Les recettes de citrons confits

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Citrons confits au sel

On peut bien sûr acheter des citrons confits tout prêts, mais il est très simple de les préparer soi-même. Et surtout, il faut leur laisser le temps de faire leur travail : avec seulement du citron, du sel et un peu de patience, la peau va progressivement s’attendrir et se charger d’un parfum beaucoup plus profond que celui du citron frais.

Cette méthode est directement inspirée de la manière traditionnelle de préparer les citrons confits au Maroc et dans d’autres régions d’Afrique du Nord.

Le principe est simple : les citrons sont largement salés puis serrés dans un bocal. Le sel fait sortir leur eau ; celle-ci se mélange au jus du citron et forme progressivement une saumure naturelle. Il n’est donc normalement pas nécessaire d’ajouter de l’eau.

Les citrons doivent rester immergés dans leur jus. Si le jus produit par les citrons n’est pas suffisant, il vaut mieux compléter avec du jus de citron fraîchement pressé plutôt qu’avec de l’eau salée : on conserve ainsi le milieu très acide qui caractérise cette préparation.

Ingrédients

• Des citrons bio ou non traités, de préférence à peau assez fine
• Du gros sel
• Éventuellement quelques citrons supplémentaires pour leur jus
• 1 bocal à conserves propre et parfaitement sec

Comme la peau sera consommée, il est particulièrement important de choisir des citrons dont l’écorce est destinée à être consommée et de bien les laver avant utilisation.

Préparation

1. Laver soigneusement les citrons et les sécher.
2. Fendre chaque citron en quatre dans la hauteur, sans aller jusqu’au bout : les quatre quartiers doivent rester attachés à la base.
3. Écarter légèrement les quartiers et remplir généreusement l’intérieur de gros sel.
4. Déposer les citrons dans le bocal, en les serrant fortement les uns contre les autres. Il ne faut pas hésiter à bien les presser : cela aide immédiatement le citron à rendre son jus.
5. Fermer le bocal et laisser les citrons reposer quelques jours. Ils vont commencer à s’assouplir et à produire leur propre jus.
6. Au bout de 2 à 4 jours, ouvrir le bocal et presser à nouveau les citrons vers le fond. Ils auront généralement rendu suffisamment de jus pour commencer à former une saumure.
7. Si les citrons ne sont pas complètement recouverts, compléter avec du jus de citron fraîchement pressé.
8. Refermer le bocal et laisser les citrons poursuivre leur maturation pendant au moins 4 semaines. Plus ils restent longtemps, plus la peau devient tendre et le parfum complexe.

Conservation

Tant que les citrons restent immergés dans leur jus et que le bocal n’est pas ouvert, ils peuvent se conserver longtemps. Une fois le bocal ouvert, il est préférable de le conserver au réfrigérateur et de toujours utiliser un ustensile propre pour prélever les citrons.

Ne remettez jamais dans le bocal un morceau de citron qui a été sorti puis manipulé ou servi.

Comment les utiliser ?

Dans les recettes marocaines, on utilise surtout la peau, le plus souvent débarrassée de l’excédent de pulpe. Il suffit de la rincer si elle est trop salée, puis de la hacher finement.

Elle est évidemment parfaite dans les tajines, mais essayez-la aussi avec :

• du poulet rôti ;
• du poisson ;
• des légumes rôtis ;
• des salades de céréales ou de légumineuses ;
• du riz ;
• des olives ;
• une vinaigrette ;
• une sauce au yaourt ou aux herbes.

Une toute petite quantité suffit : le citron confit apporte beaucoup de caractère.

Citrons confits à l’huile d’olive

Cette deuxième méthode donne un résultat assez différent du citron confit au sel traditionnel.

Les citrons sont coupés en rondelles puis salés afin de les faire dégorger. Après quelques heures, ils sont épongés et placés dans l’huile d’olive avec du laurier.

Il ne s’agit donc pas de la même fermentation que dans la recette précédente : ici, le sel intervient d’abord pour retirer une partie de l’eau du citron, tandis que l’huile sert ensuite de milieu de conservation et de support aux arômes.

Ingrédients pour un bocal de 350 ml

• 3 beaux citrons jaunes bio ou non traités
• Du gros sel
• De l’huile d’olive
• Quelques feuilles de laurier

Préparation

1. Laver soigneusement les citrons et les sécher.
2. Les couper en rondelles d’environ 5 mm.
3. Disposer les rondelles par couches dans une passoire ou un plat, en saupoudrant généreusement chaque couche de gros sel.
4. Laisser dégorger pendant environ 12 heures.
5. Éponger soigneusement les rondelles afin de retirer l’excédent d’eau et de sel.
6. Déposer les rondelles par couches dans un bocal propre et ébouillanté, en intercalant quelques feuilles de laurier.
7. Recouvrir complètement d’huile d’olive. Aucune rondelle ne doit dépasser de l’huile.
8. Fermer le bocal et laisser les citrons s’attendrir et se parfumer pendant environ 15 jours au réfrigérateur avant de les utiliser.

Conservation

Par prudence, cette préparation maison doit être conservée au réfrigérateur. L’huile crée un milieu pauvre en oxygène et ne constitue pas, à elle seule, une méthode suffisante de conservation à température ambiante pour une préparation domestique.

Comment les utiliser ?

