Champignons rôtis au four

On connaît bien les poêlées de champignons, mais j’aime bien les faire au four car cela demande moins de surveillance, le goût est excellent et la cuisson plus homogène ; on utilise moins d’huile également, et je trouve que le goût du champignon est bien respecté.

On peut rôtir toutes sortes de champignons. Le principe reste le même pour tous, on peut faire varier les assaisonnements.

On peut les servir en entrée ou en accompagnement.

Pour une portion, il faut compter environ 200-250 g de champignons par personne.

Comment nettoyer les champignons ?

• Il ne faut surtout pas les tremper dans l’eau !, ce serait une grosse bêtise, les champignons absorbent énormément et se transformeraient en éponges.

• Il ne faut pas non plus les peler.

• Pour nettoyer des champignons frais, on peut les épousseter avec un pinceau ou les frotter avec une brosse et un morceau d’essuie-tout bien humide.

• Si le bas du pied est terreux, coupez-le légèrement.

Préparation des champignons :

• Une fois les champignons coupés (ou pas s’ils sont farcis par exemple), de la même taille pour une cuisson homogène, on les assaisonne bien, puis on les dispose sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

• Enfournez dans un four chaud, préchauffé à 200-220°C suivant votre four, pendant 20 à 30 minutes suivant que vous les voulez un peu grillotés ou pas ; il faut remuer en milieu de cuisson.

Voici donc quelques exemples :

Exemple 1. Champignons farcis

• Qu’ils soient blancs ou bruns, vous pouvez retirer les queues que vous réservez, et les farcir de fromage frais aux herbes, ou de chèvre-thym et miel, ou de rillettes (appelés galipettes), … laissez parler votre imagination !

• Vous les disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et vous enfournez dans un four préchauffé à 200°C, pendant 20 minutes.

• Pour un dessus un peu gratiné, vous pouvez passer sous le grill du four.

• Si vos champignons sont petits, on peut les proposer à l’apéro, tout le monde va se jeter dessus : succès assuré !

Exemple 2. Recette typique de Rome i funghi porcini arrosto :

• Cette recette se prépare avec des cèpes, mais pour une entrée ou un plat moins onéreux, on peut utiliser des champignons de Paris.

• Ôtez les pieds des champignons et faites-les rôtir à côté des chapeaux, ou réservez-les pour une autre recette.

• Dans un bol, mélangez 1 càs d’huile d’olive par personne, 1 càs de persil ciselé, 1 gousse d’ail hachée, sel, poivre.

• Disposez les chapeaux des champignons côté creux en haut sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, et ajoutez les pieds autour, si vous le souhaitez.

• Parsemez du mélange ci-dessus, saupoudrez de romarin, et, si besoin, ajouter encore un filet d’huile d’olive.

• Enfourner pendant une vingtaine de minutes le temps que les champignons colorent, rôtissent en surface et se déshydratent un peu.

• Servir chaud ou tiède en accompagnement de viande ou de poisson sautée ou rôtie.

NOTE

• On peut mettre du beurre demi-sel sur les champignons, au lieu de l’huile d’olive. Ce ne sera plus la recette Romaine, mais c’est pas mal non plus.

• De même, avant d’enfourner, on peut saupoudrer d’un peu de chapelure.

Exemple 3. Shiitakes rôtis :

• Nettoyez rapidement des champignons (shiitakes ou champignons de Paris blancs, bruns ou autres), en prenant soin de ne pas les imbiber d’eau, laissez-leur la queue.

• Coupez-les en morceaux de tailles équivalentes (en deux ou quatre suivants grosseur).

• Disposez-les dans un saladier.

• Dans un bol, fouettez 1 càs d’huile d’olive par portion, 1 càc de vinaigre, 1 gousse d’ail hachée, 1 càs de thym effeuillé, sel, poivre.

• Versez l’assaisonnement sur les champignons, remuez-les bien pour qu’ils soient tous assaisonnés et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

• Enfournez 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C en remuant à mi-cuisson.

• Vous pouvez, dès la sortie du four, ajouter le zeste finement râpé d’un citron et le jus d’½ citron, + ou – selon vos goûts. Mélangez.

• Servez chaud, tiède ou froid.

Exemple 4. Pleurotes rôtis au four saveur kebab :

• Cette recette, présentée lors de l’émission « on va déguster » « culture yaourt » de France inter, est filmée sur la vidéo ci-jointe par François-Régis GAUDRY.

• C’est la recette de Ai Loan Dupuis, fondatrice de SEZONO, restaurant-marché-traiteur implanté dans le 10^ᵉ arrondissement de Paris.

• Je reproduis ici la recette des pleurotes rôtis que j’utilise pour un accompagnement de viandes ou poissons, ainsi que la sauce d’accompagnement que l’on peut réaliser pour un plus de fraîcheur, mais la préparation seule des champignons se suffit à soi-même.

INGRÉDIENTS des pleurotes rôtis par personne 

Pleurotes

• 200 g de pleurotes frais
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 pincée de paprika fumé ou piment doux (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée
• sel et poivre

Pour la sauce

• 50 g de yaourt
• 1 rondelle de citron confit
• 3 feuilles d’ail des ours (ou 1 gousse d’ail blanchie)
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• sel, poivre

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 200 degrés.
2. Déchirez très grossièrement les pleurotes à la main, mélanger dans un bol 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée, les épices, sel et poivre avec les pleurotes
3. Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes à 200 degrés jusqu’à obtenir une jolie caramélisation
4. On peut s’arrêter là pour un accompagnement de viande ou de poisson, mais on peut également réaliser la sauce pour condimenter un peu.
5. Réaliser la sauce blanche : mélanger le yaourt, le citron confit haché, l’ail des ours ciselé (ou une gousse d’ail blanchie puis hachée), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre
6. On peut servir cette sauce sur les champignons, c’est divain !
7. Mais pour aller plus loin, si vous souhaitez réaliser le kebab :
8. Toaster le pain (ciabata ou pain pita), et le garnir avec les pleurotes, la sauce blanche, ¼ d’oignon rouge émincé et de la salade

• Le résultat est bluffant, on dirait que l’on mange un vrai kebab avec de la viande !