Paneer indien et panir iranien
Paneer indien et panir iranien
Le paneer est un fromage frais traditionnel très répandu dans l’ensemble du sous-continent indien : Inde, Pakistan, Bangladesh, Népal, Bhoutan, Sri Lanka et Maldives. Il est particulièrement présent dans les cuisines de l’Inde du Nord et du Pakistan, où il entre dans de nombreux plats végétariens.
Il est obtenu à partir de lait entier de bufflonne — l’Inde étant le premier pays producteur de viande de buffle — ou, dans sa version aujourd’hui plus courante chez nous, à partir de lait de vache.
Dans les régions où l’alimentation est souvent majoritairement végétarienne, le paneer constitue une source importante de protéines.
C’est un fromage caillé et pressé, très rapide et facile à réaliser. On le détaille généralement en petits cubes. Il peut être consommé tel quel, mais entre surtout dans la composition de nombreux plats chauds.
Sa particularité est qu’il ne fond pas à la cuisson : on peut donc le faire mijoter dans une sauce, le poêler, le griller ou le frire sans qu’il disparaisse. Sa texture relativement neutre lui permet par ailleurs d’absorber facilement les parfums des épices et des sauces qui l’accompagnent.
D’où vient le paneer ?
L’origine exacte du paneer reste discutée et il est difficile de déterminer précisément quand et où est apparue la forme de fromage que nous connaissons aujourd’hui.
Le nom lui-même est intéressant. En hindi et en ourdou, panīr vient du persan panīr (پنیر), qui signifie tout simplement « fromage ». Il existe depuis longtemps en Iran une tradition fromagère importante, et le mot persan s’est diffusé dans les langues du nord du sous-continent indien, notamment dans les régions ayant entretenu des échanges étroits avec le monde persan et afghan.
Cela ne signifie pas pour autant que le paneer indien soit simplement un fromage iranien introduit en Inde. Le panir iranien et le paneer indien sont aujourd’hui deux fromages différents, même si leur nom rappelle une histoire commune et que leurs modes de fabrication peuvent parfois se rapprocher.
Les échanges entre la Perse, l’Afghanistan, l’Asie centrale et le nord de l’Inde ont été nombreux pendant des siècles. Les influences persanes ont notamment été très importantes dans les cuisines du nord de l’Inde, puis sous les Moghols, dont la culture était elle-même fortement marquée par les traditions persanes et centre-asiatiques.
Une autre hypothèse concerne les Portugais installés au Bengale à partir du XVIe siècle. Ils auraient contribué à la diffusion de la technique consistant à faire cailler le lait à l’aide d’un acide, comme le vinaigre ou le citron. Cette technique est notamment à l’origine de fromages frais comme le chhana, très présent dans la cuisine et la pâtisserie du Bengale.
D’autres sources ont également évoqué des influences venues d’Afghanistan dès le Moyen Âge, avec la circulation de préparations à base de fromages frais.
Il est donc difficile d’attribuer au paneer une origine unique. Il est probablement plus juste de le considérer comme le résultat d’une longue histoire d’échanges entre différentes traditions laitières d’Asie du Sud, de Perse, d’Afghanistan et d’Asie centrale.
Le mot panīr en est finalement un joli témoignage : en persan, il signifie simplement « fromage ».
Que faire avec du paneer ?
Le paneer peut être consommé tel quel, mais il est surtout utilisé dans de nombreux plats, où il est généralement détaillé en cubes.
On le retrouve notamment dans :
- Palak paneer, avec une sauce aux épinards, au gingembre, à l’ail et aux épices ;
- Matar paneer, avec des petits pois dans une sauce tomate épicée ;
- Shahi paneer, dans une sauce riche et crémeuse, souvent préparée avec des noix de cajou et des épices ;
- Kadai paneer, avec tomates, poivrons et épices ;
- Paneer butter masala, avec une sauce à la tomate, au beurre et aux épices ;
- Paneer tikka, dans lequel le fromage est mariné avec du yaourt et des épices avant d’être grillé ;
- Paneer bhurji, où le paneer est émietté puis cuisiné avec oignon, tomate, piment et épices ;
- Chilli paneer, préparation indo-chinoise dans laquelle le paneer est généralement frit puis sauté avec piments, poivrons, oignons et sauce soja.
On peut également simplement le poêler ou le griller, le servir avec des légumes ou une sauce, ou encore le paner et le faire frire pour obtenir des bouchées croustillantes.
