Pissalat (Nice)
Pissalat (Nice)
Le pissala, ou lou pissala en niçois, appelé pissalat en français, est une ancienne préparation niçoise de petits poissons salés et maturés, utilisée comme condiment. Son nom vient de l’ancien provençal peis salat, « poisson salé ». Le terme est attesté à Nice dès 1539, dans un document qui mentionne un « il pisalat de Nizza ».
Le pissalat traditionnel
À l’origine, le pissalat était préparé avec de très petits poissons : notamment de la poutine, c’est-à-dire de jeunes sardines et anchois, mais aussi des sardines et des anchois plus grands.
Les poissons étaient salés puis longuement laissés à macérer et à s’affiner, jusqu’à obtenir une pâte très concentrée.
Les recettes anciennes ne sont pas parfaitement uniformes et les proportions de poissons comme les aromates pouvaient varier selon les familles et les époques.
Une recette publiée par Alain Ducasse dans l’Académie du Goût, lui a été transmise par une vieille femme de pêcheur niçois. Elle utilise 1 kg de palaïa, c’est-à-dire de petites sardines et anchois de 3 à 4 cm, ou de la grosse poutine « maillée », 250 g de sel et une pincée de quatre-épices.
Les poissons sont salés puis remués quotidiennement pendant 45 jours ; une pincée de quatre-épices est ajoutée au trentième jour.
La recette est issue du Grand Livre de Cuisine Méditerranée, publié aux Éditions Alain Ducasse. Cette recette donne une bonne idée de la longue maturation nécessaire au pissalat traditionnel. (L’Académie du Goût)
Le pissalat a longtemps constitué une véritable spécialité locale. Sa fabrication s’est toutefois progressivement raréfiée et il est aujourd’hui devenu difficile à trouver.
Il est souvent remplacé par de simples filets ou une purée d’anchois, qui permettent de retrouver une partie de sa puissance marine, mais pas le caractère particulier d’un poisson longuement maturé.
Le pissalat et la pissaladière
Le pissalat est surtout connu pour son lien avec la pissaladière, dont il a donné le nom.
La Ville de Nice décrit d’ailleurs la pissaladière traditionnelle comme une pâte à pain garnie d’oignons longuement compotés, et précise qu’elle ne saurait être véritablement complète sans le pissalat, cette pâte ou crème salée préparée à partir de sardines et d’anchois.
Le pissalat était traditionnellement étalé sur la pâte avant d’y déposer la compotée d’oignons. Il pouvait également être mélangé à ceux-ci.
La pissaladière est ainsi l’une des meilleures façons de comprendre le rôle de cette préparation : une petite quantité de pissalat suffit à donner aux oignons et à la pâte une profondeur marine très particulière.
Le pissalat peut cependant être utilisé ailleurs que dans la pissaladière. Très puissant, il permet de relever une sauce, des légumes, une pizza, une préparation de poisson ou toute recette dans laquelle on utiliserait habituellement des anchois.
Un pissalat maison rapide
La fabrication traditionnelle du pissalat demande une longue maturation du poisson. Comme il est devenu difficile d’en trouver dans le commerce, j’ai cherché une façon beaucoup plus simple de retrouver son esprit et son usage en cuisine, sans prétendre reproduire le véritable pissalat traditionnel.
J’utilise pour cela des sardines à l’huile et des anchois. Cette association me plaît davantage qu’une simple pâte d’anchois : elle permet de retrouver l’idée d’une préparation réalisée à partir de plusieurs petits poissons.
Cette recette est donc un succédané rapide du pissalat, à utiliser comme condiment dans les préparations qui demandent habituellement du pissalat. Elle est particulièrement pratique pour les pissaladières, mais aussi pour les pizzas et diverses préparations méditerranéennes.
Informations recette
- Origine : Nice
- Quantité : 1 pot de pissalat
- Conservation : au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Ingrédients
Pour 1 pot de pissalat
- 4 petites sardines à l’huile ou 2 grosses (1 boîte)
- 10 filets d’anchois
- 1 c. à soupe de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de muscade râpée
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre
- huile d’olive
Les sardines et les anchois étant déjà salés, il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel.
Préparation
- Préparer les épices.
Piler ou moudre finement le poivre, le clou de girofle, la cannelle et la muscade. - Préparer les poissons.
Égoutter les sardines et les anchois. Retirer les arêtes centrales des sardines si elles sont encore présentes. - Mixer les poissons.
Mettre les sardines et les anchois dans un mixeur et les réduire en purée. - Ajouter les aromates et les épices.
Incorporer le thym, le laurier et les épices pilées, puis mixer à nouveau pour obtenir une préparation homogène. - Ajouter l’huile d’olive.
Verser progressivement l’huile d’olive en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Elle doit être souple, mais ni trop sèche ni trop liquide. - Mettre en pot.
Transférer dans un pot en verre propre et lisser la surface. Recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive. - Réserver au réfrigérateur.
Laisser idéalement reposer quelques heures avant de l’utiliser afin que les parfums se mêlent.
Note
Cette préparation rapide n’étant pas fermentée et ne bénéficiant pas de la longue maturation du pissalat traditionnel, elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement après sa préparation. La couche d’huile d’olive limite le contact avec l’air, mais ne constitue pas à elle seule une méthode de conservation longue durée.
Conseil
Le pissalat est très puissant en goût : utilisez-le en petite quantité.
Il peut notamment remplacer avantageusement les anchois dans certaines recettes. Pour une pissaladière, vous pouvez en étaler une fine couche sur la pâte avant de déposer les oignons, ou en mélanger une petite quantité aux oignons compotés. Une recette de la ville de Nice propose d’en utiliser 25 g pour une pissaladière.
Remarque
Il existe différentes recettes de pissalat et les préparations traditionnelles ont elles-mêmes connu des variantes. La composition en poissons, les épices et la durée de maturation peuvent notamment différer.
Cette version n’est donc pas le pissalat traditionnel, mais une façon simple de disposer à la maison d’une préparation qui en rappelle le caractère puissant, salé et marin.
Elle permet surtout de retrouver facilement le rôle que le pissalat joue dans la cuisine niçoise : concentrer le goût du poisson et en apporter une petite quantité à une préparation, plutôt que de devoir remplacer systématiquement le pissalat par de simples anchois.
