Sandwich au porc « Bifana » (Portugal)

Avec le prego (« clou »), la bifana est l’un des sandwichs les plus répandus de la street food portugaise ; ce sont nos hamburgers à nous ! Si le prego contient de la viande de bœuf, la bifana contient de fines tranches de viande de porc attendries et marinées, prises dans le membre postérieur du porc.

La façon de cuisiner la viande et de préparer ces sandwichs varie suivant les régions. Il y en a notamment à la mode de Porto, dont vous trouverez une recette ici.

Il existe également une version à la mode de Lisbonne, sans oignons, présentée ici. Mais celles qui bénéficient d’une marque déposée depuis 2011 sont les bifanas de Vendas Novas, dans la région de l’Alentejo. Elles ont été créées dans un café situé sur l’Estrada Nacional 4 (EN4), qui traverse Vendas Novas d’est en ouest.

Depuis 2018, durant un week-end du mois de mai, se tient dans cette ville la « Feira da Bifana ». Dans cette recette, la viande de porc, après avoir été attendrie et marinée, est doucement confite dans trois matières grasses utilisées à parts égales : beurre salé, saindoux et huile d’olive. Vous en trouverez une recette ici.

Le principe est que, dans un petit pain rond imbibé de la sauce de cuisson de la viande, on insère la fameuse bifana cuisinée, éventuellement rehaussée de moutarde portugaise et accompagnée ou non d’une garniture d’oignons, de pickles ou, quelquefois, de fromage…

En France, je ne trouve pas facilement tous les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette traditionnelle. Du coup, j’ai pris quelques libertés et je vous propose une recette à ma façon :

Au lieu des petits pains individuels appelés « carcaças », « papo-secos » ou encore « moletes », j’ai utilisé des buns Poilâne, plus faciles à trouver. De même, les découpes de viande n’étant pas forcément les mêmes en France et au Portugal, j’ai utilisé, pour ma recette, des tranches de rôti prises dans l’échine de porc. Je vous partage ci-après une recette de bifanas inspirée de celle à la mode de Porto.

Bifana portugaise

Ingrédients

• 4 buns
• 4 tranches de rôti, prises dans l’échine de porc pour moi
• 2 oignons
• 2 tomates bien mûres, pelées et épépinées
• 4 c. à soupe bien pleines de pulpe de tomate
• Les gousses d’une tête d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 20 cl de vin blanc
• 33 cl de bière
• 1 c. à soupe de pâte de poivron ou de paprika
• 1 c. à café de graines de cumin
• 1 piment oiseau haché ou 1 c. à café de Tabasco
• 1 c. à soupe de moutarde, portugaise de préférence
• 1 c. à café de sauce Worcestershire
• 2 c. à soupe de saindoux ou 30 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Préparez la viande : coupez quatre tranches de viande aussi fines que possible dans votre rôti d’échine de porc. Attendrissez-les en les « tapant » avec un marteau attendrisseur prévu à cet effet ou avec un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
2. Pelez et hachez l’ail. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Mixez les tomates.
3. Préparez la sauce : recouvrez le fond d’une casserole d’huile d’olive, ajoutez le saindoux ou le beurre, puis faites chauffer à feu doux en remuant afin d’homogénéiser les matières grasses.
4. Ajoutez les oignons, puis l’ail, toujours à feu doux, en remuant afin qu’ils ne brûlent pas. Ajoutez le laurier, le piment et les tomates, puis laissez bien compoter. Versez le vin blanc, couvrez et poursuivez la cuisson afin que la préparation épaississe légèrement.
5. Retirez les feuilles de laurier, puis mixez le contenu de la casserole.
6. Ajoutez la bière, le cumin, la pâte de poivron ou le paprika, la moutarde et la sauce Worcestershire. Couvrez et laissez les saveurs s’homogénéiser pendant quelques minutes.
7. Faites confire la viande : toujours à feu doux, déposez les tranches de viande dans la casserole et laissez-les confire à couvert pendant environ 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
8. Pendant ce temps, coupez les buns en deux dans l’épaisseur et faites-les toaster pendant 3 minutes sous le gril du four.
9. Préparez les sandwichs : versez de la sauce de cuisson sur chacune des moitiés des buns. Disposez une tranche de viande sur chaque moitié inférieure, puis refermez avec la moitié supérieure, elle-même imbibée de sauce. Vous pouvez maintenir chaque sandwich fermé à l’aide d’un cure-dent.
10. Servez : dégustez les bifanas bien chaudes, accompagnées de frites et/ou d’une salade si vous les servez comme repas. Elles se suffisent également à elles-mêmes comme en-cas, accompagnées d’une bonne bière ou d’un verre de vin…