Poulet de Bresse sauté à la crème comme à Louhans par Paul BOCUSE
Cette recette est extraite de l’un de mes premiers livres de cuisine culte : « Bocuse dans votre cuisine ».
Ce livre contient des petits trésors gastronomiques, simples à réaliser, aux parfums de la cuisine d’Antan, chaleureuse et réconfortante. Réalisez cette recette, l’essayer c’est l’adopter !
Vous avez la vidéo pour vous montrer la marche à suivre, une archive INA avec le vrai maître, monsieur le chef Paul BOCUSE aux fourneaux.
- Temps de préparation : 30 mn
- Temps de cuisson : 40 mn
INGRÉDIENTS
Pour 4 ou 5 personnes
- 1 poulet de 1,6 kg environ
- 20 cl de crème fraîche
- 60g de beurre
- 1/2 bouteille de mâcon blanc
- 1/2 litre d’eau
- 1 carotte
- 8 petits oignons blancs
- 3 gousses d’ail en chemise
- Bouquet garni : thym 1/4 de feuille de laurier persil poireau céleri
- 1 petite cuillerée à soupe de farine
Faccultatif:
- 2 jaunes d’œufs
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Jus de 1/2 citron
PRÉPARATION
- Il est préférable d’acheter un poulet de Bresse, mais un poulet de ferme peut également faire l’affaire.
- Évitez une casserole trop grande pour un poulet sauté. Pour les personnes inexpérimentées, la liaison aux jaunes d’œufs est une opération délicate ; c’est le même principe qu’une crème anglaise. Veillez toujours à empêcher la sauce de bouillir après y avoir introduit les jaunes.
- Sur une planche, découpez le poulet en huit morceaux ; assaisonnez-les de sel et de poivre. Découpez également la carcasse en petits morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, puis, en 3 fois, faites revenir les morceaux de volaille jusqu’à coloration : commencez par les deux ailes et les blancs, retirez-les ; en second lieu, mettez les cuisses, les oignons, l’ail en chemise, la carotte en rondelles ; après coloration, retirez seulement les morceaux de volaille, remplacez-les par les morceaux de carcasse, tout en conservant les oignons, l’ail et la carotte dans la sauteuse, faites revenir 5 mn environ.
- Puis remettez tous vos morceaux. Saupoudrez-les de 1 cuillerée à soupe de farine, remuez, mouillez du vin blanc et de l’eau. Mettez le bouquet garni. Laissez cuire à feu vif 20 mn environ jusqu’à évaporation des 2/3 du liquide. Cette opération terminée, retirez les morceaux et les oignons, conservez-les au chaud entre deux assiettes creuses. Laissez la sauteuse sur feu vif, en laissant la carcasse, l’ail et le bouquet garni dans la cuisson que vous faites encore réduire de moitié. Mettez le plat de service à chauffer.
- Au-dessus d’une petite casserole, passez la cuisson réduite à la passoire fine. Ramenez à ébullition. Ajoutez la crème. Laissez encore cuire 3 à 4 mn pour obtenir une sauce légère et onctueuse. Baissez la chaleur au maximum.
Facultatif pour les cuisinier·es·expérimenté(e)s :
- Dans un récipient (bol), mettez 2 jaunes d’œufs, ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème, mélangez intimement. Ajoutez petit à petit 1 louche de sauce chaude que vous remuez vivement à l’aide d’un fouet. Versez le liquide obtenu dans la sauteuse, puis ajoutez les morceaux de poulet et le jus de citron. Faites chauffer sans bouillir.
- La cuisson terminée, dressez les morceaux de poulet sur le plat de service chaud et nappez de la sauce.
- Accompagnez d’épinards en branches.
MES REMARQUES
On pourrait faire de la blanquette de cette façon !
─ Paul Bocuse ne le préconise pas, mais à mi-cuisson, on peut rajouter des petits champignons de Paris.
─ Ce poulet à la crème est excellent nature, mais on peut y ajouter un peu de moutarde avec la crème, ou bien des graines de fenouil pour changer.