Caviar d’aubergines

Suivant qu’il est pratiqué en France ou ailleurs dans le monde, il peut porter des noms exotiques. Je les affectionne tous, mais j’apprécie particulièrement celui qui est préparé à la Libanaise dont une version est proposée par François-Régis GAUDRY.

Liste des recettes

═ Ajlouk d’aubergines à la tunisienne

═ Baba ganoush – Les recettes (de l’été) de F.-R. Gaudry

═ Caviar d’aubergines aux anchois façon Maximin

Ajlouk d’aubergines à la tunisienne

INGRÉDIENTS pour l’Ajlouk d’aubergines à la tunisienne

2 aubergines moyennes
½ cuiller à café de harissa
½ citron
2 gousses d’ail
½ cuiller à café de carvi moulu
½ cuiller à café de coriandre moulue
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
10 olives noires (facultatif)
Sel

PRÉPARATION de l’Ajlouk d’aubergines à la tunisienne

Mettre les aubergines au four et allumer « position grill ».
Tourner de temps en temps pour les faire griller de tous côtés. Quand la peau est carbonisée, piquer avec une fourchette pour vous assurer que la chair est bien molle. Les retirer du four, les placer dans une assiette et ôter délicatement la peau, couper la queue.
Les égoutter dans une passoire à pied. Quand elles sont tièdes, en extraire l’eau. Les mettre dans un saladier et bien les écraser avec une fourchette.
Ajouter la harissa, le jus du citron, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre et 1 c de sel rase. Bien mélanger. Dresser dans un ravier, arroser d’huile et garnir d’olives noires.

Baba ganoush – Les recettes (de l’été) de F.-R. Gaudry

Le baba ganoush est un plat traditionnel du Moyen-Orient, principalement originaire du Liban. C’est une tartinade à base d’aubergines grillées, d’ail, de tahini (purée de sésame), de jus de citron et d’huile d’olive. Il est souvent assaisonné avec du sel, du poivre et parfois du cumin.

Parmi les tartinades, il y en a bon nombre de levantines comme cette recette proposée par François-Régis GAUDRY. Je vous la poste, car la vidéo peut être une aide appréciable.

L’aubergine à la sauce levantine avec la recette du Baba ganoush :

INGRÉDIENTS pour le Baba ganoush

4 belles aubergines (2 blanches et deux violettes)
2 càs de tahiné (pâte de sésame)
1 càs de yaourt grec
½ citron
1 gousse d’ail
2-3 bonnes pincées de sel
Un filet d’huile d’olive

PRÉPARATION du Baba ganoush

Pour avoir le goût fumé des aubergines, François-Régis les fait griller, carboniser au barbecue. Cependant, on peut les faire griller au four sous le grill en les retournant pendant environ 30-45 min et avoir également une peau bien noire.
On pèle les aubergines sous un filet d’eau froide et on laisse reposer la chair dans une passoire durant approximativement 30 min pour qu’elle s’égoutte bien de son jus qui n’a pas d’intérêt gustatif afin d’avoir de la pulpe bien concentrée.
Pendant ce temps, on prépare la sauce qui va condimenter le baba ganoush :
- Dans un petit saladier, on met 2 càs de tahiné, 1 càs généreuse de yaourt grec, le jus d’un demi-citron, 2 bonnes pincées de sel, et on mélange.
Au bout de 30-45 min, on récupère la pulpe d’aubergine qui a bien dégorgé et on la hache menue avec un couteau bien aiguisé sur une planche à découper.
On peut assaisonner cette pulpe d’une gousse d’ail hachée (c’est facultatif), puis on l’additionne au mélange précédent, et on mélange.
On verse dans un ravier, on aplanit la surface et dessine des rosaces à la cuillère à soupe pour que les encoches ainsi obtenues puissent contenir des condiments : feuilles de coriandre ciselées, graines de grenade, ou simplement, ici, un bon filet d’huile d’olive.

On peut le réserver au frais ou le déguster tout de suite en apéro.

REMARQUE

Façon Libanaise, cette recette n’utilise que du tahiné, pas de yaourt.
Pour faire des aubergines au yaourt à la mode des Balkans, on n’utilise que du yaourt à la Grecque, pas de tahiné.
Pour faire un caviar d’aubergines, moins oriental, on peut remplacer la tahiné par de l’huile d’olive (mais bien sûr ça n’a pas le même goût).
– On ajoute alors une ou deux gousses d’ail que l’on aura fait griller, en chemise (c’est-à-dire avec leur peau), en même temps que les aubergines.
– On pèle ensuite les gousses d’ail, on enlève le germe s’il y en a un, et on les mixe avec l’aubergine. On peut également relever ce caviar d’aubergines par quelques filets d’anchois mixés avec le tout.

Le Baba ganoush – Les recettes (de l’été) de F.-R. Gaudry

Caviar d’aubergines aux anchois façon Maximin

C’est une recette que j’ai récupérée il y a longtemps sur le net.

INGRÉDIENTS pour le caviar d’aubergines aux anchois

Pour 6 personnes

4 grosses aubergines,
12 filets d’anchois au sel,
2 gousses d’ail
3 branches de basilic,
1 brin de romarin,
1 tomate,
Poivre,
15 cl d’huile d’olive.

PRÉPARATION du caviar d’aubergines aux anchois

Pelez et essuyer les aubergines, les couper en gros dés.
Passez les filets d’anchois sous l’eau froide, les sécher.
Pelez la tomate, l’épépiner.
Écrasez les gousses d’ail.
Mettez un peu d’huile d’olive dans une cocotte, y faire revenir les aubergines, de tous les côtés, avec la tomate, les gousses d’ail, les filets d’anchois, bien mélanger et laisser fondre les anchois. Ajouter le basilic et le romarin, verser de l’eau à hauteur, poivrer, laisser frémir jusqu’à totale évaporation du liquide, laisser encore un peu sécher. Cela prend environ 40 minutes.
Ôtez le brin de romarin, mettre le mélange dans le bol du mixeur et faire tourner en incorporant l’huile d’olive.
Laissez refroidir et mettre au réfrigérateur.
Servez sur des tartines de pain de campagne grillées.

PRÉPARATION des Aubergines glacées

Faites griller les aubergines et les poivrons en les plaçant 20 minutes à 10 cm sous la rampe du four, retournez-les de temps en temps pour qu’ils grillent uniformément, ils ne doivent pas être charbonneux. En les sortant du four, enveloppez chaque légume dans un morceau de papier absorbant mouillé pendant 5 minutes, pour faciliter l’épluchage.

Coupez les aubergines en deux, hachez-les finement dans une terrine et réduisez la pulpe en une purée lisse en la broyant au pilon ou au mixer.
- Procédez de la même façon pour les poivrons après les avoir épluchés et épépinés.

Mélangez ces deux purées. Ajoutez l’huile et le vinaigre petit à petit en battant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Ajoutez les tomates épluchées, épépinées et hachées, le persil et l’ail hachés, le sel, le poivre. Goûtez, vérifiez l’assaisonnement et mettez une nuit au réfrigérateur, servez glacé.

CONSEIL

Ces aubergines glacées se servent en entrée avec des tranches de pain de campagne grillées.