Piments lactofermentés en saumure
Piments lactofermentés en saumure
Les piments se prêtent particulièrement bien à la fermentation lactique. Leur richesse en sucres permet aux bactéries lactiques naturellement présentes à leur surface de se développer dans un milieu salé et privé d’oxygène. Elles transforment progressivement une partie des sucres en acide lactique : les piments deviennent alors acidulés, plus complexes et plus parfumés, tandis que leur goût de piment frais s’arrondit.
C’est aussi une très jolie façon de conserver une récolte abondante. Contrairement aux piments simplement séchés, les piments fermentés restent souples et juteux et prennent une saveur particulière, à la fois acidulée, salée et légèrement « fermentée ». Ils peuvent être utilisés tels quels, hachés dans une sauce, mixés pour préparer une sauce piquante ou ajoutés à toutes sortes de plats.
On peut fermenter aussi bien des piments forts que des piments doux. Les Cayenne, par exemple, donnent une préparation très parfumée et bien relevée, mais rien n’empêche de mélanger plusieurs variétés.
Informations recette
- 🥣 Quantité : Pour un bocal de 75 cl environ
- 🌡️ Fermentation : au moins 7 jours, idéalement autour de 18 à 22 °C
Rédigé par Olivia
Piments fermentés en saumure
Ingrédients
Pour un bocal de 75 cl environ
- 500 g environ de piments frais, doux ou forts
- 30 cl environ de saumure à 3 %
- 30 g de gros sel marin non iodé pour 1 litre d’eau
Note
La quantité de saumure nécessaire dépend de la façon dont les piments sont disposés dans le bocal. Il est donc pratique d’en préparer 1 litre : le surplus pourra être conservé pour une prochaine fermentation.
Préparation
1. Préparer la saumure
Dissoudre 30 g de sel dans 1 litre d’eau. L’eau doit être potable et, de préférence, peu chlorée. Si l’eau du robinet est fortement chlorée, on peut utiliser une eau filtrée ou une eau minérale adaptée.
La saumure peut être préparée à l’avance. Il est préférable qu’elle soit froide ou à température ambiante au moment de l’utiliser.
2. Préparer les piments
- Laver soigneusement les piments à l’eau fraîche et les laisser s’égoutter.
- Les piments peuvent être laissés entiers s’ils sont petits. Pour les gros piments, il est préférable de les couper en morceaux ou en rondelles : la saumure pénètre alors plus facilement et la fermentation est plus régulière.
- Remplir le bocal en tassant les piments, mais sans les écraser.
- Verser la saumure jusqu’à ce qu’elle recouvre complètement les piments, en laissant environ 2 cm d’espace libre sous le bord du bocal.
- Maintenir impérativement les piments sous la saumure. C’est un point important : les morceaux qui restent à la surface, au contact de l’air, sont beaucoup plus susceptibles de développer des moisissures. Une petite cale de fermentation ou un poids adapté au diamètre du bocal est idéal.
- Fermer le bocal. Pendant les premiers jours, la fermentation produit du gaz carbonique. Si le bocal est fermé hermétiquement avec un couvercle classique, il faudra donc le dégazer prudemment une fois par jour au début de la fermentation, ou utiliser un couvercle muni d’un système permettant l’évacuation des gaz.
3. Fermentation
Placer le bocal à température ambiante, idéalement autour de 18 à 22 °C, à l’abri de la lumière directe.
La fermentation commence généralement dans les premiers jours. La saumure peut devenir légèrement trouble et de petites bulles peuvent apparaître : ce sont des signes normaux de l’activité fermentaire.
Laisser fermenter au moins 7 jours, mais ne pas considérer automatiquement le septième jour comme la fin de la fermentation. Selon la température, la variété des piments et leur taille, le processus peut demander davantage de temps. Les recommandations de sécurité pour les légumes fermentés maison privilégient une acidification suffisante et une fermentation plus longue plutôt qu’un nombre de jours fixe.
Lorsque les piments ont acquis une agréable saveur acidulée et que la fermentation est bien établie, placer le bocal au réfrigérateur. Le froid ralentit fortement la fermentation et permet de conserver les piments beaucoup plus longtemps.
Comment les utiliser ?
Les piments fermentés peuvent être utilisés directement, après les avoir égouttés :
- Hachés très finement dans une sauce ou une vinaigrette ;
- Ajoutés à une mayonnaise, une sauce au yaourt ou une sauce à base de crème ;
- Incorporés à une salsa ou à un condiment type rougail ;
- Mixés avec un peu de leur saumure pour obtenir une sauce piquante ;
- Ajoutés à une soupe, un ragoût ou une sauce pour leur apporter à la fois piquant et acidité ;
- Servis en petite quantité avec des fromages, des charcuteries ou des plats de légumineuses.
La saumure elle-même est également intéressante : une petite quantité peut servir à relever une sauce ou une vinaigrette et lui apporter une agréable note acidulée.
À surveiller
Une fermentation normale peut produire une saumure trouble, des bulles et une odeur franchement acidulée. En revanche, une odeur de putréfaction, une texture anormalement visqueuse ou la présence de moisissures doivent conduire à jeter toute la préparation.
Surtout, les piments doivent rester entièrement immergés dans la saumure pendant toute la fermentation. Cette précaution est aussi importante que la proportion de sel.
À retenir :
la fermentation lactique n’est pas simplement une façon de « mettre des piments dans de l’eau salée ». C’est un véritable processus de transformation : le sel favorise les bactéries lactiques, qui produisent progressivement de l’acide lactique. C’est cette acidification qui donne aux piments leur goût caractéristique et contribue à leur conservation.