Les recettes
Paneer indien maison
La fabrication du paneer est particulièrement simple : il suffit de faire cailler du lait avec du jus de citron ou du vinaigre, puis d’égoutter et de presser le caillé.
Traditionnellement, notamment dans certaines régions d’Inde et du Pakistan, on utilise du lait cru de bufflonne. Le climat tropical de certaines régions implique alors une mise en œuvre rapidement après la traite. Le lait est généralement porté progressivement à haute température, puis refroidi avant l’ajout du petit-lait aigri ou d’un acide alimentaire, comme le citron ou le vinaigre, afin de provoquer la coagulation.
Les grumeaux sont ensuite récupérés dans une étamine, suspendus pour être égouttés, puis pressés et découpés. Le fromage peut enfin être refroidi dans l’eau pour le raffermir.
Chez nous, le lait de bufflonne étant difficile à trouver, je réalise le paneer avec du lait entier de vache.
Informations recette
- Quantité : Pour environ 150 à 200 g de paneer
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 1 litre de lait entier ;
- 2 cuillères à soupe de jus de citron ;
- ¼ de cuillère à café de sel fin.
Facultatif, pour personnaliser le paneer
- des épices au choix ;
- de la panure, des graines de sésame ou de pavot pour décorer les bouchées ;
- de l’huile ou du ghee si vous souhaitez faire frire les bouchées de fromage.
Préparation
- Chauffer le lait
Versez le lait et le sel dans une casserole.
Faites chauffer doucement en mélangeant régulièrement jusqu’à environ 85 °C.
Si vous avez un thermomètre, cette température permet de savoir précisément quand ajouter le citron. Mais il n’est pas indispensable d’en avoir un : je porte pour ma part simplement le lait à ébullition, avec un anti-monte-lait, ce qui est beaucoup plus pratique. - Faire cailler le lait
Ajoutez le jus de citron et remuez rapidement.
Le lait va commencer à coaguler dès l’ajout du citron. Le caillé blanc va progressivement se séparer du petit-lait, ou lactosérum, qui devient plus clair et jaunâtre.
Si la séparation ne se fait pas suffisamment, ajoutez encore un peu de jus de citron, progressivement. - Laisser reposer
Lorsque le caillé est bien visible et que le petit-lait s’est séparé, ne remuez plus.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante pendant environ 15 minutes. - Égoutter
Versez le tout dans une étamine placée au-dessus d’un saladier afin de récupérer le petit-lait.
J’utilise pour ma part un sac à lait végétal, qui convient parfaitement à cette opération.
Laissez le caillé s’égoutter quelques minutes. - Rincer et presser
Rassemblez le caillé dans l’étamine et rincez-le à l’eau claire et fraîche.
Cette étape permet d’éliminer le goût du citron et, en même temps, de refroidir et raffermir le fromage.
Pressez de nouveau pour éliminer l’excédent d’eau. - Mettre sous presse
Façonnez le caillé en rectangle, ou placez-le dans un petit moule.
Enveloppez-le dans l’étamine et posez une presse dessus.
Laissez ainsi pendant environ 30 minutes.
Le bloc de paneer est alors prêt à être détaillé en cubes et cuisiné.
Il pourra être ajouté à une sauce, par exemple avec des épinards, poêlé ou grillé, ou encore passé dans une panure avant d’être frit. - Une autre façon de l’utiliser
Il n’est pas obligatoire de presser le paneer pour obtenir un bloc.
On peut conserver le caillé dans une texture plus souple et grumeleuse. Il se marie alors très bien avec des herbes fraîches ou séchées et peut être utilisé en salade. Sa texture rappelle alors un peu celle du cottage cheese.
Note
Ne jetez pas le petit-lait !
Le liquide récupéré lors de la fabrication du paneer est le petit-lait, également appelé lactosérum.
Il serait dommage de le jeter : utilisez-le à la place de l’eau pour fabriquer un pain ou une pâte à crêpes, ou encore dans une purée.
Il peut également être utilisé dans différentes préparations culinaires qui demandent normalement de l’eau.
Personnaliser son paneer
Le paneer nature est très polyvalent, mais il est également possible de parfumer le caillé avant de l’égoutter.
Ces versions ne sont pas des variantes traditionnelles du paneer : ce sont simplement des façons de personnaliser son fromage maison.
-
Paneer au sésame
Ajoutez au lait caillé : 30 ml de sauce soja, 2 cuillères à café de graines de sésame grillées, 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé.
Mélangez avant d’égoutter et de presser le fromage.
