La choucroute est aujourd’hui surtout connue comme un plat généreux garni de charcuteries, mais à l’origine, il s’agit avant tout d’un légume fermenté : du chou blanc simplement transformé par le sel et le temps.

La méthode traditionnelle est étonnamment simple. On émince finement le chou, on le mélange avec du sel, puis on le tasse très fortement. Le sel fait sortir l’eau naturellement contenue dans le chou et cette eau devient la saumure dans laquelle la fermentation va se dérouler.

Les bactéries lactiques naturellement présentes sur le chou consomment les sucres du légume et produisent notamment de l’acide lactique. C’est cette acidification progressive qui permet de conserver la choucroute et lui donne son goût caractéristique, légèrement salé, acidulé et de plus en plus prononcé au fil de la fermentation.

Le principe est donc simple : le sel prépare le terrain, les bactéries lactiques font le travail et l’acide lactique assure la conservation.

La fermentation doit cependant se faire dans de bonnes conditions : le chou doit rester entièrement immergé dans son jus, à l’abri de l’air.

Pourquoi le chou fermente-t-il ?

Lorsque l’on ajoute du sel au chou émincé et qu’on le malaxe ou qu’on le pile énergiquement, les cellules du chou libèrent leur eau. Cette eau, chargée en sucres et en sels minéraux, constitue la saumure naturelle.

Les bactéries lactiques présentes naturellement sur le légume vont alors se développer et transformer progressivement les sucres en acide lactique.

L’acidité augmente au cours de la fermentation et le pH diminue. Une fermentation correctement conduite doit atteindre un pH inférieur à 4,6, seuil couramment utilisé comme repère de sécurité pour les légumes fermentés. La choucroute peut ensuite devenir encore plus acide au fil de la fermentation.

C’est donc bien l’acidification produite par la fermentation, et non simplement la présence de sel, qui permet à la choucroute de se conserver. Le sel reste toutefois indispensable au départ : il favorise les bactéries lactiques tout en freinant de nombreux micro-organismes indésirables.

Et pourquoi faut-il chasser l’air ?

C’est l’autre point essentiel.

La fermentation lactique se déroule dans un milieu pauvre en oxygène. Le chou doit donc rester sous son liquide pendant toute la fermentation. Une partie qui flotterait à la surface, au contact permanent de l’air, serait beaucoup plus exposée aux moisissures et aux altérations.

C’est pourquoi les anciennes seilles à choucroute étaient couvertes de grandes feuilles de chou, puis d’un linge, d’une planche et d’un lourd poids. Aujourd’hui, dans un bocal, on peut reproduire exactement le même principe avec une feuille de chou et un poids de fermentation.

Le poids n’est donc pas là uniquement pour tasser le chou : il sert surtout à le maintenir sous la saumure.

Le choix du chou

Choisissez de préférence un chou blanc bien ferme, frais et, si possible, issu de l’agriculture biologique.

On lit parfois qu’il ne faut surtout pas laver le chou parce que l’eau éliminerait les « bonnes bactéries ». C’est à nuancer. Les micro-organismes nécessaires à la fermentation sont naturellement présents sur les végétaux, mais il n’est pas nécessaire de conserver de la terre ou des salissures pour réussir une lactofermentation !

Retirez les feuilles extérieures abîmées ou sales et rincez rapidement le chou à l’eau potable s’il en a besoin. Évitez simplement de le laisser tremper longtemps ou de chercher à le désinfecter : il suffit qu’il soit propre.

Le matériel

Un bocal en verre à joint de type Le Parfait convient très bien.

Pour environ 1 kg de chou, un bocal de 1,5 à 2 litres permet de laisser suffisamment de place pour la fermentation.

Le bocal doit être parfaitement propre et bien rincé. Il n’est pas nécessaire de le stériliser.

Prévoyez également un poids de fermentation adapté au diamètre du bocal. À défaut, on peut utiliser un petit système prévu pour maintenir les aliments sous leur liquide, à condition qu’il soit propre et adapté au contact alimentaire.

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Ingrédients

Pour environ 1 kg de choucroute :

• 1 kg de chou blanc préparé et émincé ;
• 25 g de sel non iodé (2,5 % du poids du chou) ;
• Quelques baies de genièvre, facultatif ;
• Quelques grains de poivre, facultatif ;
• Éventuellement 1 feuille de laurier ;
• Pour compléter si nécessaire : saumure à 3 %, soit 30 g de sel pour 1 litre d’eau.

Les aromates sont facultatifs. La choucroute traditionnelle peut parfaitement être préparée uniquement avec du chou et du sel. Les baies de genièvre sont toutefois très classiques et donnent un parfum particulièrement agréable.

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Préparation

1. Préparer le chou
   
   Retirez les feuilles extérieures abîmées et le trognon.
   
   Conservez éventuellement une ou deux belles grandes feuilles extérieures : elles pourront servir à couvrir la choucroute dans le bocal.
   
