Choucroute maison

La choucroute est aujourd’hui surtout connue comme un plat généreux garni de charcuteries, mais à l’origine il s’agit avant tout d’un légume fermenté : du chou simplement transformé par le sel et le temps.

La choucroute crue est très facile à préparer à la maison.
Avec un peu de chou, du sel et de la patience, on obtient une fermentation naturelle qui donne ce goût légèrement acidulé caractéristique.

Pour cela, choisissez de préférence un chou blanc bio, afin d’éviter les résidus de traitements qui pourraient perturber la fermentation. Il est préférable de ne pas le laver abondamment, ou seulement très rapidement, car les micro-organismes naturellement présents sur le chou participent au processus de fermentation.

Pour la conservation et la fermentation, des bocaux en verre type Le Parfait (environ 1,5 litre) conviennent très bien.

Avant de préparer le chou, on commence par réaliser la saumure, c’est-à-dire une eau salée qui va protéger les légumes et favoriser la fermentation.

• Dissoudre 30 g de sel dans 1 litre d’eau pour obtenir la saumure.
• Si vous utilisez de l’eau du robinet :
  • soit la faire bouillir, puis la laisser refroidir avant utilisation ;
  • soit la laisser reposer au moins deux heures après l’avoir tirée du robinet, afin que le chlore se dissipe.

Cette préparation simple constitue la base de nombreuses fermentations traditionnelles de légumes, dont la choucroute, pratiquées depuis longtemps dans toute l’Europe pour conserver les récoltes d’hiver.

Préparation

1. Vous prenez un bocal à joint hermétique d’environ 2 l que vous lavez et séchez ; pas besoin de le stériliser !
2. Vous passez votre chou rapidement sous l’eau s’il est terreux, mais pas trop car il ne faut pas tuer les bactéries avec l’eau chlorée.
3. Vous le râpez.
4. Vous le tassez bien dans le bocal en intercalant des aromates dans les couches de chou.
5. Vous remplissez de votre saumure jusqu’au-dessus du chou mais il faut rester 2 cm en dessous du bord, car cela va fermenter !
6. Vous posez un poids sur le chou pour qu’il ne remonte pas à la surface.
7. Vous fermez votre pot hermétiquement et vous l’entreposez dans un endroit de votre cuisine à l’ombre de la lumière.
   
   ═ Vous n’y touchez plus pendant 2 à 3 semaines.
   Attention, prévoyez tout de même de le poser sur une assiette, car il peut s’échapper du liquide par le joint lorsque cela va fermenter.
   
8. Ensuite, vous pouvez l’entreposer dans un endroit plus frais.
9. Votre choucroute est prête, vous n’avez plus qu’à l’utiliser comme bon vous semble.
10. On peut ainsi faire fermenter à peu près tous les légumes.