Coupez ensuite en cubes et utilisez-les dans des sautés de légumes ou des préparations d’inspiration asiatique. -
Paneer à la coriandre et au piment
Ajoutez au lait caillé : 30 ml de coriandre fraîche hachée, une pincée de chili.
Égouttez puis pressez comme pour le paneer nature.
Coupez en cubes. Cette version est particulièrement agréable dans une salade, mais peut également être poêlée. -
Paneer à la cannelle
Pour une version sucrée, ajoutez 1 cuillère à café de cannelle au lait caillé avant de le passer au tamis.
Coupez ensuite le paneer en cubes et parsemez-le de raisins secs dorés et de cassonade.
Vous pouvez le servir au petit déjeuner ou comme dessert.
Panir iranien
Le panir iranien mérite une place à côté du paneer, d’abord parce que son nom est directement lié à celui du fromage indien.
En persan, panīr signifie tout simplement « fromage ». Le terme ne désigne donc pas, en Iran, un fromage unique correspondant exactement au paneer indien. Il désigne le fromage de façon générale, et il existe différentes traditions et variétés de panir.
Le panir iranien traditionnel est généralement un fromage blanc, souvent salé, qui se consomme volontiers avec du pain et des herbes fraîches. Il peut être servi au petit déjeuner, au déjeuner ou au dîner, mais également être emporté en pique-nique, avec du pain lavash par exemple.
Il est souvent accompagné d’herbes, de noix, de radis ou d’oignons. Il peut également être parfumé au thym frais, à la menthe, aux graines de cumin ou aux graines de nigelle.
La fabrication de certains panirs frais iraniens est assez proche de celle du paneer : le lait est caillé avec un acide, puis égoutté et pressé. Certaines recettes ajoutent également du yaourt, ce qui donne un fromage plus crémeux.
Le panir iranien n’est donc pas une simple variante persane du paneer indien, mais les deux traditions fromagères sont intéressantes à rapprocher, d’autant que le mot panīr et les échanges culinaires anciens entre la Perse et le nord de l’Inde témoignent de liens culturels anciens.
Informations recette
- Quantité : 2 litres de lait entier
- Pressage : 1 à 2 heures environ
- Conservation : jusqu’à 8 jours
Ingrédients pour le panir iranien
- 2 litres de lait entier ;
- 250 ml de yaourt entier ;
- 120 ml de jus de citron vert — environ le jus de 2 citrons verts — ou 2 cuillères à café d’acide citrique dilué dans un petit verre d’eau ;
- 1 cuillère à soupe de sel de mer ou de fleur de sel ;
- 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais ou de menthe ;
- ou 2 cuillères à café de graines de nigelle ou de cumin.
Préparation du panir iranien
- Faire chauffer le lait
Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole en remuant de temps à autre. - Préparer le jus de citron
Pendant ce temps, diluez le sel dans le jus de citron vert. - Faire cailler le lait
Lorsque le lait bout, baissez le feu et versez le jus de citron salé en remuant.
Ajoutez ensuite le yaourt — en conservant une cuillère à soupe de côté — puis remuez.
Maintenez sur feu doux pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le lait soit bien caillé. - Ajouter les aromates
Coupez le feu.
Ajoutez le thym frais, ou l’aromate choisi : menthe, cumin ou graines de nigelle.
Mélangez puis laissez reposer pendant environ 10 minutes. - Égoutter
Versez le lait caillé dans un sac à lait végétal, une étamine ou un torchon fin placé au-dessus d’un saladier afin de récupérer le petit-lait.
Laissez égoutter quelques minutes.
Tordez ensuite le torchon et pressez légèrement le fromage pour évacuer encore un peu de petit-lait. - Presser le fromage
Déposez le panir toujours enveloppé dans son étamine dans un récipient.
Posez un poids dessus — j’utilise une petite assiette sur laquelle je pose un saladier rempli d’eau — et laissez presser pendant 1 à 2 heures environ, en retournant le fromage à mi-parcours. - Conserver le panir
Le fromage est maintenant prêt.
Si vous souhaitez le conserver plusieurs jours, mélangez une partie du petit-lait avec la cuillère à soupe de yaourt restante et un peu de sel.
Versez ce mélange sur le fromage placé dans un récipient non métallique et conservez-le au réfrigérateur.
Il peut ainsi se conserver jusqu’à 8 jours. - Servir
Égouttez le panir et servez-le à l’iranienne, avec du pain et des herbes fraîches.
C’est un fromage très agréable au petit déjeuner, mais également pour un repas simple ou un pique-nique, accompagné de pain lavash, d’herbes, de noix ou de crudités.
