Le beurre clarifié dans les cuisines du monde

La clarification du beurre est une technique ancienne que l’on retrouve dans de nombreuses régions du monde, notamment en Europe, au Moyen-Orient, en Afrique et dans le sous-continent indien. Le principe est toujours proche — éliminer l’eau et les composants non gras du lait pour ne conserver que la matière grasse — mais le résultat, son nom et surtout son utilisation varient considérablement d’une cuisine à l’autre.

En France, le beurre clarifié était autrefois aussi un moyen de conservation : débarrassé de l’eau et des matières sèches du lait, il pouvait être conservé plus longtemps que le beurre frais. On l’emploie aujourd’hui surtout en cuisine, notamment pour les sauces émulsionnées chaudes comme la béarnaise ou la hollandaise, pour lustrer les viandes ou pour faire sauter des aliments à température élevée.

Au Royaume-Uni, le beurre clarifié a notamment été utilisé pour les potted foods, ces préparations de viande, de gibier ou de poisson conservées dans des pots et recouvertes d’une couche de beurre qui les isolait de l’air. Les fameux potted shrimps, petites crevettes assaisonnées et recouvertes de beurre clarifié, en sont encore aujourd’hui un exemple emblématique.

Au Brésil, dans le Nordeste, on trouve la manteiga de garrafa, littéralement « beurre de bouteille », également appelée manteiga da terra ou manteiga de gado. Elle est obtenue à partir de crème de lait de vache, dont on élimine presque toute l’eau par chauffage, puis conditionnée traditionnellement en bouteille. Elle reste liquide ou semi-liquide à température ambiante et possède une saveur beaucoup plus affirmée que notre beurre clarifié, parfois décrite comme légèrement rance. C’est un ingrédient emblématique de la cuisine du Nordeste, utilisé aussi bien pour cuisiner que pour donner du goût aux plats.

En Iran, le beurre clarifié est notamment connu sous le nom de roghan ou roghan zard, « huile jaune ». Il sert de matière grasse de cuisson à la place d’autres huiles. Plus largement, dans les cuisines du Proche-Orient, on rencontre différentes formes de beurre clarifié sous des noms tels que samn, samnah ou samneh, avec des variantes selon les pays et les traditions locales.

Au Maghreb, le terme smen désigne traditionnellement un beurre salé et fermenté, et non un simple beurre clarifié. Il est parfois clarifié, mais c’est surtout la fermentation et le vieillissement qui lui donnent son caractère très particulier. Son goût puissant permet de l’utiliser en petite quantité pour parfumer les plats, notamment les préparations de viande et le couscous, et il peut se conserver pendant de longues périodes.

En Éthiopie et en Érythrée, le beurre clarifié devient encore autre chose : il est infusé avec des épices et des aromates avant d’être filtré. Le niter kibbeh, appelé tesmi en tigrinya, peut ainsi être parfumé de gingembre, d’ail, de curcuma, de cardamome, de cumin, de coriandre, de cannelle ou d’autres aromates locaux. Ce beurre parfumé est un véritable ingrédient de base de la cuisine éthiopienne et érythréenne, utilisé pour apporter sa saveur aux plats plutôt que comme simple matière grasse de cuisson.

En Inde, enfin, le ghi ou ghee occupe une place particulièrement importante. Comme pour le beurre clarifié, l’eau et les matières sèches du lait sont éliminées, mais la cuisson est généralement poursuivie davantage afin de faire brunir les résidus du lait et de développer cette saveur de noisette caractéristique. Le ghee est utilisé quotidiennement pour cuisiner, frire ou parfumer de nombreux plats et pâtisseries, mais il possède également une dimension religieuse ancienne : il sert notamment dans les lampes à huile et dans certaines offrandes et cérémonies hindoues.

Ainsi, derrière une technique apparemment très simple se cachent des préparations qui ne sont finalement pas interchangeables : beurre clarifié français, potted butter britannique, manteiga de garrafa brésilienne, samneh du Proche-Orient, smen maghrébin, niter kibbeh éthiopien ou ghee indien ont en commun l’idée de concentrer la matière grasse du lait, mais chacun possède son histoire, son procédé, son goût et ses usages propres.

Que se passe-t-il dans la casserole lorsqu’on fait fondre du beurre ?

En fondant, le beurre se sépare progressivement : la mousse apparaît à la surface, la matière grasse liquide forme la phase principale au milieu et les matières sèches du lait se concentrent au fond. Pour obtenir du beurre clarifié, on sépare ces éléments et on récupère la matière grasse. Pour obtenir du ghee, on poursuit la cuisson : les matières sèches déposées au fond brunissent légèrement et développent les arômes caractéristiques du ghee, avant d’être éliminées par filtration.

Voici donc trois méthodes, selon que l’on souhaite obtenir du beurre clarifié ou du ghee. Pour le beurre clarifié, je vous propose une méthode au micro-ondes, sans écumoire, qui repose sur la séparation des différents constituants après refroidissement, et une méthode plus classique à la casserole, par chauffage puis décantation et filtration. Pour le ghee, la cuisson est poussée plus loin afin de faire brunir légèrement les matières sèches du lait et de développer les arômes caractéristiques de cette préparation.

Ces méthodes ne donnent d’ailleurs pas nécessairement un résultat tout à fait identique. Le traitement thermique diffère selon le procédé et peut influer légèrement sur la couleur, la texture et le profil aromatique de la matière grasse obtenue.

