Poulpe à lagareiro « Polvo à Lagareiro » (Portugal)
Poulpe à lagareiro « Polvo à Lagareiro » (Portugal)
Il s’agit d’un plat où, poisson et pommes de terre, après avoir été préalablement cuits, sont enfournés arrosés d’un assaisonnement et d’une grande quantité d’huile d’olive, d’où la référence à l’oléiculteur. Cette recette peut également se pratiquer avec des portions de morue dessalées, dont je vous explique le procédé à la fin de la recette.
La préparation est simple mais un peu longue à cause des temps de cuisson.
On ne va pas se mentir, ce plat n’est pas très diététique. Il n’en demeure pas moins qu’il est extrêmement savoureux. Certains le disent originaire de la région des « Beiras », située entre le sud du fleuve Douro et le nord du fleuve Tage. Ceci étant, on le pratique partout dans le pays, notamment pendant les fêtes, si bien que les recettes sont variées et qu’il est difficile de dire laquelle serait l’authentique.
Je vous propose ci-après la recette de ma mère, qu’elle a elle-même fait évoluer au fil du temps, et qui est tout à fait à notre goût.
Poulpe à lagareiro « Polvo à Lagareiro » (Portugal)
Informations recette
- Origine : Portugal
- Type : Plat familial traditionnel
- Portions : 6 personnes
- Cuisson : Longue cuisson douce
- Texture : Poulpe tendre et pommes grenaille fondantes
Ingrédients
- 1 poulpe de plus de 2 kg
- Une trentaine de petites pommes de terre bien lavées
- 5 gousses d’ail
- 3 oignons
- 2 feuilles de laurier
- 25 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- Quelques tours de poivre du moulin
- Quelques brins de persil et/ou de coriandre hachés
- 1 poivron rouge (facultatif)
- Quelques cuillères de pulpe de tomate (facultatif)
Préparation
- Pour que le poulpe soit tendre après cuisson, il convient de l’avoir préalablement congelé afin de casser les fibres. Si vous l’achetez chez votre poissonnier, demandez-lui s’il a été congelé ou non. Dans le cas contraire, il faudra l’attendrir en le frappant à l’aide d’un marteau de cuisine avant cuisson. Assurez-vous également que le bec a bien été retiré.
- Déposez le poulpe rincé dans une grande casserole avec un oignon coupé en morceaux. Versez juste assez d’eau pour éviter qu’il n’attache au fond. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille du poulpe.
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes grenaille dans de l’eau salée. Vous pouvez utiliser l’eau de cuisson du poulpe pour leur donner davantage de goût.
- Dans une poêle, versez l’huile d’olive puis faites confire doucement l’ail en lamelles, les oignons émincés et les feuilles de laurier. Vous pouvez ajouter un poivron rouge en lanières. Le mélange doit confire lentement sans frire.
- Versez un fond d’huile dans une lèchefrite. Disposez les pommes de terre légèrement écrasées (« batatas à murro »), puis ajoutez le poulpe découpé. Arrosez généreusement avec l’huile parfumée et son assaisonnement. Vous pouvez ajouter un peu de pulpe de tomate si vous le souhaitez.
- Laissez au four à 100°C pour maintenir au chaud, puis passez sous le grill quelques minutes avant le service afin d’obtenir une légère coloration.
- Servez bien chaud en arrosant le tout avec l’huile parfumée restante. Poivrez généreusement et saupoudrez de persil ou coriandre hachés.
🔄 Variantes
- Vous pouvez remplacer le poulpe par des portions de morue dessalée. Farinez légèrement chaque morceau afin d’assécher la peau, puis faites-les frire quelques minutes dans une généreuse quantité d’huile d’olive avant de poursuivre la cuisson au four avec les pommes grenaille et l’assaisonnement.
- Comme pour le poulpe, poivrez généreusement et ajoutez les herbes fraîches au dernier moment.
- Servez avec une salade bien fraîche pour équilibrer la richesse du plat.
