Sarlat-la-Canéda est une commune française située dans le département de la Dordogne en Périgord, surtout connue pour cette spécialité.
Il s’agit d’une poêlée de pommes de terre rapide à préparer, gourmande, qui accompagne à merveille aussi bien un bon rôti de poulet du dimanche qu’un bifteck vite poêlé lui aussi pour un repas simple et réconfortant.
Le jour où je me suis mise à vouloir rédiger cette recette, c’était un dimanche, le retour du troisième confinement (bien qu’allégé par rapport aux autres), et j’avais très, très envie d’un repas régressif, après lequel on se sentirait rasséréné et réconforté comme après un gros câlin.
Donc, je me suis concocté un repas suivant mon humeur du jour : j’ai fait ces pommes de terre en accompagnement de biftecks hachés de bonne viande Charolaise à peine cuits (aller-retour), saisis dans un soupçon de graisse de canard, salées et poivrées comme il faut… et en dessert, je me suis improvisé un mixé de banane avec deux dates, un soupçon de lait dans lequel j’ai additionné quelques cubes de gingembre confit et quelques amandes grillées croquantes… Voilà comment je me suis consolée de cette COVID qui n’en finit pas et de toutes les tergiversations, et de toutes les incertitudes quant à la vaccination, et de toutes les privations de relations sociales, et de toutes les privations de nos libertés, de nos vacances… bref, ras-le-bol !
Pour en revenir à nos moutons, ce n’est pas toujours évident de réussir des pommes de terre sautées sans qu’elles ne soient ou trop croquantes (encore mi-crues), ou en bouillie… et comme vous l’avez lu plus haut, il ne fallait pas qu’elles soient ratées ce jour-là, j’en avais trop besoin !
Je vous propose donc la manière dont je m’y suis prise pour les réaliser et qui a fort bien réussi, ouf :
Cuisson : 30 minutes environ.
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
800g de pommes de terre à chair ferme (je prends toujours mes pommes de terre Bio à chair ferme)
3 càs (plus ou moins suivant la taille de votre poêle) de graisse de canard (vous pouvez choisir de la graisse d’oie qui a un goût moins prononcé). Je n’ai pas pesé, mais dans certaines recettes, on propose d’en mettre 100g.
1 càc de sel
2 belles gousses d’ail hachées finement
1 branche de thym facultatif
5 branches de persil plat haché finement
Poivre du moulin
PRÉPARATION
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Mettez-les, au fur et à mesure, dans un saladier d’eau fraîche ; frottez-les entre vos mains, sans les écraser, pour retirer l’amidon.
Égouttez et séchez soigneusement dans un torchon propre.
Pendant ce temps, mettez votre poêle (plus, elle est large et mieux c’est) sur feu moyen (à 6-7 sur mon induction qui va jusqu’à 9) avec la graisse de canard pour qu’elle se liquéfie et chauffe ; il faut assez de graisse pour recouvrir le fond de votre poêle sur 2-3 mm d’épaisseur.
Lorsque la graisse est chaude, essuyez bien vos pommes de terre et versez-les dans la poêle.
Enrobez-les de graisse puis étalez-les au maximum dans la poêle, salez un peu, couvrez, mettez un couvercle et laissez cuire, sans y toucher, pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées en-dessous.
Au bout de ce temps, retournez vos pommes de terre avec une spatule pour ne pas les écraser, salez encore un peu cette face, couvrez à nouveau et laissez encore cuire 10 minutes environ. Le fait de couvrir vos pommes de terre permet qu’elles soient cuites à la vapeur, et donc fondantes, tandis que la surface en contact directement avec la poêle sera dorée et croustillante. C’est pour cela qu’il vaut mieux que la poêle soit large pour ne pas avoir à remuer trop souvent vos pommes de terre pour qu’elles soient toutes dorées.
Vers la fin de la cuisson, ajoutez sur le dessus la moitié de votre ail haché, poivrez. Laissez un peu cuire à couvert, puis tournez encore vos pommes de terre pour ajouter un peu d’ail partout et poivrer de même sur l’autre face.
J’ai obtenu des pommes de terre croustifondantes, cuites juste à point même si la couleur de la cuisson n’est pas tout à fait uniforme… elles étaient délicieuses, et les parfums se marient à merveille !
Saupoudrez de persil haché pour servir (je n’aime pas cuire le persil qui perdrait de ses vertus).
REMARQUE
Vous pouvez mettre une branche de thym en même temps que vos pommes de terre dans la poêle, cela les égaye d’un parfum champêtre tout à fait joyeux ! Mais je ne sais pas si c’est très Sarladais …
Je procède ainsi pour mes pommes de terre sautées, quelle que soit la forme que je leur donne (cubes, quartiers …), je varie juste le temps de cuisson et ma matière grasse : huile d’olive + beurre, ou ghee.
Vous pouvez également parfumer autrement, ajouter oignons, lardons… bref, variez suivant votre humeur du jour, c’est le mieux ! Mais sachez que ça ne sera plus alors des pommes de terre à la sarladaise, mais des pommes sautées au nom de votre choix !
