Carbonnade flamande Ch’ti
Carbonnade flamande Ch’ti
La carbonnade flamande ou carbonnade à la flamande est une recette de cuisine traditionnelle de la région de Flandre. On la trouve en Belgique (Flandre belge), en France (Nord-Pas-de-Calais, Flandre française), ou aux Pays-Bas (Flandre zélandaise). Cousine du bœuf bourguignon ou de la daube provençale, la carbonnade flamande est un ragoût de bœuf longuement mijoté, mais à la bière au lieu du vin.
Le nom de carbonnade serait dérivé du mot « charbon » car ce plat était traditionnellement cuit sur des braises de charbon par les ouvriers des mines.
Comme tout plat mijoté, il connaît plusieurs variantes et chaque foyer a sa recette : la viande (le plus souvent bœuf, mais aussi porc, lapin ou cheval) est braisée avec beaucoup d’oignons, saupoudrés de vergeoise ou de cassonade (remplacée parfois par des spéculoos écrasés), singée ou pas de farine. Certains font une gastrique en déglaçant au vinaigre, d’autres pas, et les bières préférées de chaque cuisinier donnent chacune un goût spécifique au plat, suivant qu’elles sont blondes, brunes ou ambrées, de Belgique ou du nord de la France…
Enfin, certains ajoutent du lard, des tranches de pain rassis ou de pain d’épices, tartinées ou pas de moutarde.
Parmi toutes ces variantes, il fallait bien en choisir une ! Nous avons tenté plusieurs recettes et celle que nous avons plébiscitée est très proche de celle d’Alain Ducasse que j’ai un peu modifiée sur les conseils d’amis du nord de la France, elle est ainsi tout à fait à notre goût :
Carbonnade flamande Ch’ti
📋 Informations recette
- 👥 Portions : 6 personnes
- ⏱️ Préparation : environ 45 minutes
- 🔥 Cuisson : 2 h 30 au four + 45 minutes réchauffage
- 🍺 Particularité : mijotée à la bière ambrée
Ingrédients
- 1,5 kg de mélange de viande de bœuf de seconde catégorie, à braiser (j’ai choisi du jarret et de la joue pour ma recette, environ 750 g de chaque)
- 200 g de lard de poitrine de porc facultatif
- 100 g de saindoux traditionnellement, mais vous pouvez utiliser un mélange huile et beurre
- 3 gros oignons paille
- 6 échalotes
- 5 gousses d’ail
- 3 càs de vergeoise brune ou cassonade
- 15 cl de vinaigre
- 1 c. à soupe bombée de farine
- 1 à 2 bouteilles de bière de garde ambrée du Nord de la France
- 1 bouquet garni
- 6 tranches de pain d’épices généreusement moutardées
Préparation
La carbonnade est meilleure préparée la veille et réchauffée 45 min avant le service.
- Préparation des viandes : couper la viande en morceaux de 70 g environ, soit 4 cm de côté. Couper la poitrine de porc en lardons de belle taille si vous en mettez.
- Chauffer une cocotte avec la matière grasse de votre choix et faire revenir d’abord les lardons que vous réserverez, puis les morceaux de viande de tous côtés, en plusieurs fois si nécessaire. Débarrasser au fur et à mesure dans un saladier.
- Verser la farine sur la viande dans le saladier et bien l’enrober.
- Préparation de la carbonnade : dans la cocotte où vous avez saisi la viande, faire compoter les oignons, les échalotes émincés et les gousses d’ail fendues.
- Saupoudrer de la vergeoise puis faire cuire sur un feu assez vif jusqu’à ce qu’un parfum de caramel se dégage. Déglacer alors avec le vinaigre et remuer.
- Remettre les lardons et la viande en raclant bien le saladier, couvrir de bière (2 à 3 cm au-dessus de la viande), ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, remuer puis baisser le feu.
- Tartiner chaque tranche de pain rassis ou de pain d’épices d’une couche généreuse de moutarde et recouvrir la carbonnade en disposant les tranches côte à côte, moutarde tournée vers la viande.
- Couvrir la cocotte et enfourner 2 h 30 à 170 °C en remuant de temps en temps et en rajoutant de la bière si nécessaire.
- Servir le lendemain, après avoir laissé mijoter encore 45 minutes sur le coin du feu.
- Accompagner cette carbonnade de frites à la graisse de bœuf, une salade et une « ch’tiote mousse » du nord.
💡 Conseil
Si vous préférez, vous pouvez l’accompagner de pommes de terre cuites à l’Anglaise, ou du stoemp (purée bruxelloise de pommes de terre mélangée avec un ou plusieurs légumes). Moi j’adore la servir avec un Colcannon irlandais (purée de pommes de terre et chou vert) … ben quoi ! On a bien le droit de voyager ! Et on l’a déjà dit, nous sommes pour le brassage des cultures !
📝 Note
Alain DUCASSE utilise une bière belge brune dans sa recette, il en diminue un peu la force en ajoutant 50 cl de fond de veau pour bien couvrir la viande. Dans ma recette, si je trouve une bière ambrée, je ne mets que de la bière et n’ajoute pas d’eau.
🧠 Remarque
- La cuisson peut se faire sur feu doux et non au four, mais alors n’oubliez pas de bien remuer régulièrement pour que cela n’accroche pas, en rajoutant de la bière si nécessaire (ou du fond de veau comme Alain DUCASSE).
- C’est bien bon je vous l’assure, un plat d’hiver bien réconfortant. Vous n’avez plus qu’à essayer.
