Anchoïade

L’anchoïade est souvent proposée dans le sud de la France et se déguste en tartinade sur des toasts, sur des demi-œufs durs ou des demi-tomates, en dip dans lequel on trempe des bâtonnets de crudités…

Voici, ci-après, plusieurs recettes, assez différentes les unes des autres.

Liste des recettes

═ Anchoïade classique

═ L’anchoïade selon Édouard Loubet – Les recettes de F.-R. Gaudry

═ Anchoïade Camarguaise

Anchoïade classique

INGRÉDIENTS pour l’anchoïade classique

Pour 4 personnes

• 10 filets d’anchois
• 5 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œuf
• 30 cl d’huile d’olive
• Poivre
• 4 œufs
• 4 tomates

PRÉPARATION de l’anchoïade classique

1. Dans un mortier, pilez les anchois et les gousses d’ail. Ajoutez les deux jaunes d’œuf, mélangez bien.
2. Ajoutez l’huile en filet tout en remuant pour faire une mayonnaise.
3. Vous pouvez servir ceci sur les moitiés de tomates et d’œuf.

L’anchoïade selon Édouard Loubet – Les recettes de F.-R. Gaudry

Je vous poste la recette telle qu’elle, car il n’y a rien à changer ! Enjoy !

Cette semaine, François-Régis Gaudry vous propose de cuisiner un poisson de choix : l’anchois. On retrouve ce poisson dans les plats méditerranéens, mais aussi en Asie du Sud-Est. La recette choisie sent bon l’été : c’est l’anchoïade. Et François-Régis l’a emprunté au chef Édouard Loubet, chef deux étoiles à la Bastide de Capelongue à Bonnieux, car elle contient une astuce… magique.

Pour faire des tartines ou tremper des légumes.

INGRÉDIENTS pour L’anchoïade selon Édouard Loubet

• 1 pot de 180 g d’anchois au sel de la maison Rock de Coliour
• 1 oignon moyen frais
• 1 gousse d’ail
• 2-3 feuilles de céleri branche que l’on peut remplacer par deux brins de persil, ou les deux
• Environ 30 cl d’huile d’olive
• 1 petite cuillère à café de sucre (ce qui permet d’arrondir le goût de l’anchois, c’est le secret du chef pour rendre irrésistible son anchoïade).

PRÉPARATION de L’anchoïade selon Édouard Loubet

1. On commence par nettoyer les anchois en les passant sous un filet d’eau froide pour les dessaler un peu, puis après leur avoir retiré tête et queue, on va les fileter en les ouvrant en deux par le ventre afin de retirer l’arête centrale, les grosses arêtes s’il y en a, ainsi que les nageoires.
2. On les dispose sur du papier absorbant pour bien les sécher.
3. À la maison, on peut utiliser directement des filets d’anchois tout propres à l’huile d’olive.
4. On émince l’oignon grossièrement et on épluche la gousse d’ail. On les met dans un blinder avec les feuilles de céleri et/ou persil.
5. On ajoute ensuite les filets d’anchois.
6. Il est important de mettre d’abord tous les ingrédients solides pour pouvoir ensuite faire une belle émulsion à l’huile d’olive pour qu’elle soit bien crémeuse.
7. Une fois les ingrédients solides bien broyés, on retire la trappe du blender que l’on fait tourner, et on verse l’huile d’olive en filet pour confectionner une émulsion type mayonnaise.
8. On met la cuillère à café de sucre et redonne un coup de mixer pour bien mélanger.
9. Si c’est trop salé, on peut rajouter de l’huile d’olive.
10. On débarrasse dans un bol, on a une texture de mayonnaise sans œuf.
11. On peut présenter cette pommade de la mer en apéritif avec un florilège de légumes crus que l’on va tremper dedans (bâtonnets de céleri branche, de fenouil…).

Anchoïade Camarguaise

INGRÉDIENTS pour l’anchoïade camarguaise

Pour 6 à 8 personnes

• 200 g de filets d’anchois en saumure ou à défaut à l’huile d’olive (on peut aussi utiliser des anchois entiers, mais c’est long à préparer et il est difficile d’enlever les arêtes)
• Une cuillerée à soupe de vinaigre de vin
• Environ un quart de litre d’huile d’olive
• Une gousse d’ail ou 2
• La mie de 50 g de pain, mouillée et bien essorée
• Poivre, herbes de Provence

PRÉPARATION de l’anchoïade camarguaise

1. Avec un mixer, hacher les anchois coupés en morceaux (rincer les filets s’ils sont en saumure, les égoutter s’ils sont dans l’huile), avec l’ail préalablement passé au moulin à persil, le vinaigre et la mie de pain, de manière à faire une pommade.
2. Rajouter l’huile par petites quantités à la fois, en mixant entre les ajouts. Il faut que l’anchoïade ait un aspect lisse et ‘prend’ comme une mayonnaise, sans exsudat d’huile, c’est pour cela qu’il faut verser l’huile petit à petit.
3. On obtient ainsi une sorte de pommade très ferme.
4. Se mange sur du pain de campagne ou de la fougasse légèrement grillée, accompagnée de légumes crus : carottes en bâtonnets, bouquets de chou-fleur, branches de céleri, des petits artichauts poivrade, des tomates, de petites courgettes, des fenouils tendres.
5. On peut servir aussi avec des œufs durs.