Espadon ou thon au massalé – Christian ANTOU

Poisson en cubes de taille moyenne cuits dans une sauce épicée à base de massalé (mélange d’épices composé de coriandre, de cumin, de fenugrec, de moutarde noire…)

Cette recette peut être effectuée avec toutes sortes de poissons : espadon, marlin, capitaine, ou, en métropole, thon, dorade, cabillaud, lotte… un poisson un peu épais à la chair blanche que l’on coupe en cubes de 2cm environ.

INGRÉDIENTS

• 1 kg de thon en cubes (Espadon, thon, dorade, capitaine… Peu importe le poisson)
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• Feuilles de caloupilé PM
• Piments verts Selon goût
• Gingembre selon goût
• 2 belles tomates bien mûres concassées
• 2 càc de curcuma
• 3 càs de massalé
• Sel PM
• Pâte de tamarin 50 gr
• Feuilles de coriandre PM
• 1 dl d’huile

Lorsqu’on prépare de la viande, on commence par la faire revenir dans l’huile puis on poursuit la recette. Pour un massalé de poisson, on prépare d’abord la sauce que l’on veut un peu épaisse, puis seulement on ajoute le poisson qui doit cuire très peu de temps, 12 minutes maximum.

PRÉPARATION

1. Préparer le poisson en le coupant en cubes de 2 cm.
2. Dans une marmite, faire chauffer de l’huile pour y faire revenir l’oignon émincé très finement afin qu’il fonde bien dans la sauce.
3. Lorsque l’oignon commence à roussir, on ajoute 3-4 feuilles de caloupilé (on met le caloupilé en deux fois dans la recette car le goût apporté est différent), puis l’ail, le gingembre et le piment hachés ensemble, on laisse bien suer.
4. Mettre ensuite la tomate concassée, le massalé et le curcuma. Laisser compoter.
5. Ajouter délicatement le poisson salé et l’enrober de sauce.
6. Couvrir et laisser cuire sans trop y toucher, on remue juste la marmite pour mélanger.
7. Diluer le tamarin dans 10 cl d’eau et filtrer.
8. Laisser suer le poisson et, au bout de 5-6 minutes environ, lorsqu’il a rendu son eau, mouillez si nécessaire à mi-hauteur des morceaux avec le jus de tamarin (la sauce doit être courte et un peu épaisse).
9. Laisser cuire encore quelques minutes en ajoutant le reste des feuilles de caloupilé ; la cuisson totale ne doit pas dépasser une douzaine de minutes.
10. Saupoudrer de feuilles de cotomili ciselées ou d’oignon vert avant de servir.

REMARQUES

─ On peut faire le massalé soi-même en faisant roussir à sec les épices : graines de coriandre, de cumin, de fenugrec, de moutarde noire…, de feuilles de caloupilé, et, lorsque c’est pour du poisson, on ajoute du riz pour épaissir un peu la sauce. Lorsque ces épices sont bien roussies, on les écrase au pilon en ajoutant un peu d’eau pour obtenir une pâte.

─ Si l’on ne veut pas mettre de tamarin, on peut mettre davantage de tomates ou un fruit vert dans la sauce comme de la mangue verte, du bilimbi (sorte de cornichon très acide), du zévi…  En morceaux

La vidéo de l’Espadon ou thon au massalé – Christian ANTOU