Bolo de bolacha (Portugal)

Le bolo de bolacha est un gâteau portugais sans cuisson composé de bolachas Maria trempées dans le café et superposées avec une crème au beurre. Après plusieurs heures au réfrigérateur, les biscuits s’attendrissent au contact du café et de la crème et l’ensemble prend une consistance fondante. Il est généralement monté en forme de gâteau rond, les biscuits étant disposés en rosace ou en cercles successifs.

La recette est devenue un classique de la cuisine familiale portugaise, mais elle n’est pas aussi ancienne que certaines spécialités de la doçaria portuguesa. La première recette publiée connue sous le nom de bolo de bolacha apparaît en 1959, dans O Mestre Cozinheiro de Laura Santos. Cela ne signifie évidemment pas que le dessert a été inventé cette année-là : comme beaucoup de recettes familiales, il a très bien pu circuler oralement avant d’être mis par écrit.

Son ingrédient principal, la bolacha Maria, est lui-même arrivé au Portugal à la fin du XIXe siècle. Ce biscuit rond et sec avait été créé en Angleterre en 1874 pour célébrer le mariage du prince Alfred, fils de la reine Victoria, avec la grande-duchesse Maria Alexandrovna de Russie. Il s’est ensuite répandu dans de nombreux pays et est devenu particulièrement populaire au Portugal et en Espagne. Au Portugal, la bolacha Maria a fini par devenir un véritable biscuit de placard : on la mange avec le café, mais elle sert aussi de base à quantité de desserts. Le bolo de bolacha est l’un des exemples les plus connus de cette utilisation. La bolacha Maria convient particulièrement bien à ce genre de préparation parce qu’elle est sèche et peu grasse : elle absorbe rapidement le café sans se désagréger complètement, puis continue à s’attendrir pendant le repos. C’est ce qui permet d’obtenir, sans aucune cuisson, une texture qui rappelle celle d’un gâteau.

Le bolo de bolacha présente d’ailleurs une étonnante ressemblance avec le gâteau de famille français, préparé avec des biscuits Thé Brun, du café et une crème au beurre. Les deux recettes reposent sur le même principe et les premières recettes portugaises publiées apparaissent au milieu du XXe siècle. Il serait tentant d’en déduire une influence française, mais je n’ai pas trouvé de document permettant d’établir une filiation certaine entre les deux desserts. Il est donc plus prudent de parler de recettes cousines, fondées sur une même idée très simple : transformer des biscuits secs en gâteau grâce au café, à une crème et au temps de repos.

Il existe aujourd’hui de nombreuses versions du bolo de bolacha. La crème au beurre peut être plus ou moins riche en sucre, certains ajoutent des jaunes d’œufs, du café directement dans la crème ou une petite quantité de liqueur. On rencontre aussi des versions modernes à la crème fouettée, au lait concentré ou au chocolat. Pour cette recette, je reste volontairement proche de la version classique : bolachas Maria, café et crème au beurre.

Comme souvent avec les recettes familiales portugaises, il n’existe donc pas une recette unique du bolo de bolacha, mais plutôt une base commune autour de laquelle chacun a ses habitudes.

Bolo de Bolacha classique

Informations sur la recette

Quantité : 8 personnes environ
Repos : au moins 4 heures, et idéalement toute une nuit
Conservation : quelques jours au réfrigérateur

Rédigé par Olivia

contact@anotregout.fr

Pour 8 personnes environ :

Ingrédients

300 g de biscuits Maria (environ 50 bolachas Maria soit un paquet et demi)
250 g de beurre doux, à température ambiante
180 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
2 à 3 cuillères à soupe de café très fort, froid
environ 25 cl de café fort, non sucré, pour tremper les biscuits
cacao ou quelques biscuits émiettés pour la décoration, facultatif

