pâte à pain produit une texture plus proche de certaines versions traditionnelles, avec une pâte plus souple et légèrement levée.

Peut-on préparer la garniture à l’avance ?

Oui. Vous pouvez préparer la garniture la veille et la conserver au réfrigérateur dans une boîte fermée. Laissez-la revenir légèrement à température ambiante avant de garnir les tielles.

Pourquoi ma pâte est-elle détrempée ?

La garniture était probablement encore trop liquide ou trop chaude au moment du montage. Faites-la réduire suffisamment, puis laissez-la tiédir avant de la déposer sur la pâte.

Peut-on utiliser du poulpe déjà cuit ?

Oui. Coupez-le simplement en petits morceaux et ajoutez-le à la sauce tomate. Réduisez alors le temps de cuisson de la garniture afin d’éviter que le poulpe ne devienne trop ferme.

Les tielles se mangent-elles chaudes ou froides ?

Elles peuvent se déguster chaudes, tièdes ou à température ambiante. Servies tièdes, elles développent particulièrement bien les saveurs de la tomate, du piment et des produits de la mer.

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