Mousses au chocolat

Du plus classique des desserts familiaux aux créations des plus grands pâtissiers, la mousse au chocolat se décline aujourd’hui sous d’innombrables versions. Noire, au lait, blanche ou pralinée, elle doit pourtant tout à un même ingrédient : le chocolat. Elle peut être légère ou dense, très corsée ou délicatement sucrée, selon le chocolat choisi et la recette employée. Derrière ce dessert apparemment facile se cachent quelques phénomènes étonnants. Pourquoi les blancs font-ils gonfler la mousse ? Pourquoi le chocolat la fait-il tenir ? Pourquoi une mousse au chocolat blanc ne se prépare-t-elle pas comme une mousse au chocolat noir ? Avant de passer aux recettes, découvrons ce qui se passe réellement dans le saladier.

L’origine exacte de la mousse au chocolat reste un peu floue. Les préparations mousseuses existaient déjà au XVIIIᵉ siècle, mais la mousse au chocolat telle que nous la connaissons aujourd’hui apparaît surtout au cours du XIXᵉ siècle, lorsque le chocolat devient plus accessible. Au fil du temps, elle est devenue un grand classique de la pâtisserie familiale comme des restaurants. Chaque cuisinier a sa recette : certains n’utilisent que des œufs et du chocolat, d’autres ajoutent du beurre, de la crème fouettée ou un parfum comme le café, le rhum, le Grand Marnier ou la vanille.

Comment fabrique-t-on les différents chocolats ?

À partir de la pâte de cacao, le chocolatier réalise différents mélanges.

Le chocolat noir est obtenu avec de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Le pourcentage indiqué sur l’emballage correspond à la proportion totale de cacao (pâte + beurre de cacao). Selon les recettes, il contient généralement entre 50 et plus de 80 % de cacao. Plus ce pourcentage est élevé, plus le chocolat est riche en cacao, plus son goût est puissant et moins il contient de sucre. Lorsqu’on lit 70 % de cacao sur une tablette, beaucoup imaginent que cela signifie qu’elle contient 70 % de pâte de cacao. Ce n’est pourtant pas le cas. Ce pourcentage représente la totalité des ingrédients issus de la fève de cacao à savoir : la pâte de cacao (appelée aussi masse de cacao), qui apporte les arômes, la couleur et une partie de l’amertume, et le beurre de cacao, la matière grasse naturellement présente dans la fève. Les 30 % restants sont essentiellement composés de sucre, auxquels peuvent s’ajouter une très faible quantité de vanille ou d’émulsifiant, comme la lécithine de tournesol ou de soja.

Prenons un exemple.

Une tablette à 70 % peut contenir :

• 58 % de pâte de cacao ;
• 12 % de beurre de cacao ajouté ;
• 30 % de sucre.

Une autre tablette, également affichée à 70 %, pourrait être composée de :

• 48 % de pâte de cacao ;
• 22 % de beurre de cacao ;
• 30 % de sucre.

Pourtant, les deux porteront la même mention sur leur emballage.

La seconde sera généralement plus fluide lorsqu’on la fera fondre, grâce à sa plus grande richesse en beurre de cacao. La première offrira souvent des arômes plus puissants, car elle contient davantage de matière sèche de cacao.

C’est pourquoi deux chocolats affichant le même pourcentage peuvent avoir un goût, une texture et un comportement en pâtisserie très différents.

Un chocolat à 85 % ne sera pas forcément « meilleur » qu’un chocolat à 70 %. Il sera surtout moins sucré et souvent plus amer. Tout dépend donc de l’usage recherché et des goûts de chacun.

Le chocolat au lait contient également de la pâte de cacao et du beurre de cacao, auxquels on ajoute du lait en poudre ou du lait concentré. Il est plus doux, plus sucré et souvent plus crémeux, davantage apprécié par ceux qui trouvent le chocolat noir un peu trop corsé.

Le chocolat blanc est particulier puisqu’il ne contient pas de pâte de cacao. Il est fabriqué avec du beurre de cacao, du sucre et du lait. Comme les substances responsables de la couleur brune se trouvent dans la pâte de cacao, le chocolat blanc conserve naturellement sa couleur ivoire, et son goût est très différent, avec des notes de lait, de vanille et parfois de caramel.