Préparation

Préparez le café et laissez-le complètement refroidir.
Travaillez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème bien lisse et légèrement mousseuse. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis les 2 à 3 cuillères à soupe de café fort refroidi.
Fouettez encore quelques minutes : plus la crème est travaillée, plus elle sera facile à étaler.
Trempez très rapidement chaque biscuit dans le café froid. Il ne faut surtout pas les laisser s’imbiber longuement : ils doivent être humidifiés mais rester suffisamment fermes pour être manipulés.
Disposez les biscuits sur le plat de service en formant une première couche. On peut les placer en cercle, en faisant se toucher les biscuits, ou leur donner une forme de fleur, présentation assez traditionnelle du bolo de bolacha.
Étalez une fine couche de crème au beurre sur les biscuits. Recommencez avec une nouvelle couche de biscuits trempés dans le café, puis de crème, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de crème.
Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, et idéalement toute une nuit. Ce repos est important : les biscuits vont progressivement s’attendrir au contact du café et de la crème et prendre cette texture fondante caractéristique.
Avant de servir, décorez simplement de quelques miettes de biscuits, d’un voile de cacao ou, comme cela se fait parfois, de petits grains de café.

Note

À propos des œufs : la recette traditionnelle utilise des jaunes crus. Si vous préférez éviter les œufs crus, utilisez des œufs pasteurisés.

Quelques conseils

Le café doit être fort mais froid. S’il est chaud, il fera fondre la crème au beurre et rendra le montage beaucoup plus difficile.
Il vaut mieux tremper les biscuits un par un, au dernier moment, plutôt que de les mettre tous dans le café. La bolacha Maria absorbe rapidement le liquide et peut se casser si elle est trop imbibée.
Ne soyez pas tenté de supprimer complètement le temps de repos : juste après le montage, le gâteau paraît encore composé de biscuits séparés par de la crème. Après une nuit au réfrigérateur, les différentes couches se sont véritablement soudées et le résultat est beaucoup plus fondant.
Le gâteau peut être préparé la veille et se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Quelques versions plus récentes

Le bolo de bolacha que je vous propose ci-dessus correspond à la version classique, avec sa crème au beurre au café. Mais ce gâteau se prête particulièrement bien aux adaptations et les recettes actuelles portugaises proposent des crèmes beaucoup plus légères, ou au contraire très gourmandes, à base de crème fouettée et de lait concentré.

Ces versions ne remplacent pas la recette traditionnelle : elles montrent simplement comment un dessert familial continue d’évoluer. Voici celles que l’on rencontre le plus souvent.

À la crème fouettée

C’est probablement la transformation la plus simple : la crème au beurre est remplacée par une crème fouettée sucrée. Les bolachas Maria restent trempées dans le café et sont disposées en couches avec la chantilly.

Pour 6 à 8 personnes :

300 g de bolachas Maria
400 ml de crème liquide entière, très froide
80 à 100 g de sucre glace
café fort refroidi

Monter la crème bien froide en chantilly en ajoutant progressivement le sucre glace. Tremper très rapidement les biscuits dans le café et les disposer sur le plat. Recouvrir d’une couche de crème fouettée, puis recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de crème.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Cette version est beaucoup plus légère en bouche que celle à la crème au beurre. La texture est également plus mousseuse et le goût de café ressort davantage.

À la crème fouettée et au lait concentré cuit

Cette version est particulièrement populaire dans les recettes contemporaines. La crème fouettée est associée au lait concentré sucré cuit, que l’on appelle au Portugal leite condensado cozido. Celui-ci apporte une saveur de caramel et une texture beaucoup plus crémeuse.

Pour 6 à 8 personnes :

300 g de bolachas Maria
400 ml de crème liquide entière, très froide
1 boîte de lait concentré sucré cuit, environ 390 à 400 g
café fort refroidi

Monter la crème en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement le lait concentré cuit à l’aide d’une spatule.

Tremper rapidement les biscuits dans le café et disposer une première couche. Recouvrir d’une couche de crème au lait concentré, puis recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par la crème.

Réserver plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.