   Si le chou est terreux, rincez-le rapidement à l’eau potable puis séchez-le. Si l’eau chlorée peut éliminer une partie de bonnes bactéries comme on peut le lire ici ou là, cela ne signifie pas que la fermentation va échouer, ce n’est pas du tout la même chose qu’un traitement sanitaire destiné à tuer les bactéries. Les recommandations de fermentation disent justement de laver légèrement le légume sans le frotter afin de retirer les saletés tout en conservant une partie de sa flore naturelle. (Extension de l’Université du Minnesota)
   
   Le plus important n’est pas de conserver absolument toutes les bactéries présentes sur le légume, mais de créer rapidement les conditions favorables aux bactéries lactiques : suffisamment de sel, une température adaptée et un milieu pauvre en oxygène.
2. Émincer
   
   Émincez très finement le chou.
   
   Plus les lanières sont régulières et fines, plus elles seront faciles à tasser et plus la fermentation sera homogène.
3. Peser et saler
   
   Pesez le chou émincé.
   
   Ajoutez 25 g de sel pour 1 kg de chou, soit 2,5 % du poids du chou.
   
   Si vous avez plus ou moins de chou, adaptez simplement la quantité de sel :
   500 g de chou → 12,5 g de sel ;
   1 kg → 25 g ;
   1,5 kg → 37,5 g ;
   2 kg → 50 g.
   
   Il est préférable de peser le sel plutôt que de le mesurer à la cuillère, car les différents sels n’ont pas tous la même densité.
4. Malaxer
   
   Mélangez soigneusement le sel au chou puis malaxez-le avec les mains pendant plusieurs minutes.
   
   Le chou va progressivement s’assouplir, réduire de volume et commencer à rendre son jus.
   
   Laissez-le ensuite reposer une vingtaine de minutes, puis malaxez-le ou tassez-le encore une fois.
5. Tasser dans le bocal
   
   Déposez une première couche de chou dans le bocal et tassez-la très fermement.
   
   Ajoutez éventuellement quelques baies de genièvre, du poivre ou une feuille de laurier, puis recommencez par couches successives.
   
   À chaque couche, pressez très fortement afin de chasser les poches d’air et de faire remonter le jus.
   Continuez jusqu’à épuisement du chou.
   
   Il est important de ne pas remplir le bocal jusqu’au bord : laissez environ 2 à 3 cm d’espace libre, car la fermentation produit du gaz et le liquide peut monter.
6. Vérifier la saumure
   
   C’est ici que l’on retrouve la petite sécurité que j’aime particulièrement dans cette méthode.
   
   Après avoir bien tassé le chou, son propre jus doit progressivement monter et le recouvrir.
   S’il y en a suffisamment, n’ajoutez rien.
   
   Mais certains choux sont beaucoup moins juteux que d’autres. Si, malgré un bon malaxage et un tassage énergique, le jus ne suffit pas à recouvrir complètement le chou, il ne faut surtout pas laisser une partie du légume émerger.
   
   Préparez alors une petite quantité de saumure à 3 % :
   30 g de sel pour 1 litre d’eau.
   Versez-en juste assez pour que le chou soit complètement immergé.
   
   Cette saumure complémentaire ne remet pas en cause la méthode traditionnelle : elle sert simplement à reproduire dans un petit bocal ce que le jus du chou doit normalement faire tout seul.
7. Mettre le poids
   
   Posez la grande feuille de chou conservée précédemment sur la surface, si vous en avez une, puis placez le poids de fermentation par-dessus.
   
   Le chou doit être entièrement sous le liquide.
   Le poids doit rester lui aussi immergé.
8. Fermenter
   
   Fermez le bocal et placez-le à température ambiante, à l’abri de la lumière directe.
   
   Une température d’environ 18 à 22 °C convient bien au démarrage de la fermentation.
   
   Placez le bocal sur une assiette ou dans un récipient : pendant les premiers jours, le liquide peut monter et s’échapper légèrement par le joint. C’est normal.
   
   Des bulles peuvent également apparaître dans le liquide : elles sont dues aux gaz produits pendant la fermentation.
   
   Vous n’avez normalement pas besoin d’ouvrir le bocal tous les jours.
   
   Laissez fermenter environ 4 semaines pour obtenir une choucroute bien développée. La durée dépend toutefois de la température et du goût recherché : une fermentation plus courte donnera une choucroute plus douce, tandis qu’une fermentation prolongée donnera un goût plus acide et plus marqué.
9. Après la fermentation
   
   Lorsque la choucroute vous convient, placez-la dans un endroit beaucoup plus frais, idéalement au réfrigérateur ou dans une cave très fraîche.
   
   Le froid ralentira fortement la fermentation.
   
   Continuez à veiller à ce que le chou reste sous son liquide.

Et si le chou ne rend pas assez de jus ?

C’est précisément pour cette raison que je garde toujours une petite quantité de saumure prête à l’emploi.