Le chocolat blond, plus récent, est obtenu en chauffant lentement du chocolat blanc. Les sucres et les protéines du lait se caramélisent progressivement, lui donnant une couleur biscuit et des saveurs rappelant le caramel, le lait concentré ou le biscuit.

Le chocolat praliné est un mélange de chocolat et de praliné, une pâte réalisée en broyant des amandes et des noisettes caramélisées. Son goût est particulièrement gourmand.

Les petits secrets d’une mousse réussie

Pour réussir une mousse au chocolat, le choix du chocolat est important, il influencera beaucoup le résultat final. Un chocolat noir riche en cacao donnera une mousse plus intense plus soutenue, tandis qu’un chocolat au lait ou blanc offrira une préparation plus douce et demandera généralement une recette adaptée afin de conserver une texture légère et bien équilibrée. C’est aussi pour cette raison que les proportions d’œufs, de sucre ou de crème varient d’une recette à l’autre : chaque chocolat a son propre équilibre. C’est cet équilibre entre la chimie des ingrédients et le geste du cuisinier qui donne une mousse légère, fondante et bien prise.

• Le rôle du chocolat

Lorsque le chocolat fond, le beurre de cacao qu’il contient devient liquide. En refroidissant, cette matière grasse se solidifie progressivement et forme un réseau qui emprisonne les autres ingrédients. C’est ce qui permet à la mousse de prendre naturellement au réfrigérateur, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de gélatine dans la plupart des recettes. Plus le chocolat contient de beurre de cacao et de matière sèche de cacao, plus cette structure est solide. C’est aussi pour cette raison qu’une mousse au chocolat noir tient généralement mieux qu’une mousse au chocolat blanc.

Le chocolat ne « sèche » donc pas : il cristallise. Les molécules de beurre de cacao s’organisent progressivement en une structure solide, un peu comme l’eau qui se transforme en glace, mais selon un mécanisme beaucoup plus complexe.

• Le rôle des blancs d’œufs

Le blanc d’œuf est constitué à près de 90 % d’eau et à environ 10 % de protéines. Lorsqu’on le fouette, les branches du fouet incorporent une multitude de minuscules bulles d’air. En même temps, les protéines se déplient et s’accrochent les unes aux autres autour de ces bulles, formant une sorte de filet très fin. On obtient ainsi une mousse composée de millions de petites bulles d’air.

Lorsque ces blancs sont incorporés délicatement au chocolat, ils apportent tout cet air à la préparation. C’est lui qui donne à la mousse sa légèreté. Plus les bulles sont nombreuses et régulières, plus la texture sera fine. Les bulles d’air emprisonnées dans les blancs sont fragiles. Si l’on mélange trop rapidement ou trop longtemps, elles éclatent. Si les bulles éclatent, la mousse devient plus compacte, c’est pourquoi une mousse retombe lorsqu’on mélange trop vigoureusement. Moins il reste de bulles, plus la mousse devient dense.

Le bon geste consiste à soulever délicatement la préparation avec une spatule, en tournant le saladier, afin de répartir les blancs sans les écraser. Au début, quelques traces blanches peuvent sembler inquiétantes. Pourtant, mieux vaut effectuer deux ou trois mouvements supplémentaires que remuer énergiquement pendant une minute.

La légèreté d’une mousse dépend bien davantage de cette étape que du temps passé à battre les blancs.

• Le rôle des jaunes d’œufs

Les jaunes n’ont pas pour rôle de faire gonfler la mousse, ils apportent surtout de l’onctuosité.

Le jaune contient des matières grasses, mais aussi de la lécithine, un émulsifiant naturel. Cette substance permet à l’eau et aux matières grasses, qui normalement ne se mélangent pas facilement, de rester unies de façon stable. Grâce à elle, le chocolat fondu, qui est riche en beurre de cacao, se mélange harmonieusement avec l’eau contenue dans les œufs.

Les jaunes donnent également une texture plus crémeuse, une couleur plus chaleureuse et une sensation plus fondante en bouche.

Certaines recettes n’utilisent d’ailleurs que des blancs d’œufs. Elles sont souvent plus aériennes, mais aussi un peu moins rondes et moins onctueuses.

• Pourquoi une mousse au chocolat blanc demande-t-elle une recette différente ?