Le résultat est très différent du bolo de bolacha classique : la crème est plus aérienne, mais aussi nettement plus sucrée, avec une agréable saveur de caramel.

À savoir : le lait concentré cuit peut être acheté directement sous forme de doce de leite ou de lait concentré caramélisé. Il est également possible de partir d’une boîte de lait concentré sucré et de la faire cuire selon les indications du fabricant.

Au lait concentré sucré et à la crème fouettée

On peut également utiliser le lait concentré sans le cuire. La crème est alors composée de crème fouettée et de lait concentré sucré. Comme celui-ci est liquide et rend la préparation plus souple, certaines recettes ajoutent un peu de gélatine pour assurer une bonne tenue.

Pour 6 à 8 personnes :

270 à 300 g de bolachas Maria
400 ml de crème liquide entière, très froide
1 boîte de lait concentré sucré, environ 395 g
3 feuilles de gélatine, soit environ 6 g
café fort refroidi

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème en chantilly. Faire fondre la gélatine essorée dans une petite quantité de lait concentré légèrement chauffé, puis l’incorporer au reste du lait concentré. Ajouter délicatement l’ensemble à la crème fouettée.

Tremper rapidement les biscuits dans le café et monter le gâteau en alternant biscuits et crème. Terminer par la crème et laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures.

Cette version donne un dessert plus proche d’un entremets aux biscuits que du bolo de bolacha traditionnel. La gélatine permet d’obtenir des parts bien nettes et de conserver une texture mousseuse.

À la crème fouettée et au lait concentré cuit en couches séparées

Une autre façon de jouer avec ces deux ingrédients consiste à ne pas les mélanger. On alterne alors les biscuits, la crème fouettée et de petites couches de lait concentré cuit.

Pour 6 à 8 personnes :

300 g de bolachas Maria
500 ml de crème liquide entière, très froide
1 boîte de lait concentré sucré cuit, environ 390 à 400 g
50 g de sucre glace
café fort refroidi
un peu de vanille, facultatif

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et éventuellement la vanille.

Tremper rapidement les biscuits dans le café et disposer une première couche. Ajouter une couche de crème fouettée, puis quelques cuillerées de lait concentré cuit que l’on étale délicatement. Recommencer les différentes couches jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminer par la crème fouettée et quelques touches de lait concentré cuit. Réserver au réfrigérateur plusieurs heures.

On obtient un gâteau très gourmand, où l’on distingue davantage les trois éléments : le biscuit au café, la fraîcheur de la chantilly et la douceur caramélisée du lait concentré cuit.

Et pourquoi pas du chocolat ?

Les recettes contemporaines vont parfois encore plus loin en ajoutant du chocolat ou du cacao à la crème. Il suffit alors d’incorporer un peu de cacao non sucré à la chantilly, ou de faire fondre du chocolat et de l’ajouter à la préparation au lait concentré.

On peut également parsemer les différentes couches de chocolat râpé ou de copeaux de chocolat.

Ce n’est plus vraiment nécessaire pour retrouver le caractère du bolo de bolacha, mais le café, le chocolat et la bolacha Maria forment une association qui fonctionne évidemment très bien.

Quelle version choisir ?

La crème au beurre reste celle à choisir si l’on veut retrouver le bolo de bolacha dans son esprit classique : elle donne un gâteau dense, fondant et fortement parfumé au café.
La crème fouettée donne un résultat plus léger et plus aérien.
La crème fouettée au lait concentré cuit est plus gourmande et apporte une note de caramel.
Le lait concentré non cuit avec gélatine donne un gâteau plus proche d’un entremets, avec une tenue très nette.
Enfin, la version où crème fouettée et lait concentré cuit restent séparés permet de jouer davantage sur les différentes textures et les différentes saveurs.

Toutes ces recettes partent finalement de la même idée : des bolachas Maria et du café transformés, sans cuisson, en un gâteau qui n’a plus grand-chose à voir avec le simple biscuit dont il est parti.