Le principe traditionnel consiste à faire sa propre saumure avec le jus du chou, mais tous les choux ne rendent pas la même quantité de liquide. Certains sont extrêmement juteux ; d’autres beaucoup moins.

Il ne faut donc pas se dire : « puisque c’est la recette traditionnelle, je dois absolument me passer d’eau ».

La priorité est que le chou reste immergé.

Si le jus est insuffisant au départ, ajoutez simplement de la saumure à 3 %.

Et cela vaut également après un prélèvement.

Si vous avez retiré une quantité de choucroute et que vous constatez que le niveau de liquide est désormais trop bas pour recouvrir complètement le chou restant, vous pouvez ajouter de la saumure à 3 %.

Ajoutez-en seulement la quantité nécessaire pour remettre le chou sous le liquide.

Après chaque prélèvement, tassez légèrement le chou restant avec un ustensile propre et vérifiez qu’il est bien immergé.

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Quelques trucs à savoir

Le sel ou l’acide lactique : qui conserve réellement la choucroute ?

Les deux interviennent, mais ils n’ont pas le même rôle.

Le sel est indispensable au démarrage : il fait sortir l’eau du chou, sélectionne les micro-organismes capables de supporter cette concentration en sel et favorise ainsi les bactéries lactiques.

Ce sont ensuite ces bactéries qui transforment les sucres du chou en acide lactique.

Au fur et à mesure de la fermentation, le milieu devient de plus en plus acide. C’est cette acidification qui rend le milieu défavorable à de nombreux micro-organismes responsables d’altérations et qui permet à la choucroute de se conserver.

Le pH peut donc descendre très bas au cours de la fermentation. On retient généralement 4,6 comme seuil de sécurité important, mais une choucroute correctement fermentée peut continuer à s’acidifier bien au-delà.

Pourquoi 25 g de sel par kilo ?

Parce qu’une quantité correcte de sel est essentielle à la réussite de la fermentation.

Avec trop peu de sel, on risque de favoriser des micro-organismes indésirables ; avec trop de sel, on ralentit fortement la fermentation.

Les recettes traditionnelles et les recommandations modernes se situent généralement autour de 2 à 2,5 % de sel pour le chou. Les 25 g/kg utilisés ici correspondent donc à 2,5 %.

Ne diminuez pas volontairement la quantité de sel pour obtenir une choucroute moins salée : si elle est trop salée au moment de la consommation, il est toujours possible de la rincer légèrement avant de la cuisiner.

Pourquoi faut-il laisser de l’espace dans le bocal ?

La fermentation produit du dioxyde de carbone.

Le liquide peut donc monter, le chou gonfler légèrement et du liquide peut s’échapper par le joint.

Ce n’est pas un signe d’échec : c’est simplement le bocal qui « travaille ».

C’est pour cette raison qu’il vaut mieux prévoir quelques centimètres d’espace libre et poser le bocal sur une assiette.

Des bulles ?

C’est normal.

La fermentation produit du gaz et les premières étapes peuvent être assez actives. Au fur et à mesure que la fermentation avance, l’activité ralentit.

Et si une partie du chou dépasse du liquide ?

Il faut la remettre sous le liquide avec un ustensile propre.

Si le niveau de saumure est devenu trop bas, ajoutez de la saumure à 3 %.

Le point essentiel est de ne pas laisser durablement du chou exposé à l’air.

Comment savoir si la fermentation s’est bien passée ?

Une choucroute correctement fermentée doit avoir une odeur acidulée, fraîche et caractéristique.

Le liquide peut devenir trouble et des bulles peuvent apparaître : ce sont des phénomènes normaux.

En revanche, une odeur franchement putride ou nauséabonde, une moisissure importante ou colorée, une texture anormalement visqueuse ou toute altération qui vous paraît suspecte doivent inciter à la prudence.

Ne goûtez pas une préparation qui présente des signes d’altération.

Plus elle fermente, plus elle est forte !

Une fermentation relativement courte donnera une choucroute encore douce et croquante.

Au bout de plusieurs semaines, elle sera plus acidulée et son goût sera plus affirmé.

C’est donc aussi une affaire de goût : on peut commencer à la déguster lorsque la fermentation est suffisamment avancée et décider ensuite de la laisser évoluer davantage.

Et les autres légumes ?

Le même principe permet de faire fermenter quantité de légumes : carottes, navets, radis, chou-fleur, betteraves, haricots verts…

Pour les légumes entiers ou en morceaux, on utilise généralement une saumure préparée séparément. Pour les légumes râpés ou finement émincés comme le chou, le salage à sec est particulièrement adapté : le légume produit lui-même la saumure.

Dans tous les cas, le principe reste le même :

du sel, des légumes, des bactéries lactiques naturellement présentes, peu ou pas d’oxygène, une température adaptée et un peu de patience.

Et avec la choucroute, on obtient au passage l’un des plus beaux exemples de transformation d’un légume par la fermentation : quelques semaines plus tard, le simple chou blanc est devenu tout autre chose.

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