Fèves tendres à la Portugaise de ma mère

Voici un plat qui pourrait sembler étrange pour qui n’en a jamais mangé, mais que je trouve délicieux puisqu’il fait partie de mes plats d’enfance. On pourrait le qualifier de plat antigaspi car c’est un ragout de fèves assez jeunes pour pouvoir être mangées avec leur cosse, cuisinées avec du porc et enrobées d’une sauce nappante à base de farine, un peu comme celle d’une blanquette, que l’on appelle « esparregado » en portugais. Certains gardent les fèves pour d’autres préparations et font ce plat en n’utilisant que les cosses vertes et tendres des fèves.

La région du Portugal où l’on cuisine les fèves de cette façon est celle de Tras-os-montes, d’où sont originaires mes grands-parents, c’est un plat bien paysan !

Ma mère utilise du bacon et du chouriço pour parfumer ce plat, mon père utilise plutôt des dés de jambon cru et des couennes de porc, mais vous pouvez utiliser les salaisons de votre choix, pour vu que cela parfume l’eau de cuisson de vos fèves.

INGRÉDIENTS

• 1 kg de fèves fraîches nouvelles, entières (avec leur cosse bien verte et tendre)
• Des cochonnailles  (ma mère utilise 300 g de poitrine de porc fraîche ou fumée et un chouriço portugais détaillés en cubes)
• 2 à 3 pommes de terre nouvelles coupées en cubes facultatif
• 3 gousses d’ail émincées
• 10 cl d’huile d’olive,
• 3 càs (5 cl) de vinaigre
• 50 g de farine
• Sel, poivre
• Persil

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole à moitié remplie d’eau, faites cuire les viandes (poitrine et chouriço en cubes).
2. Lorsque les fèves et les pommes de terre sont presque cuites, 15-20 minutes environ, salez et poivrez.
3. Équeutez et enlevez les fils des fèves, les couper en tronçons et les joindre à la viande ainsi que les pommes de terre nouvelles coupées en cubes (moi je n’en mets pas).
4. Lorsque c’est cuit, égouttez en réservant l’eau de cuisson.
5. Dans la casserole, faites chauffer l’huile d’olive, versez-y la farine et laissez cuire 1 minute en remuant. Ajoutez l’ail, puis le vinaigre et 1/2 litre d’eau de cuisson des fèves. Remuez et laissez épaissir comme pour une béchamel, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
6. Remettez les fèves dans votre casserole, enrobez bien tous vos ingrédients, laissez chauffer le tout quelques minutes pour que les saveurs se mêlent, en faisant attention que cela n’attache pas au fond.
7. Saupoudrez de persil ciselé et servez bien chaud !

NOTE

• Les pommes de terre sont vraiment facultatives : ma mère adore alors elle en met partout. En revanche, dans la famille côté paternel on n’en met pas.

ASTUCE

• Si vous souhaitez garder les fèves pour les manger crues à la croque-sel ou autre préparation, vous pouvez faire ce plat avec uniquement les cosses. A mon avis, c’est bon mais j’aime bien quand il y a le goût des fèves, cela apporte un plus.

REMARQUES

• Je vous ai donné ma façon de faire qui n’est pas du tout celle que pratique ma mère qui procède comme suit :

• Lorsque fèves et pommes de terre sont cuites, ma mère égoutte partiellement, elle laisse un peu d’eau au fond de la casserole. Par-dessus les fèves. Elle ajoute l’ail haché, elle verse l’huile d’olive, le vinaigre, et saupoudre de farine tout en remuant le tout jusqu’à ce que l’ensemble soit bien nappé d’une sauce onctueuse.

• J’ai un peu de mal à réaliser cette méthode, c’est pourquoi je préfère faire un roux aillé et vinaigré que j’allonge de bouillon pour en faire une béchamel nappante avant de la mêler aux fèves ; j’ai l’impression que cela revient à peu près au même ; ma mère n’approuverait pas je pense.