Bûche roulée aux letchis d’Emmanuelle

L’Emmanuelle dont il est question ici est bien notre nièce, côté Charles-André, la championne des desserts. Elle est venue passer une partie des fêtes de fin d’année en métropole, et était chez nous avec ses enfants, pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, passage de 2022 à 2023.

Entre autres cadeaux, elle avait apporté de succulents fruits de la passion et des letchis fraîchement cueillis à la Réunion ; nous nous sommes régalés.

Nous vous présentons ici la recette de la bûche qu’Emmanuelle a préparée pour le réveillon, mais vous pouvez faire ce gâteau roulé au moment qui vous conviendra dans l’année, en utilisant des letchis au sirop, ou tous autres fruits de saison de votre choix.

INGRÉDIENTS

• 30 letchis frais environ (ou au sirop en métropole)

Pour la crème pâtissière (nous avons pris la recette du livre du « cooking chef gourmet » pour 50 cl de lait) :

• 4 jaunes d’œufs
• 70g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé Dr Hoeker
• 40g de farine
• 20g de maïzena
• 50 cl de lait avec les grains d’une gousse de vanille si vous n’avez pas mis de sucre vanillé
• 5 cl de sirop de géranium
• 50g de beurre
• 3 feuilles de gélatine (environ 6 g)

Pour le biscuit :

• 4 œufs entiers
• 100g de sucre (on peut y ajouter de la vanille en poudre)
• 100g de farine

PRÉPARATION

La veille (le vendredi 30.12.2022 pour nous), préparez la crème pâtissière :

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre la farine et la fécule.
3. Ajoutez le lait avec les arômes (vanille et sirop de géranium), portez à 102° en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème.
4. Ajoutez le beurre, les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez jusqu’à leur dissolution.
5. Laissez refroidir, filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, dès le matin (juste après le petit déjeuner pour nous), préparez le biscuit :

1. Battez pendant 10 mn 4 œufs entiers avec 100 g de sucre, le mélange doit doubler de volume (nous l’avons fait au cooking-chef avec le ballon).
2. Incorporez les 100 g de farine.
3. Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé recouvrant la lèche frite.
4. Faites cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 mn.
5. Enroulez la bûche avec le papier sulfurisé immédiatement.
6. Enroulez le tout dans un torchon humide et laissez refroidir. Nous avons déposé le rouleau dans un moule à bûches métallique pour que la forme soit régulière.

En début d’après-midi pour nous, faites le montage :

1. Déroulez le biscuit, étalez la crème pâtissière dessus, recouvrez de letchis coupés en morceaux (environ une vingtaine).
2. Enroulez de nouveau le biscuit, remettez-le dans le papier sulfurisé (nous l’avons déposé dans le moule pour qu’il garde une jolie forme bien cylindrique) et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ainsi que le reste de crème pâtissière.

Au moment de présenter la bûche, décorez avec le reste de crème et de quelques letchis. Peaufinez la déco comme vous le souhaitez. Ici, nous avons mis des paillettes dorées et rouges.

REMARQUE

─ D’habitude, Emmanuelle fourre sa bûche de crème pâtissière, elle la recouvre de crème chantilly pour qu’elle soit plus légère, ajoute quelques fruits frais sur le dessus et la décore avec des paillettes…