Ces rondelles sont délicieuses avec :

• les poissons grillés ou rôtis ;
• les salades ;
• les légumes grillés ;
• les pommes de terre ;
• les céréales ;
• les volailles ;
• les tartines et les petits plats méditerranéens.

L’huile elle-même devient également très parfumée et peut servir dans une vinaigrette ou pour assaisonner des légumes.

Citrons marinés à la réunionnaise

Cette troisième recette vient du Grand Livre de la Cuisine Réunionnaise. Elle est assez différente du citron confit marocain et je trouve intéressant de la conserver sur cette page justement parce qu’elle montre une autre manière de transformer le citron en condiment.

À La Réunion, les préparations au vinaigre occupent une place importante parmi les condiments. Ici, le citron est associé au gingembre et au gros piment, puis recouvert d’un mélange d’eau bouillie refroidie et de vinaigre d’alcool.

Le résultat est plus vif, plus piquant et plus directement acidulé que le citron confit au sel. Je l’utiliserais volontiers comme condiment à côté d’un plat plutôt que comme ingrédient fondu dans une longue cuisson.

Ingrédients

• 10 citrons galets, verts ou mûrs
• 3 cuillerées à soupe de gros sel
• 20 g de gingembre frais
• 1 gros piment mûr
• Vinaigre d’alcool
• Eau bouillie puis refroidie

Préparation

1. Plonger les citrons dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis les égoutter.
2. Laisser refroidir suffisamment les citrons pour pouvoir les manipuler, puis les fendre en quatre sans détacher complètement les quartiers.
3. Déposer les citrons dans un bocal propre.
4. Ajouter le gros piment coupé en quatre dans le sens de la longueur.
5. Ajouter le gros sel et le gingembre coupé en fines lamelles.
6. Mélanger à parts égales l’eau bouillie puis refroidie et le vinaigre d’alcool, puis verser suffisamment de liquide pour recouvrir complètement les citrons.
7. Fermer le bocal et laisser macérer pendant environ 3 semaines avant de consommer.

Comment les utiliser ?

Ce condiment accompagne particulièrement bien les plats créoles, notamment les poissons, les viandes et les plats de riz. On peut également en déposer une petite quantité à côté d’un plat, comme on le ferait avec un pickle.

Le gingembre et le piment apportent ici une dimension aromatique supplémentaire : on obtient quelque chose de beaucoup plus explosif qu’avec le simple citron au sel.

Une version express : la pâte de citron confit d’Ottolenghi

Cette recette de Yotam Ottolenghi, extraite du livre Ottolenghi Test Kitchen – Extra Good Things, coécrit avec Noor Murad, propose une façon très différente d’obtenir un condiment au citron.

Ici, inutile d’attendre plusieurs semaines : le citron entier est coupé en rondelles puis cuit doucement dans son propre jus avec du sel. Une fois les zestes devenus translucides et le jus réduit, le tout est simplement mixé pour obtenir une pâte lisse et facile à étaler.

On n’obtient donc pas des citrons confits au sens traditionnel du terme, mais une préparation qui en reprend une partie des qualités : le citron est utilisé entier, sa peau est cuite et attendrie, et la concentration du fruit donne une pâte à la fois acidulée, salée et très parfumée.

Ingrédients

• 1 beau citron non ciré de 150 g environ, sans le sommet ni la base
• 6 cl de jus de citron
• 2 cuillerées à café de flocons de sel de mer

Le citron doit être coupé en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur et débarrassé de ses pépins. Le poids de citron réellement utilisé après avoir retiré les extrémités est d’environ 120 g.

Préparation

1. Mettre les rondelles de citron, le jus de citron et les flocons de sel dans une petite casserole.
2. Faire chauffer à feu moyen-vif. Lorsque le mélange commence à frémir, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que les zestes commencent à devenir translucides et que le jus ait réduit de moitié.
3. Laisser légèrement refroidir.
4. Transférer le tout dans le bol d’un robot et mixer jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse et facile à étaler. Si elle est trop épaisse, ajouter éventuellement un peu d’eau pour obtenir la consistance souhaitée.
5. Transférer dans un petit bocal propre.

Conservation

Ottolenghi indique que cette pâte peut être préparée en quantité et conservée jusqu’à un mois au réfrigérateur, dans un bocal stérilisé.

Comme pour les autres préparations maison de cette page, je préfère la conserver au réfrigérateur et utiliser un ustensile propre pour la prélever.

Comment l’utiliser ?

Cette pâte est particulièrement intéressante lorsqu’on souhaite apporter rapidement le goût concentré du citron confit, sans avoir préparé de citrons plusieurs semaines à l’avance.

Elle peut notamment être utilisée :

• dans une vinaigrette, où une petite cuillerée apporte à la fois acidité, sel et parfum de citron ;
• avec des légumes rôtis, particulièrement les carottes, courges, choux-fleurs, courgettes ou aubergines ;
• dans une sauce au yaourt, avec des herbes fraîches ;
• pour relever une sauce ou une marinade destinée au poisson ou à la volaille ;
• dans des salades de céréales ou de légumineuses ;
• sur des tartines ou des légumes grillés ;
• pour donner du relief à une préparation qui manque un peu de fraîcheur ou de caractère.

Elle peut aussi remplacer, dans certaines recettes, le citron confit haché lorsqu’on recherche surtout son parfum et son côté salé-acidulé, plutôt que sa texture.

Une petite quantité suffit : comme le citron confit au sel, cette pâte est très concentrée en goût.

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