Le chocolat blanc, lui, ne contient aucune pâte de cacao. Comme on l’a vu, il est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. Cette différence change complètement son comportement.

D’abord, le chocolat blanc est beaucoup plus riche en matière grasse, grâce au beurre de cacao. Ensuite, il est souvent plus sucré. Enfin, comme il ne contient pas les particules solides du cacao, il est naturellement plus tendre lorsqu’il est fondu. Si l’on utilisait exactement la recette d’une mousse au chocolat noir, on obtiendrait une préparation trop molle, voire un peu lourde. C’est pourquoi les recettes de mousse au chocolat blanc utilisent généralement d’autres équilibres. Certaines augmentent la quantité de chocolat, d’autres diminuent les jaunes d’œufs ou incorporent davantage de crème fouettée. Il n’est pas rare non plus d’ajouter un peu de gélatine afin d’assurer une meilleure tenue, notamment lorsque la mousse doit garnir un entremets.

On remarque d’ailleurs la même chose avec le chocolat au lait. Lui aussi contient davantage de sucre et de matière grasse que le chocolat noir. Une recette conçue pour un chocolat noir à 70 % donnera souvent une mousse trop douce et moins ferme si l’on remplace simplement le chocolat sans modifier les proportions.

En pâtisserie, remplacer un chocolat par un autre n’est donc pas un simple changement de goût : c’est aussi modifier la composition chimique de la recette. C’est ce qui explique pourquoi chaque type de chocolat possède souvent sa propre formule.

• Pourquoi une mousse est-elle souvent meilleure le lendemain ?

Il est tentant de la déguster dès qu’elle est préparée, mais quelques heures de repos changent beaucoup de choses. Pendant ce temps, le beurre de cacao termine sa cristallisation et la mousse acquiert sa texture définitive. Les arômes ont également le temps de se diffuser. Le chocolat, la vanille, le café ou les liqueurs se mélangent progressivement et les saveurs paraissent plus harmonieuses.

Enfin, les petites bulles d’air se stabilisent. La mousse devient plus homogène et plus fondante.

C’est pourquoi de nombreux pâtissiers préparent leurs mousses la veille du service.

• Pourquoi une mousse peut-elle « grainer » ?

Il arrive parfois que le chocolat fondu forme de petits grains ou que la mousse présente une texture irrégulière. La cause la plus fréquente est un écart de température trop important. Si le chocolat est encore très chaud lorsqu’on ajoute les jaunes ou les blancs, il peut commencer à cuire les œufs ou figer brutalement certaines matières grasses.

À l’inverse, si le chocolat est déjà presque froid, il commence à cristalliser avant même que les ingrédients soient bien mélangés.

L’idéal est de laisser redescendre le chocolat fondu autour de 40 à 45 °C avant de poursuivre la recette. Il reste fluide, mais n’est plus assez chaud pour perturber les autres ingrédients.

• Une mousse est-elle vraiment… une mousse ?

En cuisine, une mousse est une préparation dans laquelle on emprisonne du gaz — le plus souvent de l’air — dans une base liquide ou semi-liquide. La mousse au chocolat est donc, au sens scientifique du terme, une véritable mousse. Les blancs montés apportent l’air, tandis que le chocolat et les œufs forment une structure qui maintient ces bulles en place. Ce principe est le même que pour une mousse au citron, une mousse de fruits ou même… la mousse de votre cappuccino. Ce sont toujours de minuscules bulles de gaz qui donnent cette texture légère si agréable.

Une mousse au chocolat n’est finalement qu’un équilibre entre quatre éléments : le chocolat qui apporte la structure, les jaunes qui donnent l’onctuosité, les blancs qui emprisonnent l’air et le froid qui stabilise l’ensemble. Comprendre le rôle de chacun, c’est déjà réussir la moitié de la recette.

Vous trouverez dans cette rubrique plusieurs façons de préparer ce grand classique : la mousse traditionnelle au chocolat noir, des versions au chocolat au lait, au chocolat blanc, au praliné, ainsi que la marquise au chocolat, plus dense et plus riche, qui se situe à mi-chemin entre la mousse et le fondant. Chaque recette possède son équilibre, mais toutes commencent par la même histoire : celle d’une petite fève née dans une cabosse, au cœur des forêts tropicales.