Tomates séchées maison
Tomates séchées maison
Les tomates séchées sont une manière toute simple de profiter plus longtemps des tomates de l’été. Dans les régions méditerranéennes, on les faisait traditionnellement sécher au soleil afin de concentrer leur goût et de pouvoir les utiliser bien après la saison.
Aujourd’hui, le four permet de reproduire ce principe plus facilement. La tomate perd progressivement son eau, sa chair se concentre et son goût devient beaucoup plus intense, avec cette saveur à la fois douce, fruitée et légèrement salée que l’on recherche dans les tomates séchées.
Une fois séchées, elles peuvent être utilisées telles quelles dans une salade, un plat de pâtes, sur une tartine ou dans une focaccia. On peut également les placer dans un bocal et les recouvrir d’huile d’olive : l’huile les assouplit et les parfume, tout en facilitant leur utilisation.
Il faut simplement distinguer les tomates séchées des tomates simplement confites au four. Les premières sont suffisamment déshydratées pour devenir souples et concentrées, tandis que les secondes restent plus moelleuses et contiennent davantage d’eau.
Pour une conservation dans l’huile, je préfère ici une méthode simple : les tomates sont bien séchées, puis recouvertes d’huile d’olive et conservées au réfrigérateur. C’est d’ailleurs la méthode indiquée dans la recette de tomates séchées d’Alain Ducasse publiée par l’Académie du Goût : séchage à basse température, retrait des tomates au fur et à mesure qu’elles sont sèches, puis conservation dans l’huile au frais.
Tomates séchées maison
Informations recette
- Quantité : 1 kg de tomates
- Séchage : environ 2 à 3 heures à 80 °C
- Conservation : au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 1 kg de tomates Roma ou de tomates bien charnues
- Sel
- Huile d’olive
Préparation
- Lavez les tomates et séchez-les soigneusement.
- Coupez-les en deux, quatre ou six morceaux selon leur taille, puis retirez les pépins.
- Disposez les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans les faire se chevaucher.
- Salez très légèrement.
- Faites sécher au four ventilé à 80 °C pendant environ 2 à 3 heures.
- Surveillez régulièrement la cuisson : les tomates ne sèchent pas toutes à la même vitesse. Retirez au fur et à mesure celles qui sont suffisamment sèches et poursuivez le séchage des autres.
- Laissez complètement refroidir les tomates.
- Placez-les dans un bocal propre et recouvrez-les d’huile d’olive.
- Fermez le bocal et conservez-le au réfrigérateur.
À savoir
Le temps de séchage est indicatif. Il dépend beaucoup de la variété des tomates, de leur taille et de leur teneur en eau. Le meilleur repère reste leur aspect : elles doivent avoir perdu une grande partie de leur eau tout en restant suffisamment souples pour être agréables à manger.
L’huile d’olive va progressivement assouplir les tomates et se parfumer. Elle peut ensuite être utilisée pour assaisonner une salade, des pâtes ou des légumes.
Et l’ail ?
On trouve de nombreuses recettes de tomates confites ou séchées dans l’huile parfumées à l’ail et aux herbes. Pour une préparation destinée à être conservée, je préfère toutefois ajouter l’ail au moment de l’utilisation, plutôt que de laisser de l’ail frais séjourner longtemps dans l’huile.
Si vous souhaitez parfumer le bocal avec du thym, de l’origan ou du romarin, vous pouvez en ajouter en petite quantité, mais ces aromates ne remplacent évidemment pas les précautions de conservation.
Comment les utiliser ?
Les tomates séchées sont délicieuses :
- sur une tartine de fromage de chèvre frais ;
- dans une salade de pâtes ou de céréales ;
- avec de la mozzarella ou de la burrata ;
- dans une focaccia ;
- avec des œufs ou une omelette ;
- dans une sauce pour les pâtes ;
- hachées finement dans une vinaigrette ;
- simplement à l’apéritif, avec un peu de fleur de sel.
Petite idée toute simple : une tomate séchée hachée très finement, mélangée à du fromage de chèvre frais et à quelques feuilles de thym, fait une excellente garniture pour une tartine grillée.
Une petite différence avec les tomates séchées au sel
Dans le Midi, on trouve aussi des tomates conservées après un salage et un séchage plus poussés. Elles sont généralement beaucoup plus sèches et plus salées que celles que l’on prépare simplement au four à la maison. On peut les rincer, bien les égoutter et les sécher avant de les utiliser ou de les mettre dans l’huile.
Ce procédé n’est donc pas tout à fait comparable à celui de tomates simplement séchées quelques heures au four.
