Massa de pimentão (Portugal)
Massa de pimentão (Portugal)
La massa de pimentão est une pâte de poivrons rouges très présente dans la cuisine portugaise, particulièrement dans l’Alentejo. Elle sert d’assaisonnement, notamment pour les viandes, les volailles, les poissons et la charcuterie. Elle entre traditionnellement dans la préparation de nombreux plats et notamment dans celle de la charcuterie traditionnelle alentejane. (Produits Traditionnels Portugais)
La préparation traditionnelle est très simple : des poivrons rouges bien mûrs sont mis à saler pendant plusieurs jours. Le sel leur fait perdre leur eau et les transforme progressivement en une matière beaucoup plus concentrée. Les poivrons sont ensuite broyés pour obtenir une pâte, qui est conservée en pot sous une fine couche d’huile d’olive. Dans l’Alentejo, on utilise notamment des variétés de poivrons doux comme les Bola et Catalão. (Produits Traditionnels Portugais)
On trouve aujourd’hui de la massa de pimentão toute faite dans les magasins portugais. Mais comme beaucoup de préparations de ce type, elle est particulièrement intéressante lorsqu’elle est faite maison : on peut choisir des poivrons bien mûrs et adapter sa texture et son parfum.
Attention : la massa de pimentão n’est pas une pâte de piment fort. Le pimentão désigne ici le poivron doux rouge. Si l’on souhaite une préparation plus piquante, on peut éventuellement ajouter un peu de piment fort à la pâte.
Les recettes
Massa de pimentão traditionnelle
Informations recette
- 🌍 Origine : Portugal
- 🫙 Conservation : Au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- poivrons rouges bien mûrs, charnus et en parfait état
- gros sel, en quantité suffisante pour réaliser les différentes couches
- huile d’olive
Préparation
- Lavez les poivrons et séchez-les soigneusement. Retirez le pédoncule, les parties blanches et les graines, puis coupez-les en lanières.
- Dans un grand récipient, disposez une couche de poivrons, puis recouvrez-la de gros sel. Continuez ainsi en alternant les couches de poivrons et de sel, en terminant par une couche de sel. Les poivrons doivent être bien en contact avec le sel.
- Laissez-les ainsi pendant plusieurs jours, au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Les poivrons vont progressivement perdre leur eau et se ramollir. Dans les préparations traditionnelles, cette étape peut durer plusieurs jours, voire davantage selon la méthode familiale. (Produits Traditionnels Portugais)
- Lorsque les poivrons ont suffisamment perdu leur eau, retirez-les du sel et égouttez-les soigneusement. Les méthodes traditionnelles prévoient ensuite de les rincer rapidement avant de bien les égoutter afin d’éliminer l’excédent de sel. (Produits Traditionnels Portugais)
- Mixez les poivrons jusqu’à obtenir une pâte aussi fine que vous le souhaitez.
- Répartissez la massa de pimentão dans des petits pots propres et parfaitement secs. Tassez-la afin de limiter la présence d’air, puis recouvrez la surface d’une fine couche d’huile d’olive.
- Fermez les pots et conservez-les au réfrigérateur. Après chaque utilisation, vérifiez que la surface de la pâte reste bien protégée par une fine couche d’huile.
Note
Cette pâte étant très salée, il faut en tenir compte lorsqu’on assaisonne le plat dans lequel on l’utilise.
Une version plus rapide, comme celle que je fais
Si l’on ne souhaite pas passer plusieurs jours à saler les poivrons, on peut préparer une pâte de poivrons beaucoup plus rapidement en les faisant cuire. Cette méthode donne une préparation différente de la massa de pimentão traditionnelle, mais elle est très pratique en cuisine et permet d’obtenir une pâte douce et parfumée.
Informations recette
- 🌍 Origine : Portugal
- 🫑 Quantité : 1 kg de poivrons rouges, soit environ 4 gros poivrons
- ⏱️ Repos : Environ 15 minutes après cuisson au barbecue
- 🫙 Conservation : Au réfrigérateur
Ingrédients
- 1 kg de poivrons rouges, soit environ 4 gros poivrons
- 100 ml d’huile d’olive
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de sel
Préparation
- Faites griller les poivrons au barbecue jusqu’à ce que leur peau soit bien noircie. Déposez-les dans un saladier, couvrez-le de film alimentaire et laissez-les reposer environ 15 minutes : la vapeur va aider la peau à se décoller.
- Pelez les poivrons, retirez les pédoncules, les graines et les parties blanches.
- Placez les poivrons dans un mixeur avec l’huile d’olive, l’ail et le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Versez dans un pot propre et conservez au réfrigérateur, avec une fine couche d’huile d’olive à la surface.
Note
Cette version est particulièrement bonne pour les grillades : poulet, calamars, poissons, viandes, mais elle peut également servir à assaisonner des pommes de terre, des légumes ou entrer dans la préparation d’un plat mijoté. On peut lui ajouter un peu de piment fort si l’on souhaite une pâte plus relevée.
Remarque
Autres façons de cuire les poivrons
Si vous ne souhaitez pas les griller au barbecue, vous pouvez également :
- les faire rôtir au four ;
- les cuire à la vapeur ;
- ou, pour aller très vite, les cuire environ 8 minutes au Cookeo.
Dans ce dernier cas, les poivrons rendent davantage d’eau. Après les avoir pelés et épépinés, mixez-les avec l’ail, puis laissez-les bien égoutter dans un sac à lait végétal, une étamine ou une passoire fine avant d’ajouter le sel et l’huile d’olive. Vous obtiendrez ainsi une pâte moins liquide.
