Soupe à l’oignon et variantes

Soupe à l’oignon et variantes

On raconte que la soupe à l’oignon est la soupe des ivrognes ! Autrefois, on la dégustait volontiers au petit matin, après une soirée festive bien arrosée. Elle aurait eu, paraît-il, le mérite de remettre les fêtards d’aplomb. Quant à savoir si elle faisait vraiment disparaître les effets de l’alcool, c’est une autre histoire !

Il existe aussi une drôle de tradition : apporter aux jeunes mariés, au petit matin, une soupe à l’oignon servie dans un pot de chambre pour les réveiller. Voilà une manière plutôt originale de commencer la vie à deux !

Comme les oignons poussent assez facilement un peu partout, cette soupe connaît de nombreuses versions. Selon les régions, on change le bouillon, le fromage, on ajoute du vin blanc, de la bière ou même du champagne. Et puis chacun a ses petites habitudes, bien entendu.

Je vous propose donc une soupe à l’oignon à la française, une variante plus festive gratinée au champagne, et enfin la soupe portugaise que préparait ma mère. Cette dernière est bien différente, mais elle a pour moi le bon goût des souvenirs de famille.

Soupe à l’oignon traditionnelle

En France, il existe presque autant de façons de préparer la soupe à l’oignon que de régions ! On peut choisir différents fromages, comme l’emmental, le comté ou le saint-nectaire, ajouter du vin blanc, du champagne ou de la bière, ou se contenter d’un bon bouillon de pot-au-feu, de bœuf, de volaille ou de légumes.

Certains aiment l’épaissir avec un peu de farine, d’autres préfèrent s’en passer. Pour ma part, j’aime surtout les oignons bien fondants, légèrement caramélisés, et le bon goût du fromage qui accompagne les tranches de pain grillé. C’est une soupe toute simple, mais tellement réconfortante !

Ingrédients

• 500 g d’oignons jaunes ou oignons paille, pas trop gros
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 25 cl de vin blanc (facultatif)
• 1 litre de bouillon de pot-au-feu (ou 1 litre d’eau avec 2 cubes de bouillon de pot-au-feu)
• Noix de muscade
• Sel et poivre
• 4 tranches de pain de campagne ou de pain intégral
• 100 g de fromage râpé pour une soupe classique, ou 300 g de comté ou d’emmental râpé pour une version gratinée
• Persil frais

Préparation

1. Préparer les oignons : pelez-les et émincez-les finement. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une casserole, puis ajoutez les oignons.
2. Faire fondre les oignons : laissez-les cuire à découvert et à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant souvent pour obtenir une cuisson uniforme. Ils doivent devenir tendres et translucides, sans brûler.
3. Les faire caraméliser : augmentez légèrement le feu pour leur donner une jolie coloration dorée. Ajoutez ensuite l’ail haché si vous souhaitez en utiliser.
4. Ajouter la farine : saupoudrez les oignons de farine et mélangez pendant environ 1 minute pour la faire légèrement cuire.
5. Verser les liquides : ajoutez le vin blanc, si vous en utilisez, puis le bouillon chaud. Incorporez le bouquet garni et assaisonnez avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade.
6. Laisser mijoter : portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 20 à 30 minutes.
7. Préparer le pain : faites griller les tranches de pain et disposez-en une dans chacun des quatre bols individuels. Si vous prévoyez de gratiner la soupe, utilisez impérativement des bols compatibles avec le four.
8. Ajouter le fromage : saupoudrez généreusement chaque tranche de pain de fromage râpé.
9. Servir la soupe : retirez le bouquet garni, versez la soupe bien chaude dans les bols, parsemez de persil et dégustez sans attendre.

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Gratinée au champagne

Voici maintenant une variante nettement plus festive de la soupe à l’oignon ! Cette fois, le champagne remplace le bouillon traditionnel, et l’on ajoute du porto, un peu d’Armagnac et des jaunes d’œufs pour obtenir une préparation particulièrement riche et savoureuse.

Avec le pain grillé et une belle quantité de gruyère, le tout passé au four pour gratiner, voilà une soupe qui peut presque faire office de plat à elle seule. Ce n’est évidemment pas celle que l’on prépare tous les jours, mais pour une occasion particulière, pourquoi pas ?

Ingrédients

• 500 g d’oignons
• 300 g de gruyère râpé
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de beurre
• 1 verre de porto
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac
• Sel et poivre de Cayenne
• Pain grillé
• 1 bouteille de champagne (dont les deux tiers sont utilisés dans la préparation)
• 75 cl d’eau

Préparation

1. Préparer les oignons : épluchez-les et coupez-les en tranches fines.
2. Les faire colorer : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et laissez-les doucement brunir en remuant régulièrement.
3. Ajouter le champagne : lorsque les oignons sont bien colorés, versez 75 cl d’eau, salez légèrement, ajoutez le poivre de Cayenne, puis versez les deux tiers de la bouteille de champagne.
4. Laisser mijoter : portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 1 heure. Retirez ensuite la casserole du feu.
5. Incorporer les jaunes d’œufs : fouettez-les avec le porto, puis versez doucement ce mélange dans le bouillon chaud, mais non bouillant, en remuant. Ajoutez ensuite l’Armagnac. Ne faites plus bouillir la préparation.
6. Préparer les marmites : disposez le pain grillé dans de petites marmites individuelles compatibles avec le four. Saupoudrez généreusement de gruyère râpé, puis recouvrez de soupe.
7. Faire gratiner : lorsque le pain remonte à la surface, ajoutez le reste du fromage râpé. Passez les marmites au four très chaud, à 260 °C selon la recette originale, pendant quelques minutes, juste le temps d’obtenir une belle croûte dorée. Surveillez attentivement la coloration.
8. Servir : sortez les marmites du four avec précaution et servez aussitôt, en prévenant vos convives qu’elles sont très chaudes.

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Soupe portugaise à l’oignon de ma mère

Et pour terminer, voici la soupe à l’oignon que préparait ma mère, à la portugaise. Rien à voir avec la version française et son pain gratiné au fromage ! Ici, ce sont les pommes de terre qui donnent du corps à la soupe, tandis qu’une poignée de riz vient encore l’épaissir.

Quelques oignons, un bon bouillon, de l’huile d’olive et voilà une soupe toute simple, comme on les aime à la maison. Pas besoin de beaucoup d’ingrédients pour se régaler ! Et puis, forcément, cette recette a pour moi une saveur particulière : celle des bons petits plats de ma mère.

Ingrédients

• 3 pommes de terre
• 1,5 litre de bouillon de votre choix
• 3 oignons
• 1 belle poignée de riz
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation

1. Cuire les pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en morceaux. Placez-les dans une casserole avec le bouillon et un peu d’huile d’olive. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
2. Écraser les pommes de terre : lorsqu’elles sont cuites, passez-les au presse-purée pour obtenir une préparation épaisse et homogène avec le bouillon.
3. Ajouter les oignons et le riz : épluchez et émincez finement les oignons, puis mettez-les dans la casserole avec la poignée de riz. Celui-ci servira à épaissir encore la soupe.
4. Poursuivre la cuisson : laissez cuire doucement pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les oignons et le riz soient tendres.
5. Rectifier l’assaisonnement : goûtez la soupe, ajoutez du sel si nécessaire, poivrez et versez un peu d’huile d’olive.
6. Servir : éteignez aussitôt le feu et servez la soupe bien chaude.

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