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Moelle sur toast au gros sel

L’os à moelle fait partie de ces préparations anciennes, simples en apparence, mais profondément ancrées dans la tradition culinaire française. Longtemps considéré comme un mets populaire puis raffiné, il témoigne d’une cuisine de valorisation où chaque partie de l’animal trouve sa place.

Appréciée pour sa texture fondante et son goût riche, la moelle se déguste de différentes façons selon les usages et les techniques : simplement déposée sur un toast avec du gros sel, pochée pour une texture plus douce, ou rôtie au four pour révéler des notes légèrement caramélisées.

Ces différentes méthodes de cuisson et de service permettent d’explorer toute la palette de textures et de saveurs de la moelle, depuis la plus délicate jusqu’à la plus intense. Elles illustrent aussi une cuisine accessible, où quelques gestes maîtrisés suffisent à transformer un produit brut en une préparation généreuse et conviviale.

Différentes préparations d’os à moelle présentées sur plan de travail : moelle sur toast au gros sel, moelle pochée et os à moelle rôti au four, avec cuillère et sel, en ambiance de cuisine.

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Moelle sur toast au gros sel

À Lyon, l’os à moelle en entrée est une institution.

Au Petit Bouchon « Chez Georges »

Qu’on le déguste sur du pain grillé, frotté d’ail ou pas, on l’assaisonne de fleur de sel et poivre.
Certains mélanges la moelle à une persillade (ou persil et échalotes hachées) avant de la disposer sur leur pain.

Portion par personne l’os à moelle sur toast au gros sel :

Cuisson : de 10 à 30 min suivant le mode de cuisson

  • De 1 à 2 os à moelle suivant grosseur
  • 4 belles tranches ou 8 petites de pain Montignac ou Poilane ou de seigle
  • 1 gousse d’ail
  • 1 càs de persil ciselé
  • Échalote hachée
  • 1 poignée de gros sel de Guérande ou de fleur de sel
  • Poivre mignonnette

Comment déguster l’os à moelle sur toast au gros sel :

  1. Frotter les tranches de pain d’ail, les faire toaster juste au dernier moment.
  2. Servir la moelle chaude sur les toasts juste grillés et saupoudrée de persil avec ou sans échalote hachée.
  3. Servir avec du gros sel et du poivre mignonnette.
  4. Accompagner d’une salade verte.

Diverses cuissons possibles de l’os à moelle :

Avant la cuisson, vous devrez laisser tremper les os à moelle dans un saladier d’eau froide pendant au moins une nuit afin de les faire dégorger et évacuer le sang.
C’est un conseil que j’ai lu quelque part mais que je n’applique pas.

Photo de l'os à moelle - Au Petit Bouchon Chez Georges, Lyon

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Moelle pochée 

Temps de cuisson : 10 minutes

  1. Mettre une tranche de citron de chaque côté de l’os à moelle, faire tenir avec une ficelle de cuisine ; ainsi la moelle ne s’échappera pas pendant la cuisson.
  2. Faites cuire dans un bouillon frémissant durant 10 minutes environ.
  3. Égouttez les os,
  4. Retirer le citron, disposez la moelle sur vos toasts grillés et aillés, parsemez de fleur de sel, persil et poivre.

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Cuisson de l’os à moelle au four

L’os à moelle est souvent cuisiné dans le pot au feu ou en bouillon. Mais il peut également être dégusté rôti au four.

Cuisson : 20-30 min à 230 °C

  1. Demandez à votre boucher de couper de bons tronçons d’os à moelle dans le sens de la longueur pour avoir ainsi des sortes de « barquettes ».
  2. Préchauffez votre four à 230°C.
  3. Pendant ce temps, disposez les os à moelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium pour les caler, moelle vers le haut.
  4. Parsemez-les de fleur de sel.
  5. Enfournez et faites cuire une vingtaine de minutes en surveillant pour que la moelle ne s’échappe pas.
  6. Après cuisson, vous pouvez aussi ajouter un hachis d’échalotes et de persil.
  7. Servez les os à moelle rôtis au four avec du pain grillé, de la fleur de sel et du poivre. Vous pouvez les accompagner d’une belle salade verte à la vinaigrette.

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Os à moelle basse température à l’omnicuiseur Vitalité

Cuisson : 20 minutes

Après avoir vu cette recette rédigé par Nat sur Mes recettes Omnicuiseur, je l’ai testée et, oh surprise, la moelle ne fond pas, elle ne se décompose pas, même si on a laissé un peu plus longtemps, elle est cuite juste à souhait !

  1. Il suffit de déposer les os au fond de la cocote, de verser un peu d’eau juste pour mouiller le fond, et de lancer 20 minutes de cuisson, haut et bas au maximum.
  2. Ensuite, servez sur le pain comme bon vous semble !

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