Crèmes végétales maison
Crèmes végétales maison
Les crèmes végétales sont des préparations très simples à réaliser à partir de fruits à coque ou de noix de coco. Elles permettent d’obtenir, selon les ingrédients utilisés, une préparation plus ou moins épaisse et onctueuse, que l’on peut incorporer aux sauces, aux soupes, aux gratins, aux desserts ou aux préparations végétales.
Le principe est toujours à peu près le même : les oléagineux sont réhydratés, puis finement mixés avec de l’eau. La quantité d’eau détermine ensuite la texture obtenue.
Le trempage des amandes ou des noix de cajou n’est pas indispensable pour des raisons nutritionnelles. On entend souvent dire qu’il permettrait d’éliminer une grande partie de l’acide phytique, mais les études disponibles ne montrent pas de bénéfice important et reproductible pour les fruits à coque.
En revanche, le trempage est très utile en cuisine : il réhydrate les fruits à coque et les rend beaucoup plus faciles à réduire en une crème parfaitement lisse. C’est particulièrement vrai pour la noix de cajou.
Ces préparations sont des bases fraîches maison. Elles ne sont pas destinées à être conservées à température ambiante. Après préparation, elles doivent être placées rapidement au réfrigérateur, dans un récipient propre et fermé, et utilisées dans les quelques jours. Pour une conservation plus longue, la congélation en petites portions est préférable.
Liste des recettes
Crème d’amande
Informations recette
- Quantité : 100 g d’amandes pour 300 ml d’eau
- Trempage : 8 à 12 heures
- Conservation : au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 100 g d’amandes mondées, non salées
- 300 ml d’eau
Préparation
- Faites tremper les amandes dans un grand volume d’eau pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur.
- Égouttez-les puis rincez-les soigneusement. Jetez l’eau de trempage.
- Placez les amandes dans un blender avec les 300 ml d’eau fraîche et mixez longuement, jusqu’à obtenir une préparation aussi lisse que possible.
- Pour une crème très fine, filtrez-la à travers un sac à lait végétal ou une étamine.
- Pour une préparation plus épaisse et plus nourrissante, vous pouvez aussi la conserver telle quelle.
À utiliser pour
La crème d’amande est relativement douce et légère. Elle convient particulièrement bien aux soupes, sauces, gratins, purées, appareils à quiche et desserts.
Elle apporte cependant une saveur d’amande assez perceptible : elle ne remplace donc pas systématiquement une crème fraîche de façon neutre.
Crème de cajou
La noix de cajou est particulièrement intéressante pour réaliser des crèmes végétales : une fois réhydratée, elle se transforme très facilement en une préparation extrêmement lisse et onctueuse.
Informations recette
- Quantité : 150 g de noix de cajou pour 180 à 220 ml d’eau
- Trempage : 4 à 6 heures, ou 30 à 45 minutes dans de l’eau chaude
- Conservation : au réfrigérateur
Ingrédients
- 150 g de noix de cajou nature, non salées et non grillées
- 180 à 220 ml d’eau
- 1 pincée de sel, facultative
Préparation
- Faites tremper les noix de cajou pendant 4 à 6 heures dans de l’eau à température ambiante, ou environ 30 à 45 minutes dans de l’eau chaude.
- Égouttez-les puis rincez-les.
- Placez-les dans un blender avec 180 ml d’eau et mixez jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Ajoutez progressivement un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Pour une sauce ou une préparation à tartiner, utilisez moins d’eau.
- Pour remplacer plus facilement une crème dans une soupe ou une sauce, vous pouvez en ajouter davantage.
À utiliser pour
La crème de cajou est probablement la plus polyvalente des trois. Elle peut être utilisée dans :
- les sauces pour les pâtes ;
- les gratins ;
- les soupes et veloutés ;
- les purées ;
- les appareils salés ;
- les desserts ;
- les préparations végétales nécessitant une texture très crémeuse.
Variante : crème de cajou façon « crème fromagère »
La crème de cajou nature peut être assaisonnée avec du sel, du jus de citron et un peu de levure alimentaire maltée pour obtenir une préparation plus typée, intéressante notamment dans les tartinades et certaines sauces.
Cette préparation est une variante aromatisée et non la crème de cajou de base : il est donc préférable de conserver la recette nature pour les utilisations culinaires où l’on souhaite une saveur neutre.
Crème de coco maison
La noix de coco permet d’obtenir une crème différente des précédentes : elle est naturellement riche en matières grasses et possède une saveur caractéristique.
Cette préparation maison ne donne pas nécessairement une crème identique à celle vendue en boîte. Sa richesse dépend notamment de la noix de coco utilisée et de la quantité d’eau.
Informations recette
- Quantité : 150 g de noix de coco pour 300 ml d’eau
- Repos : environ 15 minutes, puis plusieurs heures au réfrigérateur
- Conservation : au réfrigérateur
Ingrédients
- 150 g de noix de coco râpée séchée, non sucrée
- 300 ml d’eau chaude
Préparation
- Versez l’eau chaude sur la noix de coco râpée et laissez reposer environ 15 minutes.
- Mixez ensuite longuement, jusqu’à extraire le maximum de matière grasse et de pulpe.
- Filtrez à travers une étamine ou un sac à lait végétal en pressant bien la pulpe. Vous obtenez un liquide blanc qui peut être utilisé tel quel comme lait de coco maison.
- Pour obtenir une préparation plus riche, placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Une partie plus grasse peut alors se concentrer à la surface. Prélevez cette partie délicatement pour obtenir une crème de coco maison.
- La séparation sera plus ou moins nette selon la noix de coco utilisée et la proportion d’eau : il ne faut donc pas s’attendre à obtenir systématiquement une couche de crème parfaitement distincte.
À utiliser pour
La crème de coco est particulièrement adaptée :
- aux currys ;
- aux plats d’inspiration asiatique ou réunionnaise ;
- à certaines soupes ;
- aux sauces ;
- aux desserts ;
- aux préparations dans lesquelles son parfum est recherché.
Ne jetez pas la pulpe !
La pulpe restante après filtration, parfois appelée « okara de coco », peut être utilisée dans les biscuits, gâteaux, boules énergétiques, granolas ou préparations à base de noix de coco.
Conservation
Ces crèmes sont des préparations fraîches maison et ne constituent pas des conserves.
Conservez-les dans un récipient propre et fermé, au réfrigérateur, et utilisez-les rapidement. Pour éviter de perdre une préparation dont vous n’avez pas l’usage immédiat, vous pouvez la congeler en petites portions.
Bon à savoir
Le trempage des fruits à coque est souvent présenté comme une manière d’« éliminer les antinutriments ». Cette formulation est trop simplificatrice.
L’acide phytique existe naturellement dans de nombreux végétaux et n’est pas simplement une substance « toxique » qu’il faudrait éliminer. Chez les fruits à coque, les études disponibles ne montrent pas que le trempage réduise suffisamment les phytates pour améliorer de façon significative la disponibilité des minéraux.
Pour ces recettes, la véritable raison du trempage est avant tout culinaire : des amandes ou des noix de cajou réhydratées se mixent beaucoup plus facilement et donnent une crème plus fine et plus onctueuse.