Les méthodes du beurre clarifié et du ghee

Beurre clarifié, Méthode au micro-ondes

Faire un beurre clarifié sans écumoire par Laurence Guarneri

Préparation

1. Dans un bol évasé à fond plus étroit, faire fondre complètement le beurre au micro-ondes en mode décongélation.
2. Lorsqu’il est fondu, le laisser refroidir sans le remuer, puis le mettre au réfrigérateur en agitant le bol le moins possible.
3. Après quelques heures au frais, la matière grasse a durci à nouveau, se solidifiant en bloc, tandis qu’une phase aqueuse s’est séparée au fond du bol. Il suffit alors de démouler délicatement le beurre solidifié et de retirer les résidus qui adhèrent à sa partie inférieure.
4. Retirez les résidus qui adhèrent à la partie inférieure du bloc de matière grasse en grattant doucement. Rincez celui-ci rapidement à l’eau très froide afin d’éliminer les derniers résidus. Égouttez-le soigneusement, puis séchez-le avant de le conserver au réfrigérateur enveloppé dans un film : c’est prêt !

Technique à la casserole pour une utilisation rapide

Préparation

1. Faire fondre le beurre au bain-marie (ou dans une casserole à fond épais sur feu très doux), tout doucement pendant 15 à 20 minutes sans le remuer.
2. Quand le beurre est fondu, retirez délicatement l’écume en surface à l’aide d’une cuillère sans trop remuer le beurre. Cette étape n’a pas besoin d’être parfaite : les matières sèches restantes seront éliminées lors de la décantation et de la filtration.
3. Versez doucement la matière grasse jaune dans un récipient propre, en prenant soin de laisser au fond de la casserole les matières blanches et aqueuses. Filtrez éventuellement à travers une étamine ou un filtre à café. Le beurre clarifié est terminé dès que la matière grasse est séparée et filtrée,

Faire du Ghi ou Ghee

Pour faire du ghee, on fait fondre le beurre et on laisse l’eau s’évaporer comme pour un beurre clarifié, mais on poursuit ensuite la cuisson afin que les matières sèches du lait déposées au fond brunissent légèrement. Cette cuisson supplémentaire donne au ghee sa couleur dorée et son parfum caractéristique, légèrement noisetté.

Cette méthode est inspirée d’une démonstration de Didier Haberli, praticien en Ayurveda et membre de l’Association des professionnels de l’Ayurveda en France.

Ingrédient

• 1 kg de beurre doux, idéalement non salé et de bonne qualité

Le rendement réel dépendra notamment de la teneur en eau du beurre et de la quantité de matières sèches éliminées. Il est préférable de travailler avec une quantité assez importante de beurre : la masse fondue est ainsi plus facile à surveiller et le risque de surchauffe est moindre. Comme le ghee se conserve longtemps, il est également pratique d’en préparer une quantité suffisante pour ne pas avoir à recommencer trop souvent. La préparation demande toutefois un peu de temps et de surveillance.

La durée de cuisson peut varier d’une fois à l’autre, notamment selon la quantité de beurre utilisée, la casserole et l’intensité du feu. Fiez-vous donc surtout à l’aspect, à l’odeur et à ce qui se passe au fond de la casserole.

Préparation

1. Faire fondre le beurre
   Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une casserole à fond épais. Faites-le chauffer à feu doux, sans couvrir.
2. Laisser la mousse se former
   Lorsque le beurre fond, une mousse blanche apparaît à la surface. Ne l’écumez pas : dans cette méthode, on la laisse évoluer naturellement au cours de la cuisson.
3. Laisser l’eau s’évaporer
   Le beurre commence à crépiter : c’est l’eau qui s’évapore. Peu à peu, la mousse diminue et les matières sèches du lait se rassemblent et se déposent au fond de la casserole. La matière grasse devient progressivement plus limpide.
4. Poursuivre doucement la cuisson
   Continuez à chauffer doucement. Au fil de la cuisson, le crépitement diminue, le beurre devient de plus en plus clair et la mousse disparaît progressivement. Les matières sèches du lait restent au fond et commencent à prendre une teinte dorée.
   Les différentes étapes peuvent être plus ou moins marquées selon le beurre utilisé et la casserole : c’est normal.
5. Surveiller la couleur et l’odeur
   Lorsque toute l’eau s’est évaporée, le beurre ne crépite pratiquement plus. La matière grasse devient brillante, limpide et translucide ; on peut alors mieux distinguer le fond de la casserole. Les matières sèches déposées au fond commencent à brunir et le ghee développe une odeur caractéristique, évoquant légèrement la noisette et le beurre rôti.
6. Arrêter au bon moment
   C’est le moment de surveiller attentivement la cuisson. Les matières sèches doivent être dorées à brun clair, mais surtout pas noires. Dès qu’elles ont suffisamment bruni et que le parfum du ghee est bien développé, retirez immédiatement la casserole du feu : la chaleur résiduelle continuera encore quelque peu la cuisson.
   Il vaut mieux arrêter légèrement trop tôt que trop tard : une fois les matières sèches brûlées, elles donnent au ghee une amertume désagréable.
7. Laisser décanter
   Laissez reposer quelques minutes hors du feu afin que les particules solides se déposent complètement au fond de la casserole.
8. Filtrer
   Versez doucement le ghee encore liquide dans des pots en verre propres et parfaitement secs, à travers une étamine fine ou un filtre à café. Procédez délicatement afin de laisser au fond de la casserole les matières sèches brunies.
9. Laisser refroidir
   Laissez le ghee refroidir avant de fermer les pots. Il va progressivement se solidifier et prendre une couleur plus claire et une texture qui peut être lisse ou légèrement granuleuse selon les conditions de refroidissement.
10. Conserver
    Fermez les pots et conservez-les à l’abri de la lumière et de la chaleur. Pour une conservation prolongée, utilisez de préférence plusieurs petits pots plutôt qu’un seul grand : cela permet de n’ouvrir que la quantité nécessaire et de limiter l’exposition du reste à l’air.