Escalope de saumon à l’oseille – TROISGROS

« Depuis une quarantaine d’années, il va sans dire que nous avons fait évoluer cette célèbre recette maison, en agissant non seulement sur la cuisson (le Téflon évite de rajouter de la matière grasse et donc le goût de friture), mais aussi sur l’épaisseur de l’escalope et sur la composition même de la sauce.

Pendant trois années de suite, nous avons, en variant ces paramètres, créé des millésimes… »

• Préparation : 40 minutes
• Cuisson : 10 minutes environ

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 600 g de saumon frais
• 30 cl de crème double
• 1 cuillerée à soupe de Vermouth
• 8 cl de Sancerre
• 10 cl de fumet de poisson
• 80 g d’oseille fraîche
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 demi-citron
• Sel et poivre  

PRÉPARATION

1. Choisissez un morceau de saumon en plein corps du poisson. Avec un couteau à longue lame flexible, levez les deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l’on sent sous le doigt en remontant à contre-sens. Dédoublez les filets dans l’épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Placez-les l’une après l’autre entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et aplatissez-les délicatement avec une batte, de manière à égaliser l’épaisseur.
2. Équeutez les feuilles d’oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois.
3. Pelez et hachez les échalotes.
4. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et brillant.
5. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée. Ajoutez les feuilles d’oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d’oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
6. Faites chauffer une grande poêle en Téflon.
7. Salez et poivrez les escalopes de saumon du côté extérieur, le moins présentable, et posez-les dans la poêle, côté assaisonné dessus. Comptez 25 secondes, retournez-les, puis comptez encore 15 secondes. Salez légèrement de ce côté. Il faut que le saumon soit « sous-cuit » pour conserver tout son moelleux.
8. Épongez les escalopes de saumon sur du papier absorbant.
9. Répartissez la sauce crème à l’oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Posez dessus les escalopes de saumon. Servez aussitôt.

© Maison Troisgros      

La vidéo de l’Escalope de saumon à l’oseille ici :