Riz crémeux aux barbes de Saint-Jacques

Nous sommes abonnés à Poiscaille, L’abonnement de produits de la mer en circuit court. Le principe est que chaque semaine, nous recevons un casier de la mer que nous pouvons sélectionner parmi un choix de casiers en fonction de la pêche du jour.

Nous sommes le dimanche 23 octobre 2022, et cela fait deux semaines que Poiscaille propose des coquilles Saint-Jacques, ce doit être l’ouverture de la saison. Je n’en ai pas pris la semaine dernière, car je voulais goûter aux couteaux, et je n’étais pas sûre qu’il y en aurait la semaine suivante. Cette semaine, nous ne sommes pas allés à temps voir nos e-mails pour choisir notre casier. Nous avons donc été livrés d’un casier sélectionné pour nous : 2 kg de coquilles Saint-Jacques, pas trop grosses, cela a fait 16 coquilles. Hourra ! Alors là, j’étais super-heureuse, car, aux poissons, lorsqu’ils reviennent souvent dans les casiers, je leur préfère coquillages et crustacés que je pourrais déguster sans fin (sans faim).

C’est Charles-André qui s’est collé à l’ouverture des coquilles.

Nous avons prélevé les noix de Saint-Jacques pour faire une ceviche selon Diego Alary, nous avons jeté les poches noires (la glande digestive) comme indiqué par Poiscaille, et nous avons utilisé les barbes pour faire notre riz crémeux en utilisant la recette de la sauce de barbes de Saint-Jacques proposée dans les recettes Poiscaille.

L’idée de ce riz m’est venue également de ma mère qui est venue nous visiter ce mois d’août 2022. Entre autres plats, nous avions fait des moules à la crème parfumée au colombo. Il nous est resté quelques moules et pas mal de jus. Il ne faut pas jeter, et ça aurait été vraiment dommage. Ma mère me dit qu’elle peut en faire un riz crémeux : elle a fait cuire du riz à la casserole (mais on peut le faire en rice cooker). À mi-cuisson, elle a ajouté des dés de poivron. Vers la fin de la cuisson, elle y a ajouté le jus des moules, et à la fin, elle a incorporé au riz les moules qui restaient. Ce fut un régal, et j’en ai pris quelques leçons. Depuis, lorsque j’ai des restes, quoi que j’ai pu cuisiner, dès lors qu’il me reste également un peu de sauce du plat, je les accommode ainsi, car j’aime bien le riz pas trop sec.

Dimanche dernier, j’avais fait « mon parfait poulet rôti ». Il m’était resté un peu de poulet. J’ai déglacé le jus avec un peu de vin blanc, puis j’ai ajouté un peu de crème. Je l’ai ajouté au riz en fin de cuisson, puis j’ai mélangé avec la chair du poulet qui restait après l’avoir effilochée. Exquis !

Finalement, c’est un bon principe.

---

La recette du riz crémeux aux barbes de Saint-Jacques

Section : Ingrédients

Pour le riz :

• 3 pintes de riz complet
• 6 pintes d’eau
• 1 pincée de sel

Pour la sauce aux barbes :

• Barbes de coquilles Saint-Jacques
• Persil frais
• Vin blanc sec
• Échalote et/ou oignon
• Crème fraîche

Section : Préparation

1. Cuire le riz :
   Faites cuire le riz complet dans son eau légèrement salée, au rice-cooker ou dans une casserole.
2. Préparer les Saint-Jacques :
   Pour ouvrir une Saint-Jacques suivant les conseils de Poiscaille, saisissez la coquille Saint-Jacques côté bombé vers le bas dans votre main gauche. Dans la main droite, saisissez un couteau à lame large et lisse (si vous craignez de vous blesser, un couteau à bout rond fera très bien l’affaire). Les gauchers inverseront.
   
   – Enfoncez la pointe du couteau entre les deux coquilles, sur le côté du coquillage. Faites levier, le coquillage s’entrebâille. Glissez alors la lame du couteau du haut vers le bas de la coquille, en raclant bien la coquille supérieure, lame bien à plat, de façon à sectionner le muscle sans abîmer la noix.
   ─ A l’aide d’une cuillère à soupe, retirez barbe, corail et noix de la Saint-Jacques, en raclant bien la coquille inférieure.
   ─ Détachez de la noix la barbe et le corail, réservez. Retirez également le petit ergot blanc et dur situé sur le côté de la noix, jetez-le.
   ─ Rincez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau claire. Séchez avec du papier absorbant et conservez sous film alimentaire au réfrigérateur si l’utilisation n’est pas immédiate.
   ─ Si la Saint-Jacques doit rester en coquille pour votre recette, ôtez délicatement les barbes et le corail puis rincez méticuleusement la noix dans son écrin.
3. Préparer la compotée :
   – Récupérez les barbes des coquilles.
   – Retirez la petite boule noire (le système digestif) que vous jetez.
   – Faites revenir les barbes avec l’échalote (ou l’oignon), le persil et le vin blanc.
   – On peut agrémenter aussi d’herbes des marais salants de Guérande ou d’algues de son choix.
   – Laissez réduire environ 15 minutes.
4. Mixez finement la préparation puis incorporez la crème fraîche afin d’obtenir une sauce bien onctueuse.
5. Assembler :
   En fin de cuisson du riz, versez la sauce sur le riz chaud. Mélangez délicatement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement crémeux.
6. Servir :
   Poivrez généreusement et dégustez immédiatement et régalez-vous !

---