Morue en pot-au-feu « Bacalhau com todos » ou « Bacalhau cozido » (Portugal)

Morue en pot-au-feu « Bacalhau com todos » ou « Bacalhau cozido » (Portugal)

Voici une recette traditionnelle portugaise, simple, généreuse et profondément conviviale — exactement dans l’esprit du “com todos”, c’est-à-dire “avec tout”.

Au Portugal, la morue — le bacalhau — est bien plus qu’un ingrédient : c’est un véritable symbole national, cuisiné de mille façons. Parmi elles, le bacalhau com todos (“morue avec tout”) ou bacalhau cozido (“morue cuite”) est sans doute l’une des plus authentiques.

Plat familial par excellence, il réunit autour de la table des ingrédients simples mais savoureux : morue dessalée, légumes de saison, pois chiches, œufs durs… le tout parfumé à l’ail et généreusement arrosé d’huile d’olive.

Ingrédients

• 600 à 800 g de morue salée, dessalée 24 à 48 h
• 6 pommes de terre
• 4 carottes
• 1/2 chou vert ou du chou portugais
• 4 œufs
• 4 gousses d’ail
• Huile d’olive de très bonne qualité
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre
• Persil et olives pour le service
• 250 g de pois chiches cuits, en option

Préparation

1. Dans une grande casserole pouvant contenir tous les ingrédients, porter une bonne quantité d’eau à frémissement avec la feuille de laurier et quelques grains de poivre.
2. Plonger les carottes dans l’eau frémissante. Elles devront cuire environ 25 minutes.
3. Au bout de 5 minutes, ajouter les pommes de terre. Elles devront cuire environ 20 minutes.
4. Au bout de 5 minutes supplémentaires, ajouter le chou. Il devra cuire environ 10 à 15 minutes.
5. Au bout de 5 minutes supplémentaires, ajouter les œufs. Ils devront cuire environ 10 minutes pour être durs.
6. En même temps que les œufs, ajouter la morue dessalée. Elle devra cuire 8 à 10 minutes à frémissement, jamais à gros bouillons.
7. Si vous ajoutez des pois chiches, les utiliser déjà cuits et les mettre dans l’eau de cuisson des légumes juste à la fin pour les réchauffer.
8. Vérifier que tous les légumes arrivent à cuisson en même temps, puis égoutter grossièrement.
9. Frotter un grand plat de service avec de l’ail, disposer la morue au centre, les légumes autour, puis les œufs écalés et coupés en deux.
10. Parsemer d’ail haché cru, de persil et d’olives noires. Arroser généreusement d’une très bonne huile d’olive, poivrer et ajouter éventuellement un léger trait de vinaigre.
11. Porter à table l’huile d’olive, un bol d’olives noires et quelques gousses d’ail épluchées pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Variante fusion

Une version subtile et élégante : on respecte l’âme du plat, mais on apporte en finition de la fraîcheur et du relief avec une huile parfumée, des herbes et une pointe d’acidité.

Ingrédients pour la finition

• Zeste de citron, en quantité très légère
• Persil, avec éventuellement un peu de coriandre
• Huile d’olive tiède infusée à l’ail
• Quelques olives noires, en option

Finition fusion

1. Chauffer doucement l’huile d’olive avec l’ail, sans laisser colorer.
2. Stopper la cuisson dès que l’huile est parfumée.
3. Ajouter le persil et un très léger zeste de citron.
4. Dresser la morue en pétales au centre du plat.
5. Disposer les légumes autour, puis ajouter les pois chiches si vous les utilisez.
6. Ajouter les œufs en quartiers.
7. Arroser d’huile parfumée.
8. Poivrer au dernier moment.
9. Ajouter un très léger filet de citron : il ne doit pas dominer, seulement réveiller la morue.